Espumantes, vinhos, monogamia, ano novo e Barbra Streisand. O último post de 2010 vem recheado de assunto
Acho meio bobo escrever uma coluna sobre espumantes, tradicional nessa época do ano. Bobo, porque com coluna ou sem coluna pelo menos dois terços de todos os espumantes em todo o mundo serão entornados nas festas de Ano Novo. O melhor seria promovermos os espumantes em junho.
Cartas de Vinho: suas origens podem ter cinco mil anos, pelo menos. As cartas brasileiras agora premiadas pela revista Prazeres da Mesa representam uma senhora viagem.
Os egípcios já registravam seus vinhos. Na tumba de Tutancâmon, por exemplo, foram achadas dezenas de ânforas de vinho, todas com registros da região de origem, das safras, da qualidade (“vinho novo”, “vinho fresco” ou de “ótima qualidade”), do estilo (se o vinho era doce ou seco) e, muito importante, o nome do vinhateiro-chefe. Nas ruínas de Pompéia ainda se reconhecem centenas de tabernas, estabelecimentos simples que tinham em suas paredes listas de vinhos e seus preços. Ofereciam do mais ordinário ao famoso Falerno, o vinho dos imperadores.
As rolhas de cortiça tradicional podem estar com os dias contados
O blogueiro e influente crítico de vinhos Dr. Vino (o PhD Tyler Colman) perguntou aos seus leitores sobre o tipo de tampas de vinhos que mais detestavam. Os leitores tinham cinco opções de voto: a rolha de cortiça tradicional, a chamada “rolha técnica” (grãos de cortiça aglomerados, com discos também de cortiça em cada extremidade), a rosca metálica, a rolha sintética (de plástico) e, por fim, um voto neutro: “não me importo”.
Ficção ou realidade? O mundo dos vinhos tem suas histórias curiosas
Seguem-se casos que a leitora pode muito bem entender como pura ficção. Mas, quem sabe, acontecem de ser verdadeiros?
1. Bruce Willis, sim o ator duro de matar, está sendo acusado de assassinato. Sua vítima um tapete de algodão e seda, feito à mão, selecionado pelo decorador do ator numa loja especializada de Los Angeles. A loja alega que o tapete, avaliado em US$ 27.700,00, foi entregue na residência de Bruce em perfeitas condições, em dezembro. Seis semanas depois, o ator tentou devolvê-lo – até então sem que o mesmo tivesse sido pago. Quando a loja veio pegar a peça, verificou-se que ela apresentava manchas de vinho tinto – eis a arma do crime. Bruce e o seu decorador afirmam não ser responsáveis pelas manchas. E a loja contesta: elas não existiam quando o tapete foi entregue. O ator está sendo processado. Seu advogado explica que a causa é ridícula, pois o tapete foi entregue a Bruce em consignação.
Entenda o universo interessantíssimo das bolhas de champanhe
1. Sabor e aroma nas bolhas. Elas são responsáveis por muito das delícias dos espumantes, do champanhe em particular. Não calcule o que pode fazer uma minúscula bolha. O cheiro típico da maresia, por exemplo, deve muito às bolhas. As ondas as formam, delas sobem bolhas que carregam consigo componentes que promovem a maresia.
Esses componentes são chamados de tensioativos. Possuem uma extremidade que se dá bem com a água, fica em contato com o mar. A outra ponta, que não tolera água, fica dentro da bolha. Quando ele finalmente explode, esses componentes são liberados para o ar nas vizinhanças das ondas que os formaram
Esses tensioativos são importantes nos produtos de limpeza, nos detergentes, por exemplo. Removem a sujeira, pois sua estrutura possui uma parte que hidrófila, que “gosta” da água, e outra hidrofóbica, que evita a água. No processo de limpeza, a sujeita é deslocada para o interior das bolhas, ficando em suspensão, evitando que volte a depositar-se na superfície que está sendo limpa.
Uma taça de Champagne é como se fosse um oceano em miniatura. Ao retirarmos a rolha da garrafa, bolhas de dióxido de carbono se formam e sobem para a superfície. Trazem com elas esses compostos tensioativos, carregados de aromas e odores. Quando as bolhas explodem liberam esses aromas ficam pairando no ar sobre a bebida.
Essa propriedade foi descoberta graças a uma pesquisa feita pela Universidade de Reims (a maior cidade da região de Champagne, França, produtora dessa maravilhosa bebida). Uma garrafa de Champagne pode produzir cerca de 100 milhões de bolhas e oferece ainda uma boa área para hospedar os tensioativos.
Os pesquisadores, usando espectômetros de massa de alta resolução, analisaram as diferenças entre o champanhe na taça e no ar sobre a mesma. Registraram centenas de componentes concentrados no ar, todos originários da garrafa. As análises demonstraram que esses componentes tinham seu papel na composição do sabor e do aroma da bebida.
O que acontece é que essas bolhas funcionam como aerossóis, projetando-se por vários centímetros sobre a superfície do líquido, onde pipocam e liberam aromas e sabores.
2. Quanto mais bolhas, melhor. Como conseguir o máximo de bolhas nas taças? Em primeiro lugar, mantenha a bebida bem resfriada. As bolhas são produzidas pelo dióxido de carbono (criado por uma segunda fermentação na garrafa), um gás que se faz mais solúvel quando o líquido em que habita está geladinho. É por isso que em bebidas carbonatadas – do Champagne ao guaraná – perdem logo o seu gás quando mornas ou quentes.
As bolhas são formadas pelas imperfeições da taça. Alguns fabricantes produzem arranhões no interior da taça (com dispositivos a laser ou com ferramentas especiais) de modo a que a formação de bolhas seja contínua. Por falar nisso: as tulipas ou flutes são as taças preferidas, com o seu formato agindo com uma chaminé para capturar e ao mesmo tempo canalizar as bolhas.
3. Como preservar as bolhas? Talvez a compra de Champagne ou de espumantes fosse maior se não fôssemos obrigados a beber toda a garrafa. Com os vinhos parados, podemos simplesmente recolocar a rolha (ou a rosca metálica) e beber o que restou depois. Mas com o champanhe temos o problema das bolhas. Como poupá-las? Suas rolhas, uma vez retiradas, só por mágica podem ser recolocadas.
Resolvo isso com uma tampa específica para isso, vendida em qualquer boa casa de acessórios. Bebo meia garrafa num dia, coloco essa salvadora tampa e deixo o resto para o dia seguinte. Inclusive, acho que alguns champagnes mais jovens ficam mais interessantes depois de abertas por um dia. Veja essa tampa.
4. Mais leves. Agora mesmo, os produtores de Champagne anunciaram uma redução no peso de suas robustas garrafas. A garrafa padrão, de 750 ml, pesando 900 gramas, ficará mais leve 65 gramas. Tudo em nome de reduzir os custos com transporte e com ele reduzir as emissões de gás estufa. Com isso, o pessoal de Reims calcula que essas emissões de dióxido de carbono cairão para oito mil toneladas métricas, iguais ao produzido por quatro mil automóveis.
As novas garrafas foram testadas por dois anos de modo a assegurar que não explodam na cara dos consumidores.
5. Champagne: uma exceção. O ótimo crítico inglês Andrew Jefford fala que essa lendária bebida é cheia de paradoxos. Nota que a “poesia do vinho francês é expressa pelo verso da safra”. Em todo o lugar é assim: a colheita desse ou daquele ano foi boa, ótima, sofrível. Como virá o vinho. Em todo o lugar é assim, menos na região de Champagne, onde a maioria dos vinhos não traz no rótulo o ano da colheita.
Observa também que os espumantes são um bicho diferente dos vinhos parados. São mais industriais: são vinhos de processos, mais industriais, mais manipulados do que de lugar (de terroir). Os champagnes têm sabor desses processos (aqueles sabores de biscoito, de levedo). Mais do que de um lugar, de uma região. São sabores que resultam de misturas de vários vinhos parados, feitos em anos diferentes.
Mas o que importa mesmo, no fim das contas, é a soma de belas surpresas que essas bolhinhas produzem. Dom Perignon, quando provou champagne pela primeira vez, declarou: “Estou bebendo as estrelas” (sem se importar se as bolhas tinham componentes tensioativos ou não).
Da Adega
Páscoas. Tanto a cristã como a judaica acontecerão em datas muito próximas. A primeira, domingo, quatro de abril. A segunda, um pouco mais cedo, 30 de março.
A butique de doces comandada pela chef pâtissière Mara Mello, em São Paulo, criou doces, bolos, tortas e bavaroises (sobremesa fria feita com um molha de leite e ovos, creme e gelatina) que certamente vão servir e agradar judeus e cristãos. No cardápio cristão destacam-se os ovos de ganache de framboesa com manjericão. Para a festa judaica, tortas de marzipã com ganache de mel e a macaron de chocolate com banana e gianduia, ambas, claro, sem fermento, como manda a tradição.
Na loja, podemos também comprar bombons feitos com chocolate francês Valrhona. Ou belga, o Callebaut, kosher. A Pâtisserie Mara Mello fica na Alameda Monteiro da Silva, 1308, Jardim Paulistano, São Paulo, SP. Veja o site.
Vinhos e chocolate. Não me arrisco a recomendar. No máximo, tente com um Tokay Azsú, um Bual, tintos bem maduros: Syrah, Zinfandel.
Para quem quer evitar confrontos com o chocolate, a Casa Valduga, entre outras, oferece uma linha exclusiva de vinhos kosher, tanto os parados como os espumantes.
Rótulos de Champanhe. O que significam aquelas minúsculas letras seguidas por números nos rótulos dos champanhes?, pergunta uma atenta leitora. Sim, na maioria dos rótulos, temos um conjunto de letras, que normalmente indicam como e por quem foram elaborados os espumantes de Champagne. Revelam, portanto, o estilo dos vinhos e sua qualidade.
Pelo que sei, são sete as opções de letras, sempre seguidas por números.
CM: Co-opératives-manipulants – cooperativas de plantadores que produzem seus champanhes.
ND: Negociant distributeur – compra o champanhe, cria uma marca própria e a distribui.
NM (a maioria dos produtores): Négociant-manipulant – não cultiva as uvas, mas as compra e produz em grandes quantidades.
RC: Recoltant cooperateur – alguém que faz parte de uma cooperativa, mas comercializa seu espumante com seu próprio nome (e não o da cooperativa).
RM: Récoltant-manipulants – plantam, produzem e vendem seus vinhos diretamente.
SR: Société de récoltants – produtores operando cooperativamente, mas não no formato de uma cooperativa
MA: Marque-auxiliaire – champanhe vendido com um nome diferente. Exemplo: um Dom Perignon vendido sob o rótulo do hotel Ritz, o lendário hotel parisiense.
Mais sobre as bolhas
- O preço de um champanhe é determinado pelo estilo de vinho dentro da garrafa. Um non-vintage (freqüentemente abreviado por NV) é uma mistura de vinhos de diferentes safras. São misturados de modo a manter o estilo da casa produtora. Um vintage é produto de um único ano, de uma determinada safra. É produzido apenas quando as uvas colhidas naquele ano apresentam qualidade excepcional. São identificados simplesmente pela presença do ano no rótulo. As Prestige cuvées são os melhores rótulos das grandes casas: a qualidade aqui pode ser excelente. Exemplos: o citado Dom Pérignon (da Moët et Chandon), Comtes de Champanhe (Taittinger), Belle Epoque (Perrier-Jouët), Dom Ruinart (da Ruinart) e a Cuvée Winston Churchill (uma homenagem da Pol Roger ao célebre primeiro ministro britânico, que a adorava).
- A casa Charles Heidsieck passou a registrar o ano que os seus champanhes NV são armazenados. O vinho na garrafa continua sendo uma mistura de vinhos de vários anos, mas a data em que ele, por fim, foi descansar na adega ajuda a diferenciar os diferentes blends. Não sei se outras casas estão indo atrás da boa idéia da Heidsieck.
- Os melhores champanhes precisam maturar por algum tempo.
- Beba o champanhe pelo menos uma ou duas horas depois de aberto.
- Deixe gelando e sirva quando a temperatura estiver entre 10 e 17º C. As marcas mais baratas precisam ser servidas mais geladas.
- Fora da região de Champanhe, os melhores espumantes são os italianos feitos com a Prosecco, os crémant da Alsácia, Borgonha, Loire, Limoux e Bordeaux. Para os espumantes mais doces, não deixe de experimentar os Moscato d'Asti.
- Nessa categoria, aliás, eu optaria pelos espumantes da Serra Gaúcha. Fora os prêmios internacionais que não cansam de receber, vimos na semana passada os elogios que sobre eles teceu o crítico americano Ed McCarthy. Veja aqui.
- Eu prefiro aquelas garrafas produzidas pelos Récoltant-manipulants (com as letras RM no rótulo): são espumantes artesanais, produzidos por pequenos produtores, mais interessantes e de melhor preço dos seus poderosos concorrentes industriais (aquelas com nomes reconhecíveis).
Um espaço só para espumantes. Já que estamos borbulhando, cai feito uma luva a chegada de uma loja virtual dedicadas exclusivamente a champanhes, espumantes e cavas.
A Espumantesweb, um braço da Vinhosweb, é um projeto de duas mulheres: Patrícia Possamai e Deyse Tanuri. A primeira, Patrícia, é enóloga, sommelier, professora do Curso de Sommelier e Enoturismo na Fisul de Garibaldi (RS) e do Curso de Sommelier no SENAC de Bento Gonçalves (RS). Deyse é administradora de empresas do setor vinícola há 10 anos, ex-presidente da Rota dos Espumantes da Serra Gaúcha, participou do projeto da APEX, de Exportação do Vinho Brasileiro Wines from Brazil.
"O consumo de espumantes vem crescendo, em média de 25% ao ano, o que faz com que surja a necessidade de uma especial atenção a este setor" – comenta Deyse. "O espumante, que antes só era degustado em comemorações especiais, hoje já é consumido quase que no dia a dia pelos brasileiros. A qualidade dos espumantes brasileiros e também o seu preço acessível ajudaram que esta bebida deixasse de ser consumida apenas em festas de finais de ano e ocasiões especiais".
Na Espumantesweb, o cliente pode trocar informações através de e-mail, skype ou até mesmo por telefone com a Patricia, cuja função é escolher bons e conceituados produtos para comercializar no site e recomendá-los aos clientes, sempre respeitando gostos individuais e orçamento. "Este assessoramento é um detalhe que facilita a compra do iniciante, mas também do experiente, ajudando-os a escolher a bebida certa para a ocasião perfeita", orgulha-se Deyse. Comparando com outros sites semelhantes no mercado, esse serviço vai além da simples venda de vinhos e divulgação de artigos relacionados ao tema.
Como lembra a Deyse: espumantes não são só para dias de festas. Mas como elas estão chegando, o novo espaço será de grande ajuda. É até melhor aproveitar agora para essas compras do que fazê-las nas vésperas.
Mais informações com a amiga Denise Cavalcanti: (11) 4612-4341.
E o que acontece agora? Vimos, no artigo anterior (Da vinha ao vinho), o que acontece nos vinhedos, a trabalheira que é produzir uvas saudáveis com o objetivo de produzir bons vinhos. Hoje, chegamos finalmente nas adegas.
Bom, todas aquelas uvas serão convertidas em suco. Os vinicultores comportam-se como chefs, que ora podem utilizar todo o instrumental de sua cozinha ou deixar que a uva fale por ela mesma. A cor e o estilo do vinho vão depender desse profissional. A fermentação é o único fator comum em todo esse processo.
Para produzi-la, o vinicultor pode utilizar levedos cultivados (no seu laboratório ou comprados em casas especializadas) ou os que naturalmente se desenvolvem e vivem naturalmente na vinícola. Ao serem introduzidos ao suco das uvas, eles se tornam ativos: vão atrás do açúcar contido naquele líquido, convertendo-o em álcool e em dióxido de carbono. Os levedos naturais, "selvagens", podem ser difíceis de controlar, mas costumam produzir aromas e sabores que compensam a trabalheira.
O vinho branco. As uvas brancas, depois de livres de hastes e folhas, são prensadas e o seu suco separado de cascas e caroços. Assim é feito porque cascas, talos e caroços contêm taninos, amargos e rascantes: são importantes nos vinhos tintos, mas indesejáveis nos brancos. O suco é colocado num tanque para "repousar" antes da fermentação, que, quando começar, vai levar entre três e trinta dias. É normalmente conduzida em temperaturas mais frias para preservar o frescor do aroma e o sabor.
Depois de fermentado, os vinhos brancos que não ficaram em barris de carvalho já podem ser engarrafados, tornando sua produção mais barata. Há brancos que são fermentados em barris de carvalho, do princípio ao fim do processo. Outros são fermentados primeiramente em tanques de aço inoxidável antes de serem transferidos para barris de carvalho, onde a fermentação é finalizada (ou para que neles amadureçam). Nesse ponto, o vinho pode passar por uma fermentação secundária (a primeira é a alcoólica, como vimos), chamada fermentação malolática, ou "malo", um processo através do qual o potente ácido málico (pense numa maçã ácida) é transformado em ácido láctico, mais suave (pense em leite). Nos vinhos tintos, esse processo é muito utilizado. Mas nos brancos é empregado para algumas variedades, como a Chardonnays e a Semillons, de modo a reduzir a acidez e a produzir aromas de manteiga queimada.
Os brancos que vão para barris ficam entre seis e 12 meses, sendo depois transferidos para um tanque para filtragem (para remover sedimentos, restos de levedo etc.) ou clarificação, um método menos invasivo de se eliminar sedimentos: coloca-se clara de ovo, bentonita, entre outras substâncias, no vinho para que se agreguem às partículas indesejáveis e as levem para o fundo dos barris (de onde são, depois, removidos). Alguns produtores evitam esse estágio, pois acreditam que o vinho pode perder as qualidades que ganhou durante todo o processo. Clarificado ou não, o nosso vinho branco já está pronto para ser engarrafado e selado e ser levado às lojas. Pronto para ser bebido.
O vinho tinto. A principal diferença para o branco, a leitora já percebeu, é que sua produção é feita com as cascas (e às vezes até com os talos). Se espremermos uma uva tinta, vemos logo que o seu suco é claro, tal e qual o de uma uva branca. São as cascas que proporcionam a cor, estrutura, textura e sabor dos vinhos tintos.
O fruto é composto de pele, polpa e sementes. A polpa contém água e açúcar, fonte de álcool para a fermentação. Além disso, encontramos nela ácidos orgânicos, como o ácido málico (que se decompõe em frutose e glicose) e o ácido tartárico. É na casca que vamos encontrar os materiais corantes e a maioria dos compostos aromáticos da uva. Se estivermos numa aula de química, ouviríamos falar em antocianinas, flavonóides, fenóis. Em resumo, é a casca da uva que vai transmitir ao vinho todo o sabor que o fruto conseguiu produzir, o "gosto da terra". E também a sua cor tinta.
Assim, todo esse coquetel, depois de prensado, é transferido para um tanque, que pode ser de madeira, de aço inoxidável ou de concreto. Uma vez iniciada a fermentação, o dióxido de carbono (um subproduto da fermentação) vai empurrar as cascas para a superfície do tanque. Mas o vinicultor precisa extrair o máximo de cor e sabor dessas casas e, portanto, não parar de levar de volta as cascas para o seio do suco.
Quando a primeira fermentação se encerra, o que resta no fundo do tanque (cascas, semente, talos) é levado de volta para a prensa de modo a tentar-se obter mais suco – ou o que não foi extraído. Esse segundo suco será muito rico em cor e em taninos e poderá ser utilizado como um componente a ser misturado ao vinho.
A maioria dos tintos costuma passar de seis meses a dois anos em barris de carvalho.
O vinho rosé. Ele fica com um pé no branco e outro no tinto. O rosé é um vinho tinto feito tal e qual um branco (os que não passam por barris de carvalho). Embora existam vários métodos de produção, o mais comum é deixar as cascas das uvas tintas em contato com o suco por um curto período de tempo (muitas vezes apenas algumas horas), o bastante para a extração de pequena quantidade de cor e uma lambidinha de taninos. Sim, é possível fazer um rosado misturando-se um branco e um tinto, mas fico como os primeiros.
Os espumantes. São quaisquer vinhos saturados com dióxido de carbono (as bolhas) sob pressão (ou seja, numa garrafa). A maneira mais barata de conseguirem as bolhas é injetar gás carbônico diretamente na bebida. Outra maneira é promover uma segunda fermentação do vinho, adicionando-se fermento a uma mistura de açúcar, num tanque fechado, de modo a não permitir que o gás escape. Quando a fermentação termina, o vinho é clarificado e misturado, se necessário. E em seguida engarrafado (ainda sob pressão para reter o gás).
O método tradicional (chamado de método champenoise, na região de Champagne) é aquele que, em geral, resulta nos espumantes de melhor qualidade (e de maior preço). Nele, uma segunda fermentação é provocada, mas dentro da garrafa. Os levedos acabam mortos no fundo do vasilhame e precisam ser removidos, o que é conseguido pelo método da "remuage": as garrafas são colocas horizontalmente em bastidores de madeira, com orifícios para cada garrafa. Todos os dias, elas são giradas um oitavo e posicionadas mais verticalmente, de cabeça para baixo, de modo a que esses sedimentos se aglomerem nos gargalos. No fim desse processo, o gargalo é congelado, as tampas das garrafas removidas e, por pressão, os sedimentos forçados para fora. As garrafas são colocadas de cabeça para cima e nelas adicionado um vinho (com maior ou menor quantidade de açúcar): chamam de "liquer d'expedition". Em seguida, são arrolhadas e protegidas pela tradicional tela. O vinho ficará ainda por um bom tempo descansado até que seja considerado pronto para a venda.
Vinhos doces. Na produção dos mais famosos vinhos doces, como os de Sauternes, em Bordeaux, as uvas são colhidas mais tarde, quando bem maduras (e, portanto, com muito açúcar) e, idealmente, já secas e enrugadas em razão da botrytis cinerea, um fungo que reduz a quantidade de água das uvas e, conseqüentemente, concentram o açúcar e ácidos. É a chamada de "podridão nobre". O aspecto não nada animador, de fato, embora não haja nada de podre nesse quadro.
Vinhos como o Porto e o Jerez são também doces. Aqui, a fermentação é interrompida pela adição de um destilado de vinho, que aumenta o volume alcoólico da bebida. Quando esse volume chega aos 18 graus, os fermentos morrem. E o resultado é um vinho doce (pois os fermentos não conseguiram papar todo o açúcar da bebida) e forte (pelo seu volume alcoólico maior).
Sim, nessas duas colunas tivemos um panorama muito rápido do que acontece na vinícola e na adega, fomos da vinha ao vinho em apenas duas semanas. Portanto, em caso de dúvidas, por favor, clique para o Bolsa ou para a Soninha.
Uva com polpa colorida? Qual a influência do Tratado de Versalhes na Champagne? E se meu vinho congelar? Afinal, você conhece o Sousão? Eis uma pequena coleção de perguntas que recebo e as respostas que consegui dar.
Pergunta: Por que não podemos chamar nossos vinhos espumantes de champagne?
Resposta: Champagne refere-se naturalmente ao espumante produzido na região de Champagne, França. A qualidade e prestígio desse vinho é tal que os franceses sempre procuraram proteger esse termo. E quando o Tratado de Versalhes foi assinado em 1919, encerrando a Primeira Guerra Mundial, incluíram um item limitando o seu uso aos espumantes feitos em Champagne.
Alguns países, como os Estados Unidos, não assinaram esse tratado e, portanto, não se submeteram ao desejo francês e usaram a expressão como bem quiseram. Só recentemente é que concordaram em substituí-la por "espumante".
P: Por que o Champagne rosé é mais caro que o branco?
R: Os rosados pegam a sua coloração a partir do breve contato do suco de uvas tintas (que é branco) com suas cascas (que são tintas). Ou da mistura de um vinho branco com outro tinto. Em ambos os casos, o produtor terá que criar um vinho tinto, muito improvável numa região como a de Champagne, por exemplo, onde só se produz vinhos parados brancos (que depois serão transformados em espumantes).
Tudo isso demanda mais dinheiro para investir em áreas de plantio especiais para esses tintos, bem como manejos e equipamentos apropriados. Ou seja, mais custos para o produtor – que são transferidos para o consumidor.
P: Qual a melhor maneira de lavar decantadores e taças, como evitar resíduos de detergentes após a lavagem de decantadores e taças?
R: Em primeiro lugar, não deixe vinho tinto ficar no decantador de um dia para o outro, pois esse tempo é o bastante para que manchas se fixem na peça. Quando um vinho é decantado, presume-se que vai ser consumido durante um jantar. Não perca tempo: enxágüe o decantador com água quente, antes de dormir. Eu evito sabão ou detergentes. Mas se você usar um ou outro, enxágüe com água quente e sacuda o vasilhame vigorosamente. Enxágüe novamente, o suficiente para limpá-lo bem. Faça o mesmo com as taças. Não use secadoras. Deixe-os secando sobre um pano seco, de um dia para o outro. Com as manchas vermelhas, tente tirá-las com um pano seco de linho (após toda a operação de lavagem).
P: Existem uvas tintas com polpas também tintas?
R: As polpas de praticamente todas as uvas viníferas não têm cor. A exceção está principalmente nas Teinturier (francês para "tintureiro"), uma cepa francesa, muito antiga, da região de Orléans, utilizada para dar cor aos vinhos dessa região.
Em 1828, o francês Louis Bouchet cruzou a tinta Aramon, muito pálida, com a Teinturier, resultando na popular Petit Bouchet. Mais tarde, o filho de Louis, Henri Bouchet cruzou a Petit Bouchet com a Grenache, produzindo a Alicante Bouchet, conhecida como Garnacha Tintorera na Espanha.
Temos também versões da uva Gamay com polpa tinta, no Loire: Gamay de Boisé, Gamay de Chaudenay etc.
Em Portugal, temos a Sousão, largamente plantada na região do Douro, e que entra para dar cor e um caráter frutado ao vinho do Porto.
A Alemanha também possui variedades com polpa tinta: Carmina, Deckrot, Dunkelfelder, Kolor e Sulmer. Na Califórnia, temos a cada vez mais popular Rubired (obrigado ao "The Oxford Companion to Wine", da minha guru Jancis Robinson).
P: O maior teor alcoólico de um vinho significa maior qualidade?
R: Mais álcool num vinho indica: a) maior amadurecimento no momento da colheita (ou seja, um conteúdo maior de açúcar no fruto, que por sua vez será consumido pelo levedo e transformado em álcool – mais álcool); b) fermentação que resultou no consumo quase completo do açúcar.
A maioria dos vinhos europeus fica entre 12 e 13,5% de álcool, raramente mais do que isso. Já os Rieslings alemães são soberbos mesmo com seus 7-8% de álcool. No Novo Mundo, em particular na América e Austrália, o nível alcoólico vem crescendo nos últimos 30 anos. O que ficava em 12,5% agora está em 14,5 e 15,5. E até mais! Para mim, muito alto.
Os produtores argumentam que isso acontece como resultado de melhores práticas de cultivo, como conseqüência do aumento da temperatura global, por deixarem as uvas mais tempo amadurecendo (o que chamam de "hang time") ou em razão de levedos mais eficientes.
Pode ser, mas vinhos com mais de 15%, pelo que sei, quase nunca conseguem vida longa. A presença excessiva do álcool desequilibra a bebida, que normalmente vem com muito carvalho e muito tanino. Assim, temos um vinho bem mais difícil de beber, que não combina bem com a maioria dos pratos. Além disso, é o tipo de vinho que cansa o paladar. O impacto do álcool chega rápido às nossas cucas (e ao bafômetro).
P: Meu vinho congelou: será que a bebida estragou?
R: O congelamento não é bom, mas não tão ruim o "cozimento" de um vinho sob um sol de verão. Esse, sim, ficou arruinado, perdeu-se. O vinho sujeito a temperaturas em torno do zero grau podem, contudo, sobreviver. Isso em razão do conteúdo alcoólico da bebida. Para que o álcool congele é necessária uma temperatura que o congelador não consegue produzir. Embora a bebida seja quase totalmente feita de água, que começará a se cristalizar a zero grau, o vinho propriamente dito vai ficar muito tempo num estágio intermediário, antes que se solidifique e expulse a rolha. Dependendo do teor alcoólico e da quantidade de açúcar do vinho, ele congelará de vez entre 6 e 9 abaixo de zero.
Já aconteceu comigo esquecer uma garrafa no congelador. Consegui retirá-lo ainda naquela fase intermediária. A bebida estava perfeita, embora seus sabores tenham ficado um pouco fora de esquadro.
Continuem perguntando, amigas. Escrevam para o Bolsa ou para soniamelier@terra.com.br
Da Adega
Só com reserva. O Storia Merlot 2005, uma rara seleção de uvas Merlot, de uma safra considerada das melhoras dos últimos tempos, começa agora a ser vendido. O Storia é obra do sommelier italiano Roberto Rabacchino, um tinto de guarda que contou com cuidados especiais desde a poda até o engarrafamento.
Como acontece com vinhos de qualidade, sua tiragem é limitada a 6.112 garrafas. Por isso, para comercializar esse vinho, a Valduga desenvolveu um sistema de reservas. As encomendas devem ser efetuadas diretamente com os consultores e representantes comerciais de cada região do país. Veja no site da Valduga ou pelo telefone (54) 2105 3122.
Vertice no Brasil. O premium da chilena Viña Ventisquero, o Vertice 2005, foi lançado oficialmente agora em julho pelo enólogo Horácio Fuentes. Ele é feito com a Carmenère e a Syrah, do Vale de Apalta. O Vertice 2005 chega aqui após maturar 18 meses em barris de carvalho francês e mais nove meses em garrafa.
A Ventisquero é a única vinícola chilena a possuir certificados ISSO 9001:2000, de qualidade, ISSO 14.001:2004, de meio ambiente e o HACCP (Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle).
Mais informações no site da Cantu, importadora exclusiva do Vertice, ou pelo telefone 0300.210.1010.
O que houve com meu champagne? O leitor Roberto Angel quer saber por que "o Champagne, depois de gelado, se voltar à temperatura ambiente, não serve mais".
A resposta imediata seria a de que a garrafa tenha ficado aberta por longo tempo e suas espumas e bolhas se evaporado. A bebida perdeu a sua principal característica e ficou morna.
Bom, a temperatura ambiente num castelo medieval ou num salão refrigerado é ótima para vinhos. Mas aqui o normal é ficarmos entre 23 e 34º C, imprestáveis para vinhos, cervejas, refrigerantes e a maioria dos coquetéis alcoólicos.
Em vinhos contendo dióxido de carbono, como os espumantes, quanto mais alta a temperatura, mais gás se evapora. Em temperaturas acima de 20º C, os componentes de sabor da bebida se evaporam mais facilmente, assim como o álcool. Na tal "temperatura ambiente", quente demais, o vinho ficará alcoólico, perderá acidez, estrutura, firmeza, perderá sua harmonia. Ou seja, "não serve mais", como diz o leitor.
Na segunda fase da produção de um champagne, o vinho parado vai para uma garrafa para que nela se produza uma segunda fermentação alcoólica, que resultará em dióxido de carbono (CO2), ou, em outras palavras, nas futuras bolhas e espumas. Um liquer de tirage (mistura de açúcar e levedos selecionados) é introduzido na garrafa para promover essa transformação. A garrafa é então selada com uma cápsula de metal.
Essa garrafa é levada para uma adega e armazenada por vários meses. Ela estará protegida de choques, luz, correntes de ar e mantida a uma temperatura constante entre 9 e 12º C. Numa temperatura mais baixa, as bolhas e espumas não aconteceriam; mais alta, ocorreriam depressa demais e teriam pouca duração. Na temperatura correta, com a fermentação ocorrendo lentamente, teríamos bolhas e espumas de maior duração. Dá para perceber a importância da temperatura entre os espumantes.
A garrafa de champagne deve ser guardada numa temperatura de 10 a 12º C, umidade de 60 a 70%, ser bem protegida, principalmente contra a presença de luz – perigoso inimigo dessa bebida. Por isso, as garrafas costumam ser de um verde bem escuro ou protegidas com um celofane amarelo. Nunca compre uma garrafa que esteja exposta livremente numa prateleira. Escolha a que ainda esteja na caixa.
Um champagne deve ser gelado num balde com gelo e água, com o primeiro constantemente renovado. Deve ser servido entre 6 e 8º C, se seco. Ou entre 5 e 6º C, se doce.
Se percebo que uma garrafa vai ficar no balde por algum tempo, volto a fechá-la para que perca apenas um mínimo de sua efervescência. Existem tampas especiais para espumantes. Veja aqui.
O suco e o sono. A leitora S.U. pergunta se suco de uva tem as mesmas propriedades do vinho para o sono. Ela tem problemas de insônia e gostaria de saber o que pode ajudá-la a dormir.
A pergunta é indicativa de como as notícias sobre vinho e saúde podem confundir os consumidores. Não estou me referindo imediatamente à leitora, que está querendo resolver o seu problema com um inocente suco de uvas.
Vinho está entre nós para enriquecer nossos sentidos (aroma, paladar, visão). Só fará dormir pelo excesso de álcool consumido. Não é um remédio. Contudo, a idéia de que o tinto, por exemplo, seja bom para a saúde parece irresistível para quem gosta de entornar um pouco a mais. Centenas de pesquisas vêm regularmente demonstrando que os tintos têm propriedades curativas. Eles são ricos em polifenóis, poderosos antioxidantes tidos como protetores contra câncer, doenças coronarianas, Alzheimer etc. destruindo moléculas que, de outra maneira, danificariam nossas células. Como isso é feito ainda é um mistério.
Recentemente, pesquisadores da Universidade Hebraica de Jerusalém, um dos maiores e mais importantes centros acadêmicos de Israel, descobriram que vinho tinto com carne vermelha, uma combinação clássica, junta o agradável ao útil, no caso da saúde: componentes do vinho impedem a ação de pelo menos um elemento químico perigoso para nós, o terrível malondialdeído (MDA), implicado em casos de arteriosclerose, câncer, diabetes e uma série de outras doenças sérias.
A equipe de Jerusalém descobriu que os polifenóis do vinho tinto, se chegarem ao estômago no momento em que as gorduras estão liberando o tal malondialdeído e seus coleguinhas, podem interromper a viagem desses tóxicos rumo ao nosso sistema sangüíneo. Além disso, esses polifenóis do vinho reduzem o nível dos hidroperóxidos, outros grupo de agentes oxidantes, causadores de danos em nossas células.
Mas a pesquisa da equipe da Universidade Hebraica descobriu outro fato importantíssimo. O hábito de comermos frutas ao final das refeições é saudabilíssimo. Muitas frutas são, também, ricas em polifenóis (o vinho nada mais é do que um suco fermentado de frutas). Essas frutas vão chegar ao estômago no momento em que a digestão da carne está a ponto de liberar toxinas perigosas. E vão cortar o mal pela raiz.
O suco de uvas tem o mesmo efeito vasodilatador do vinho tinto, segundo comprova uma tese da cardiologista e médica do Instituto do Coração (Incor), da Faculdade de Medicina da USP, Silmara Regina Coimbra. Leia mais sobre essa tese aqui.
Segundo a Dra. Shirley de Campos, a composição do suco de uvas tem semelhanças com a do leite materno, sendo alimento privilegiado para ajudar em períodos de convalescença, de fadiga ou anemia. As qualidades de suco são muitas: alinham o combate a doenças cardíacas e hepáticas à acidez sangüínea (intoxicação por excesso de carne). É um valioso estimulante digestivo, eliminando o organismo o ácido úrico, causador da fadiga etc. Leia todo o artigo da Dra. Shirley aqui.
Contudo, em nenhum momento encontramos qualquer referência quanto ao suco de uvas como solução para problemas de insônia. Acho que o conjunto de benefícios das frutas (e em particular do suco de uvas) pode melhorar nossa qualidade de vida. E, com ela, a qualidade de nosso sono.
A pesquisa da Hebraica vem confirmar uma prática antiga, contida nesse ditado romano: ab ovo usque ad mala, literalmente "do ovo às maçãs" ou "do princípio ao fim", sobre o curso de uma refeição: começa pelo antepasto, os ovos, e termina na sobremesa, as maçãs. Ou seja: nas frutas. Experimente o suco de uvas ou o de outras frutas, leitora. Só vão fazer bem. Se a insônia continuar, fale com um médico.
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Da Adega
Mais prêmios para a Salton. A Vinícola Salton brilhou na 15ª. edição do Seléctions Mondiales 2008, realizada em Quebec, Canadá. Recebeu medalha de ouro com o Salton Desejo 2005 e medalhas de prata com o Salton Licoroso Intenso e o Salton Talento 2004. Em 2007, no total a vinícola recebeu mais de 20 medalhas em concursos realizados em vários países, da França, Argentina, Inglaterra, Alemanha e no Brasil. Veja mais no site da Salton.
Dias dos Pais. Se papai gosta de vinho, consulte o site da Vinhos Web. Há ofertas de vinhos e acessórios que podem interessar. E eles entregam em casa (no preço, o frete já está incluso).
Uma garrafa custa 20 reais, a do lado 50. Ambas são da mesma cepa, da mesma safra e da mesma região. O consumidor se confunde: como uma pode custar 250% mais que a outra? Uma resposta bem simples, simplista até, seria dizer que um vinho mais caro costuma apresentar sabores, aromas e texturas mais complexas. Ou seja: a bebida deve nessas condições oferecer mais qualidades. Será que vale a pena investir mais dinheiro e ficar com a garrafa mais cara?
O preço de uma garrafa de vinho reflete o seu custo de produção, claro, como qualquer outro item de consumo. São inúmeros os fatores determinantes desse custo, do seu aumento ou de sua redução.
Começamos pelo custo da terra: você precisa plantar num local com clima e terreno adequados para o cultivo de uvas de qualidade, o que significa, no caso brasileiro, encontrar um espaço no paralelo 31º de latitude sul, na mesma situação dos vinhedos chilenos, argentinos, uruguaios, australianos, e da África do Sul. Para resolver essa dificuldade, vamos precisar pagar mais pela terra.
Veja só o caso da Miolo, que se expandiu para Candiota, na Campanha, região próxima à fronteira uruguaia. Entre os motivos estava a dificuldade de encontrar terras na Serra gaúcha, já lotada de vinícolas. Um pedaço de terra apropriada por lá está custando muito.
Na Califórnia, uma garrafa do Two-Buck Chuck custa US$ 1,99, daí o seu nome, um vinho de no máximo dois dólares a garrafa – e que vende como água. A vinícola que o produz não fica no valorizado Vale de Napa e tira 14 toneladas de uvas por hectare. Muita quantidade costuma ser igual a baixa qualidade, o que se reflete no preço. Já em Napa, uma vinícola de ponta pode fazer sete toneladas por hectare, a metade da "Two-Buck Chuck". Menor produção geralmente é igual a maior qualidade. O seu vinho custaria aritmeticamente o dobro? Nem sempre: nem todos os vinhedos são iguais.
Um hectare em Napa custa entre 150 e 300 mil dólares. Um milhão de dólares é o que custa um pedaço de terra na região do famoso vinho Barolo, feito com a uva Nebbiolo, num cantinho do Piemonte, Itália, tido como um dos melhores vinhos do mundo. É praticamente impossível você comprar um vinhedo na Borgonha: o custo da terra é tão alto que levaria gerações para pagar de volta o investimento.
Fora esse tremendo encargo inicial, o vinicultor tem que investir em pesquisas para saber que variedades se sairiam melhor na área selecionada, mapear o terreno de modo a saber como se desenvolve fisiologicamente e, assim, determinar o potencial e qualidade de cada pedaço do vinhedo.
Em seguida, preparar o terreno, plantar, cultivar suas uvas. Isso leva um ano. Num terreno novo, suas videiras só conseguirão oferecer uvas de qualidade em três ou quatro anos. A colheita será feita manualmente, e à mão serão descartados os cachos com menos de 17 folhas (dependendo do critério do vinicultor).
Esse serviço poderá ser feito mecanicamente, com ajuda de tratores, reduzindo o custo de mão-de-obra. Contudo, uvas maduras serão colhidas ao lado das verdes, com possibilidade de misturar-se a folhas e talos. E novamente entra a mão do homem: uma seleção é feita, com uvas mais sadias de um lado e outras menos do outro – isso se você quiser que uma parte da colheita contenha uvas de qualidade. No geral, se junta tudo e seja o que Deus quiser: menos qualidade, preço mais baixo.
Então, chega a hora de produzir o vinho. Para isso, você terá já adquirido o equipamento necessário, prensas, tanques para fermentação etc. e até os barris de carvalho, onde seu vinho ficará por mais ou menos um ano, para onde seguirá para a linha de engarrafamento.
Mas antes de engarrafar, você precisa de máquinas próprias de lavagem, que evitem contaminação. E antes disso, deverá ter comprado as garrafas, as tampas, os rótulos, as cápsulas etc. Ah, não vamos esquecer que tudo isso tem de ser feito numa cantina, um espaço especial que você terá construído desde o início da sua vinícola.
Nesse processo, você terá contratado um enólogo, como consultor ou permanentemente. Ele é um especialista em viticultura, sabe tudo de vinho e como produzi-lo. Vai orientá-lo em itens que significam mais gastos: uso de fertilizantes, herbicidas, combate a doenças, irrigação, podas, o desenvolvimento do fruto, quando colhê-lo, análises do vinho, correções etc.
Mas e o marketing do seu vinho? Você vai precisar da ajuda de um especialista ou de uma assessoria para vender o seu vinho. Vai precisar sair dessa idílica paisagem, ir para a rua e estabelecer relacionamento com atacadistas e varejistas, contar uma história interessante sobre porque o seu vinho merece uma oportunidade nas prateleiras e nos restaurantes, entre milhares de ofertas semelhantes. Ou seja, tire o romantismo da cabeça e convença-se de que você está metido num negócio sério, um trabalho duro, caro, que não começa às 8 da manhã nem termina às 6 da tarde. Se o seu vinho não possuir um único diferencial, provavelmente o único a prová-lo será você.
Muita gente diz que o vinho que custa 250% mais do que outro similar é apenas uma questão de moda, de fama, de publicidade que deu certo etc. Sim, é verdade. Mas é verdade apenas para aqueles vinhos de fama já estabelecida ao longo de dezenas de anos. Um Petrus 2004, do Pomerol, Bordeaux, está custando lá fora uns US$ 2 mil a garrafa, enquanto o 2005 chega a mais de US$ 3 mil. Investiram mais na safra de 2005? Nada disso, talvez até menos. É que essa colheita foi considerada fantástica e o já famoso vinho recebeu as notas mais altas da crítica. Daí que a procura foi maior e, lei de mercado, o vinho ficou mais caro. Esse vinho vai parar na mão de colecionadores e investidores: ele se transformou num instrumento de especulação financeira.
Não é o seu caso. Seu vinho ainda levará muito tempo para ser famoso e o preço deve ser resultado de quanto custou para produzi-lo.
Assim, acho que a leitora deve, quando puder, investir mais 10 ou 20 reais numa garrafa, justo aquela que está do lado da mais barata.
Um dos papéis da crítica é identificar as barganhas: vinhos com preços razoáveis e de grande qualidade. Devem ser comprados logo, pois é certo que rapidamente desapareçam das prateleiras. Quando voltarem estarão com preços absurdos. Mas não tropeçamos com essas oportunidades a toda hora.
Para mais dicas é só clicar aqui para o Bolsa ou para a Soninha, no soniamelier@terra.com.br
Da Adega
A Daha e a Lei Seca. A Daha Vinheria e o restaurante Reserva Daha oferecem a melhor saída para a Lei Seca: um serviço de transporte para seus clientes, que funciona às sextas e sábados, a partir das 21h30. Uma Sprinter paga o cliente em casa e o leva para uma das duas Daha. E depois o leva de volta, numa confortável Sprinter. Melhor, impossível. Experimente.
Reserva Daha: Rua 10, nº 124, loteamento Jardim Fluminense, no Engenho do Mato, em Itaipu
– Niterói /RJ. Tel.: (21) 3702-6351; MasterCard e Diners.
Daha Vinheria: Av. Alm. Tamandaré, nº 191, loja 109. Piratininga – Niterói/ RJ; (21) 2619-2912; MasterCard e Diners.
Valduga com novo rosé. A tradicional vinícola gaúcha apresenta agora o seu espumante Amante Malbec Rosé, feito pelo método champenoise com uvas Malbec da safra de 2007, cultivadas no Brasil.
Mais informações diretamente com a Casa Valduga ou com a Alessandra Casolato, da CH2 Comunicação.
Espaço para as mulheres que apreciam um bom vinho – e para as que querem entender melhor sobre esse universo
