Frio. Embora o chamem de "ouro líquido", uma delicada delícia, extraordinária edição do néctar dos deuses, a doçura veemente e calorosa desse vinho raro vem do gelo. É assim chamado: "Vinho do Gelo", ou "icewine", em inglês, uma tradução direta do alemão Eiswein, país tido como pioneiro desse estilo de vinho.
Pois essa preciosidade já está em produção em Santa Catarina, pela Vinícola Pericó, a 1.300 m de altitude, em São Joaquim, considerado o município mais frio do Brasil.
Porque frio, muito frio, é fundamental para se produzir o icewine. Para fazê-lo, deixam que as uvas já bem maduras congelem no vinhedo e só quando a temperatura chega perto dos 10º C negativos é que são colhidas, à mão, uma a uma, normalmente à noite para que o calor do dia não altere seu estado.
‘Como a roda, não se sabe com segurança quem inventou o icewine. Na Wikipedia lemos que já se tinha notícia de uvas congeladas para a produção de vinho desde os tempos da Roma antiga
As uvas são imediatamente prensadas: os cristais de água, devidamente congelados, ficam na prensa, enquanto o suco da uva, rico em açúcar e outros elementos permanecem em estado líquido. Apenas esse suco, a essência concentrada da fruta, escapa da prensa e vai direto para o tonel, onde é fermentado. No final, temos um vinho intensamente doce e como alto nível de acidez, o que previne que se torne enjoativo e garante a sua longevidade. Em resumo: o processo de congelamento desidrata os frutos e concentra seus açúcares e ácidos, o que intensifica e acrescenta complexidade aos sabores do vinho resultante.
No início de junho a equipe da Vinícola Pericó registrou em seus vinhedos da fazenda Menino de Deus, Distrito de Pericó, São Joaquim, SC, temperaturas de 8º C negativos – o que tornou realidade a colheita de uvas congeladas, fazendo da vinícola a primeira do país a produzir o icewine.
Como a roda, não se sabe com segurança quem inventou o icewine. Na Wikipedia lemos que já se tinha notícia de uvas congeladas para a produção de vinho desde os tempos da Roma antiga. Mas os detalhes de sua produção são desconhecidos. Acredita-se que o primeiro "vinho de gelo", depois dos romanos, foi produzido na Alemanha, em 1794. A partir do século XIX é que começam a surgir registros de safras e de produtos acabados do eiswein.
A partir dos anos 60, os eiswein alemães e austríacos começaram a ser aclamados internacionalmente. E uma década depois, os icewines canadenses surpreenderam o mundo pela sua excelência (e preços altíssimos).
As cepas tradicionalmente utilizadas são a Riesling, na Alemanha, e a Vidal, no Canadá, onde também utilizam a Cabernet Franc. Mas muitas outras são experimentadas em outras regiões do Novo Mundo, como a Seyval Blanc, Chardonnay, Kerner. Veja o que a Wikipedia escreve a respeito.
Muitos produtores de regiões onde a temperatura não consegue chegar à marca desejada congelam os frutos artificialmente num grande freezer, num processo chamado de cryoextraction (um termo francês para "concentração congelada"; cryo refere-se a temperaturas muito baixas). Essa prática é proibida na Alemanha e no Canadá, mas utilizada na Califórnia e Austrália, entre outros países. Essa versão é chamada ora de "icebox wine" ou "glaciovinum".
Esses vinhos, porém, perdem em intensidade e complexidade para o verdadeiro icewine, um vinho licoroso natural com grande quantidade de açúcar residual. Ele passa 60 dias fermentando, após o que é estabilizado e colocado em barris de carvalho francês. A Vinícola Pericó não pode ainda informar quando serão comercializados.
Um bom "vinho do gelo" é rico, viscoso, escorrega na língua, enche nossa boca de prazer e nos aquece como uma lareira, promovendo uma sensual experiência entre sua acidez e doçura. Os icewines feitos com a Vidal (ou Vidal Blanc) oferecem notas de frutas tropicais, como manga, pêssego, pêra, melão. Com a Riesling são mais minerais, mais ácidos, com aromas de limão, laranja, tangerina etc.
São vinhos que devem ser bebidos ainda novos, com menos de quatro anos depois de engarrafados, pois conseguem manter aromas e sabores de frutas frescas. Sirva-os frios, uma hora ou duas na geladeira, lá pelos 10º C.
Já que estamos falando de vinhos de sobremesa, logo devem entrar em cena ao final das refeições. Normalmente, os icewines aparecem apenas em meias garrafas. Sirva em de taças de vinho branco, mas apenas uns 60 ml.
Os "vinhos do gelo" combinam bem com patê, foie grãs, sobremesas como strudels, flãs, tortas, chocolate, bolos. Muita gente adora o contraste com o salgado quando os combina com queijos azuis ou cheddar.
Quente. Agora, se a leitora está preocupada com o peso, a cinturinha, mas faz como a Bridget Jones e não abre mão do seu Chardonnay, não se preocupe com experimentar o icewine. Vinho não tem colesterol, sódio ou gordura e poucos carboidratos. Uma ou duas taças por dia praticamente não afetam o ganho de peso.
Um estudo feito pela Universidade de Harvard, em 1991, quando pesquisaram 138 mil mulheres durante 10 anos, revelou que o consumo de álcool não foi responsável por aumentos de peso. Ao contrário, no geral as mulheres analisadas perderam cerca de 15% do seu peso corporal, no período estudado.
‘Uma taça de vinho tinto ou branco secos tem em média 110 calorias. Mas o total de calorias por taça depende também da quantidade de álcool e de açúcar residual
Não deixou de ser uma surpresa, pois o vinho de fato acrescenta calorias. Porém, o nosso corpo trata o álcool como uma toxina. E, ao contrário da maioria dos alimentos, o vinho é processado pelo fígado e não pelo estômago, e rapidamente eliminado do nosso sistema. O fígado converte a maior parte do vinho em acetato (qualquer sal ou éster do ácido acético), que é liberado na corrente sangüínea. Muito pouco é transformado em gordura, pois o corpo queima esse acetato como um combustível. Além disso, acredita-se que os antioxidantes (como resveratrol) e os flavonóides do vinho possivelmente aceleram a decomposição da gordura.
Qualquer bebida alcoólica, inclusive o vinho, contém sete calorias por grama. Menos que a própria gordura, que tem nove e mais que as quatro calorias do açúcar. Uma taça de vinho tinto ou branco secos tem em média 110 calorias. Mas o total de calorias por taça depende também da quantidade de álcool e de açúcar residual.
E o álcool contribui com mais calorias do que o açúcar. Por exemplo, um vinho doce alemão (um dos citados eisweine ou icewines canadenses) feito com a Riesling tem em média apenas 7% de álcool. Quer dizer: muito menos calorias do que um vinho seco com 14% de álcool por volume.
Veja só no site da BBC a tabelinha que conta as calorias por tipo de bebida, inclusive vinhos. Uma taça pequena de vinho soma apenas 115 calorias.
Doces e vinhos doces formam uma combinação bem calórica. Eu substituo as sobremesas por vinhos doces. E estou ansiosa esperando pelos "vinhos do gelo" da Vinícola Pericó.
Da Adega
Leblon Jazz Festival. Enquanto escrevo, o piano do genial Bill Evans me leva por caminhos de tão românticos que chegam a doer. Mas em seguida, sacudo a poeira com o ágil Erroll Garner, um clássico, pra lá de "oldie", suingando sem parar. Pois gosto muito de jazz e não poderia deixar de lembrar que no sábado, dia 25, a partir das 13 h. vai acontecer o Leblon Jazz Festival. Fecharão um trecho da Dias Ferreira (a veia cava do Leblon), entre a Guilhermina Guinle e a Ataulfo de Paiva para apresentações do grande guitarrista Victor Biglione, do Marcelo Camelo, vocalista e guitarrista do Los Hermanos, da cantora Mallu Magalhães, do saxofonista George Israel (do Kid Abelha) e de muitos mais. E vinho é o que não vai faltar, pois a butique de vinhos Confraria Carioca também estará presente com um belo estande, saciando nossa sede. Não falte.
Uma dica extra: não vá de carro. Como aconteceu ano passado, perto de 15 mil pessoas deverão estar por lá. E o improviso jazzístico começará no trânsito, com desencontrados solos de buzinas. Sem o carro, você poderá fazer o seu aquecimento calmamente no estande da Confraria. E voltar para casa sem problemas.
Menu Di Vino. Continua rolando a 9ª edição do Menu Di Vino. Desde o dia 16 (e até o dia 30, quinta-feira), a paulista Vinheria Percussi está servindo um cardápio especialmente harmonizado com vinhos da vinícola chilena Maycas del Limari. Os pratos são criações exclusivas da chef Silvia Percussi, com os vinhos selecionados pelo sommelier e co-proprietário do restaurante Lamberto Percussi.
A Maycas Del Limari é talvez o mais novo braço da Concha y Toro, a maior vinícola chilena. Está localizada no Vale do Limari, ao norte de Santiago e será representada nesse festival por dois tintos (Cabernet Sauvignon e Syrah) e um branco (Chardonnay). A Wine Spectator fez uma resenha elogiando a Maycas e seus vinhos. Veja aqui. Para reservas ligue para (11) 3088-4920 ou veja no site.
