Espumantes, vinhos, monogamia, ano novo e Barbra Streisand. O último post de 2010 vem recheado de assunto
Acho meio bobo escrever uma coluna sobre espumantes, tradicional nessa época do ano. Bobo, porque com coluna ou sem coluna pelo menos dois terços de todos os espumantes em todo o mundo serão entornados nas festas de Ano Novo. O melhor seria promovermos os espumantes em junho.
Ficção ou realidade? O mundo dos vinhos tem suas histórias curiosas
Seguem-se casos que a leitora pode muito bem entender como pura ficção. Mas, quem sabe, acontecem de ser verdadeiros?
1. Bruce Willis, sim o ator duro de matar, está sendo acusado de assassinato. Sua vítima um tapete de algodão e seda, feito à mão, selecionado pelo decorador do ator numa loja especializada de Los Angeles. A loja alega que o tapete, avaliado em US$ 27.700,00, foi entregue na residência de Bruce em perfeitas condições, em dezembro. Seis semanas depois, o ator tentou devolvê-lo – até então sem que o mesmo tivesse sido pago. Quando a loja veio pegar a peça, verificou-se que ela apresentava manchas de vinho tinto – eis a arma do crime. Bruce e o seu decorador afirmam não ser responsáveis pelas manchas. E a loja contesta: elas não existiam quando o tapete foi entregue. O ator está sendo processado. Seu advogado explica que a causa é ridícula, pois o tapete foi entregue a Bruce em consignação.
Pesquisa revela: mulheres que estudam bebem mais que as outras
As pesquisas, na maioria das vezes, servem mais para nos divertir do que para nos educar. A frase, que não é minha, apareceu quando li duas pesquisas, uma sobre mulheres “educadas” e outra sobre o barulho. E o que essas universitárias e bares barulhentos se relacionam com as bebidas.
Entenda o universo interessantíssimo das bolhas de champanhe
1. Sabor e aroma nas bolhas. Elas são responsáveis por muito das delícias dos espumantes, do champanhe em particular. Não calcule o que pode fazer uma minúscula bolha. O cheiro típico da maresia, por exemplo, deve muito às bolhas. As ondas as formam, delas sobem bolhas que carregam consigo componentes que promovem a maresia.
Esses componentes são chamados de tensioativos. Possuem uma extremidade que se dá bem com a água, fica em contato com o mar. A outra ponta, que não tolera água, fica dentro da bolha. Quando ele finalmente explode, esses componentes são liberados para o ar nas vizinhanças das ondas que os formaram
Esses tensioativos são importantes nos produtos de limpeza, nos detergentes, por exemplo. Removem a sujeira, pois sua estrutura possui uma parte que hidrófila, que “gosta” da água, e outra hidrofóbica, que evita a água. No processo de limpeza, a sujeita é deslocada para o interior das bolhas, ficando em suspensão, evitando que volte a depositar-se na superfície que está sendo limpa.
Uma taça de Champagne é como se fosse um oceano em miniatura. Ao retirarmos a rolha da garrafa, bolhas de dióxido de carbono se formam e sobem para a superfície. Trazem com elas esses compostos tensioativos, carregados de aromas e odores. Quando as bolhas explodem liberam esses aromas ficam pairando no ar sobre a bebida.
Essa propriedade foi descoberta graças a uma pesquisa feita pela Universidade de Reims (a maior cidade da região de Champagne, França, produtora dessa maravilhosa bebida). Uma garrafa de Champagne pode produzir cerca de 100 milhões de bolhas e oferece ainda uma boa área para hospedar os tensioativos.
Os pesquisadores, usando espectômetros de massa de alta resolução, analisaram as diferenças entre o champanhe na taça e no ar sobre a mesma. Registraram centenas de componentes concentrados no ar, todos originários da garrafa. As análises demonstraram que esses componentes tinham seu papel na composição do sabor e do aroma da bebida.
O que acontece é que essas bolhas funcionam como aerossóis, projetando-se por vários centímetros sobre a superfície do líquido, onde pipocam e liberam aromas e sabores.
2. Quanto mais bolhas, melhor. Como conseguir o máximo de bolhas nas taças? Em primeiro lugar, mantenha a bebida bem resfriada. As bolhas são produzidas pelo dióxido de carbono (criado por uma segunda fermentação na garrafa), um gás que se faz mais solúvel quando o líquido em que habita está geladinho. É por isso que em bebidas carbonatadas – do Champagne ao guaraná – perdem logo o seu gás quando mornas ou quentes.
As bolhas são formadas pelas imperfeições da taça. Alguns fabricantes produzem arranhões no interior da taça (com dispositivos a laser ou com ferramentas especiais) de modo a que a formação de bolhas seja contínua. Por falar nisso: as tulipas ou flutes são as taças preferidas, com o seu formato agindo com uma chaminé para capturar e ao mesmo tempo canalizar as bolhas.
3. Como preservar as bolhas? Talvez a compra de Champagne ou de espumantes fosse maior se não fôssemos obrigados a beber toda a garrafa. Com os vinhos parados, podemos simplesmente recolocar a rolha (ou a rosca metálica) e beber o que restou depois. Mas com o champanhe temos o problema das bolhas. Como poupá-las? Suas rolhas, uma vez retiradas, só por mágica podem ser recolocadas.
Resolvo isso com uma tampa específica para isso, vendida em qualquer boa casa de acessórios. Bebo meia garrafa num dia, coloco essa salvadora tampa e deixo o resto para o dia seguinte. Inclusive, acho que alguns champagnes mais jovens ficam mais interessantes depois de abertas por um dia. Veja essa tampa.
4. Mais leves. Agora mesmo, os produtores de Champagne anunciaram uma redução no peso de suas robustas garrafas. A garrafa padrão, de 750 ml, pesando 900 gramas, ficará mais leve 65 gramas. Tudo em nome de reduzir os custos com transporte e com ele reduzir as emissões de gás estufa. Com isso, o pessoal de Reims calcula que essas emissões de dióxido de carbono cairão para oito mil toneladas métricas, iguais ao produzido por quatro mil automóveis.
As novas garrafas foram testadas por dois anos de modo a assegurar que não explodam na cara dos consumidores.
5. Champagne: uma exceção. O ótimo crítico inglês Andrew Jefford fala que essa lendária bebida é cheia de paradoxos. Nota que a “poesia do vinho francês é expressa pelo verso da safra”. Em todo o lugar é assim: a colheita desse ou daquele ano foi boa, ótima, sofrível. Como virá o vinho. Em todo o lugar é assim, menos na região de Champagne, onde a maioria dos vinhos não traz no rótulo o ano da colheita.
Observa também que os espumantes são um bicho diferente dos vinhos parados. São mais industriais: são vinhos de processos, mais industriais, mais manipulados do que de lugar (de terroir). Os champagnes têm sabor desses processos (aqueles sabores de biscoito, de levedo). Mais do que de um lugar, de uma região. São sabores que resultam de misturas de vários vinhos parados, feitos em anos diferentes.
Mas o que importa mesmo, no fim das contas, é a soma de belas surpresas que essas bolhinhas produzem. Dom Perignon, quando provou champagne pela primeira vez, declarou: “Estou bebendo as estrelas” (sem se importar se as bolhas tinham componentes tensioativos ou não).
Da Adega
Páscoas. Tanto a cristã como a judaica acontecerão em datas muito próximas. A primeira, domingo, quatro de abril. A segunda, um pouco mais cedo, 30 de março.
A butique de doces comandada pela chef pâtissière Mara Mello, em São Paulo, criou doces, bolos, tortas e bavaroises (sobremesa fria feita com um molha de leite e ovos, creme e gelatina) que certamente vão servir e agradar judeus e cristãos. No cardápio cristão destacam-se os ovos de ganache de framboesa com manjericão. Para a festa judaica, tortas de marzipã com ganache de mel e a macaron de chocolate com banana e gianduia, ambas, claro, sem fermento, como manda a tradição.
Na loja, podemos também comprar bombons feitos com chocolate francês Valrhona. Ou belga, o Callebaut, kosher. A Pâtisserie Mara Mello fica na Alameda Monteiro da Silva, 1308, Jardim Paulistano, São Paulo, SP. Veja o site.
Vinhos e chocolate. Não me arrisco a recomendar. No máximo, tente com um Tokay Azsú, um Bual, tintos bem maduros: Syrah, Zinfandel.
Para quem quer evitar confrontos com o chocolate, a Casa Valduga, entre outras, oferece uma linha exclusiva de vinhos kosher, tanto os parados como os espumantes.
É tempo de festa. Beba, comemore. Mas lembre-se que o exagero acaba com qualquer alegria
Você bobeou e ficou intoxicada. E o excesso de álcool acabou com a sua festa. Com toda essa euforia de festas, do Natal até o réveillon, periga de você tomar um drinque a mais (que você ignora se foram dez a mais), justo aquele que vai entornar o caldo. No dia seguinte, não saiba o que aconteceu. Além do terrível mal-estar, aquele enorme peso em sua consciência. Sente-se culpada, só não sabe exatamente de quê. Já sente vergonha de amigos, colegas de trabalho, de vizinhos e parentes.
A difícil missão de combinar vinhos com os múltiplos manjares da Ceia natalina
Francamente, tropeço quando penso em combinar vinho com peru, galinha, leitão, bacalhau (uma bacalhoada ou os bolinhos), presunto tender, arroz com alguma coisa, farofa com alguma coisa, castanhas, nozes, salada, frutas, doces, panetone e mais não sei o quê? + Leia mais
A leitora Adriana Chebec está às voltas com o verão, com o calor intenso que pode danificar os vinhos. Ela tem algumas garrafas do espumante Salton em sua geladeira. São sobras de uma festa que ela não pretende utilizar imediatamente. E pergunta se essas garrafas podem ser retiradas da geladeira e guardadas em suas caixas até as festas natalinas.
Estou meio perdida com os convites para as festas de fim de ano. Mais uma vez, não estou preparada para elas – pois não consegui perder os quilos desejados – mas vou ter que aparecer em alguns desses encontros. Rever amigas, bater bons papos, comer e beber bem. Depois eu me explico para a balança.
Rótulos de Champanhe. O que significam aquelas minúsculas letras seguidas por números nos rótulos dos champanhes?, pergunta uma atenta leitora. Sim, na maioria dos rótulos, temos um conjunto de letras, que normalmente indicam como e por quem foram elaborados os espumantes de Champagne. Revelam, portanto, o estilo dos vinhos e sua qualidade.
Pelo que sei, são sete as opções de letras, sempre seguidas por números.
CM: Co-opératives-manipulants – cooperativas de plantadores que produzem seus champanhes.
ND: Negociant distributeur – compra o champanhe, cria uma marca própria e a distribui.
NM (a maioria dos produtores): Négociant-manipulant – não cultiva as uvas, mas as compra e produz em grandes quantidades.
RC: Recoltant cooperateur – alguém que faz parte de uma cooperativa, mas comercializa seu espumante com seu próprio nome (e não o da cooperativa).
RM: Récoltant-manipulants – plantam, produzem e vendem seus vinhos diretamente.
SR: Société de récoltants – produtores operando cooperativamente, mas não no formato de uma cooperativa
MA: Marque-auxiliaire – champanhe vendido com um nome diferente. Exemplo: um Dom Perignon vendido sob o rótulo do hotel Ritz, o lendário hotel parisiense.
Mais sobre as bolhas
- O preço de um champanhe é determinado pelo estilo de vinho dentro da garrafa. Um non-vintage (freqüentemente abreviado por NV) é uma mistura de vinhos de diferentes safras. São misturados de modo a manter o estilo da casa produtora. Um vintage é produto de um único ano, de uma determinada safra. É produzido apenas quando as uvas colhidas naquele ano apresentam qualidade excepcional. São identificados simplesmente pela presença do ano no rótulo. As Prestige cuvées são os melhores rótulos das grandes casas: a qualidade aqui pode ser excelente. Exemplos: o citado Dom Pérignon (da Moët et Chandon), Comtes de Champanhe (Taittinger), Belle Epoque (Perrier-Jouët), Dom Ruinart (da Ruinart) e a Cuvée Winston Churchill (uma homenagem da Pol Roger ao célebre primeiro ministro britânico, que a adorava).
- A casa Charles Heidsieck passou a registrar o ano que os seus champanhes NV são armazenados. O vinho na garrafa continua sendo uma mistura de vinhos de vários anos, mas a data em que ele, por fim, foi descansar na adega ajuda a diferenciar os diferentes blends. Não sei se outras casas estão indo atrás da boa idéia da Heidsieck.
- Os melhores champanhes precisam maturar por algum tempo.
- Beba o champanhe pelo menos uma ou duas horas depois de aberto.
- Deixe gelando e sirva quando a temperatura estiver entre 10 e 17º C. As marcas mais baratas precisam ser servidas mais geladas.
- Fora da região de Champanhe, os melhores espumantes são os italianos feitos com a Prosecco, os crémant da Alsácia, Borgonha, Loire, Limoux e Bordeaux. Para os espumantes mais doces, não deixe de experimentar os Moscato d'Asti.
- Nessa categoria, aliás, eu optaria pelos espumantes da Serra Gaúcha. Fora os prêmios internacionais que não cansam de receber, vimos na semana passada os elogios que sobre eles teceu o crítico americano Ed McCarthy. Veja aqui.
- Eu prefiro aquelas garrafas produzidas pelos Récoltant-manipulants (com as letras RM no rótulo): são espumantes artesanais, produzidos por pequenos produtores, mais interessantes e de melhor preço dos seus poderosos concorrentes industriais (aquelas com nomes reconhecíveis).
Um espaço só para espumantes. Já que estamos borbulhando, cai feito uma luva a chegada de uma loja virtual dedicadas exclusivamente a champanhes, espumantes e cavas.
A Espumantesweb, um braço da Vinhosweb, é um projeto de duas mulheres: Patrícia Possamai e Deyse Tanuri. A primeira, Patrícia, é enóloga, sommelier, professora do Curso de Sommelier e Enoturismo na Fisul de Garibaldi (RS) e do Curso de Sommelier no SENAC de Bento Gonçalves (RS). Deyse é administradora de empresas do setor vinícola há 10 anos, ex-presidente da Rota dos Espumantes da Serra Gaúcha, participou do projeto da APEX, de Exportação do Vinho Brasileiro Wines from Brazil.
"O consumo de espumantes vem crescendo, em média de 25% ao ano, o que faz com que surja a necessidade de uma especial atenção a este setor" – comenta Deyse. "O espumante, que antes só era degustado em comemorações especiais, hoje já é consumido quase que no dia a dia pelos brasileiros. A qualidade dos espumantes brasileiros e também o seu preço acessível ajudaram que esta bebida deixasse de ser consumida apenas em festas de finais de ano e ocasiões especiais".
Na Espumantesweb, o cliente pode trocar informações através de e-mail, skype ou até mesmo por telefone com a Patricia, cuja função é escolher bons e conceituados produtos para comercializar no site e recomendá-los aos clientes, sempre respeitando gostos individuais e orçamento. "Este assessoramento é um detalhe que facilita a compra do iniciante, mas também do experiente, ajudando-os a escolher a bebida certa para a ocasião perfeita", orgulha-se Deyse. Comparando com outros sites semelhantes no mercado, esse serviço vai além da simples venda de vinhos e divulgação de artigos relacionados ao tema.
Como lembra a Deyse: espumantes não são só para dias de festas. Mas como elas estão chegando, o novo espaço será de grande ajuda. É até melhor aproveitar agora para essas compras do que fazê-las nas vésperas.
Mais informações com a amiga Denise Cavalcanti: (11) 4612-4341.
Ed McCarthy provou seu primeiro vinho brasileiro há menos de 20 anos: o Marcus James, da Aurora. Não ficou muito bem impressionado. Voltou recentemente ao Brasil e o panorama mudou. Acho que muitos leitores já conhecem Ed McCarthy, crítico de vinhos, co-autor de um senhor best-seller, "Vinho para Leigos" ("Wine for Dummies", com Mary Ewing-Mulligan) e autor de vários sucessos da série "Dummies": "Vinho branco para leigos", "Vinho tinto para leigos", "Vinho francês para leigos" etc. Contribui regularmente para revistas especializadas e numa delas, a Wine Review Online, fez um registro sobre esse retorno aos nossos pagos.
Em primeiro lugar, ele acha que logo, logo, os consumidores norte-americanos estarão familiarizados com nossos vinhos. Acha que conseguirão a mesma popularidade dos argentinos e chilenos. "Hoje, diz ele, o Brasil é o quinto maior produtor de vinhos do hemisfério sul – depois da Argentina, Austrália, África do Sul e Chile, e, sim, é maior do que a Nova Zelândia, cujos vinhos conhecemos bem há mais de 15 anos".
Ed registra o interesse crescente do brasileiro pelos vinhos, visita a nossa principal área produtora, no Rio Grande do Sul, aponta para a importante contribuição dos imigrantes italianos e para o clima temperado da região. E comenta sobre alguns de nossos problemas: se não somos ainda um país enófilo, o devemos em grande parte ao governo, "que ainda taxa os vinhos do país em até 50%".
Fala ainda das vinícolas que conheceu agora. "Uma grande cooperativa, a Cooperativa Vinícola Aurora, e duas grandes vinícolas, a Salton e a Miolo, dominam os mercados doméstico e de exportação, embora pelo menos 18 outras vinícolas estejam já exportando seus vinhos para todo o mundo". E cita nossos principais mercados: EUA, Alemanha, Suíça, República Checa e Holanda, com o Canadá e Singapura crescendo rapidamente.
Na sua volta, Ed verificou que o Marcus James continua à venda (inclusive nos EUA), mas que os melhores vinhos da cooperativa são aqueles comercializados com o seu próprio nome: Aurora. Ele visitou oito vinícolas e provou vinhos de pelos menos outras oito, a maioria no Vale dos Vinhedos.
"Minha primeira surpresa agora foi que quase todas as vinícolas produzem tanto espumantes quanto vinhos parados e, em geral, de muito boa qualidade". Experimentou espumantes feitos pelos Métodos Tradicional e Charmat e também os frisantes ao estilo do Moscato d'Asti, com a Moscatel, os quais achou "excepcionais".
Impressionou-o bem a quantidade de variedades que estamos utilizando em nossos vinhos parados. Destacou a Tannat, que aqui é mais frutada e menos tânica; a Cabernet Franc e a Teroldego. Achou melhor a Cabernet Franc da Casa Valduga: "sabor intenso, grande estrutura". Embora produzido por poucas vinícolas, adorou todos os vinhos com a Teroldego (principal variedade tinta da região italiana de Trentino-Alto Adige). "A versão brasileira tem menos taninos e mais frutos do que o original italiano".
Degustou também outras das varietais aclimatadas aqui: Tempranillo (gostou), Pinot Noir (apenas correto), Syrah/Shiraz, Barbera, Gamay, Malbec, Ancellota (italiana da Emilia-Romagna), Marselan (francesa, cruza da Cabernet Sauvignon com a Grenache) e a Nebbiolo (da Lídio Carraro, "muito boa, com o caráter da Nebbiolo original").
Achou muito bons os brancos que provou. "Os Chardonnay são competentes, mas não espetaculares. Preferi os Sauvignon Blanc". Gostou também do Pinot Grigio e do Viognier da Miolo, e do Gewürztraminer da Famiglia Valduga.
Miolo e Salton, segundo ele, têm seus vinhos bem distribuídos nos EUA. Indicou em particular os vinhos "Reserva da Família", da Salton, "e especialmente sua linha Volpi". Achou os vinhos da Miolo de "primeira categoria". Os da Famiglia Valduga, da Lídio Carraro e da Aurora também os impressionaram. Como também os vinhos da Pizzato, Luiz Argenta, Perini, Courmayeur, Don Laurindo (estas do RS) e da catarinense Panceri.
Ed McCarthy tem seu valor como crítico de vinhos consagrado pela série "Vinho para Leigos", competentes guias, feitos com extremo cuidado e correção. Seus comentários vão ajudar certamente a promover os nossos vinhos. O Ed andou um bocado para prová-los, leitor. Você não vai precisar de tanta trabalheira.
Para o crítico americano, nossos vinhos são bem produzidos, interessantes e com bons preços. "Visitei o Brasil com poucas expectativas. Retornei impressionado". Não vou ficar surpresa se em breve o Ed publique "Vinhos Brasileiros para Leigos".
Da Adega
Domno, a nova empresa dos Valduga. O Grupo Famiglia Valduga acaba de abrir a Domno do Brasil, que cuidará da importação de vinhos e da elaboração e exportação de espumantes. Ou seja, o grupo está seguro do crescimento do setor no Brasil. A nova empresa já está operando em Garibaldi, a terra dos espumantes, desde agosto de 2008. Veja só no site o belo prédio (60 mil m2) onde funciona.
No braço dedicado aos espumantes, a Domno já oferece o Ponto Nero (ou ●Nero), em versões Brut (Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico) e Moscatel (100% Moscato, estilo Asti, que o Ed McCarthy achou excepcional). Ambas as versões em garrafas de 750 e 187 ml (embalagem prática, ajudando a relaxar o conceito de que espumantes são apenas para ocasiões especiais). A Domno também vai passar a produzir a linha Alto Vale (anteriormente com a Famiglia Valduga): espumantes feitos pelo processo Charmat, nas versões Brut (Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico) e Demi Sec. Nessa linha, ainda, um Cabernet Sauvignon num bag-in-box de cinco litros.
Quanto aos importados, a nova empresa já está distribuindo os vinhos do argentino Carlos Pulenta, produzidos pela sua vinícola em Luján de Cuyo, Mendoza. Teremos as linhas Tomero, Árido e Vistalba, o Corte A, Corte B e Corte C. Os vinhos da argentina Sottano serão brevemente comercializados, bem como rótulos chilenos e de outros países.
O Gerente Geral da Domno Brasil, Jones Valduga, garante que o objetivo é inovar sempre e "colocar na mesa do consumidor brasileiro o que há de melhor no mundo enológico".
Espaço para as mulheres que apreciam um bom vinho – e para as que querem entender melhor sobre esse universo
