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Glossário em progresso II

by soniamelier em 19 de novembro de 2009 | 17:50

Estou meio perdida com os convites para as festas de fim de ano. Mais uma vez, não estou preparada para elas – pois não consegui perder os quilos desejados – mas vou ter que aparecer em alguns desses encontros. Rever amigas, bater bons papos, comer e beber bem. Depois eu me explico para a balança.


É por isso que resolvi promover uma segunda edição do Glossário em progresso, desta vez destacando combinações de vinhos e comidas.

Combinações. Não dou muita importância ao que muitos consideram um problema: combinar vinho e comida. Acho muito mais importante combinar vinho com as pessoas, comigo mesma. Vinho e comida sempre trabalharam bem. Existem apenas algumas combinações que podem atrapalhar.

Vinho tinto com peixes. Os vinhos tintos contêm taninos, que, na presença de um prato de peixe, emprestarão um gosto metálico e desagradável à bebida. O mesmo acontece com a combinação vinho tinto e queijo. Assim, vinhos brancos com boa acidez e que não passaram pelo carvalho (Chablis, Sancerre) são boas para pratos de peixes e queijos. Eles não contêm taninos e sua acidez ajuda a neutralizar a gordura e oleosidade do prato. Os únicos tintos que costumam combinar bem são aqueles com poucos taninos, como o Beaujolais ou os Cabernet Franc do Loire.

Comidas muito ácidas (avinagradas ou com molho de limão) farão o vinho ficar menos amargo e mais doce

Vinho e doces. Se você comer um pudim super doce na sobremesa e continuar a tomar o seu vinho de mesa, seco (o mesmo que o acompanhou na refeição principal), seu palato ficará carregado de açúcar, mudando completamente o sabor do vinho. A solução é mesmo abrir um vinho de sobremesa, doce, para acompanhar o pudim. Ou deixar o vinho original de lado na hora comer a sobremesa. Depois, tomar café ou água para limpar o palato, e, só então, voltar ao vinho seco.

Contraste. Ao combinarmos um vinho branco, rico em acidez, muito refrescante, com um prato de peixe muito oleoso, harmonizamos por contraste. O vinho tem um caráter diferente da comida, mas ainda assim pode complementá-la. Ao combinarmos vinho doce com pudim, temos um exemplo de complementação: ambos, vinho e comida, dão novas nuances à doçura da dupla.

Problemas. Alguns pratos são classicamente problemáticos. Chocolate é um deles. A maioria dos críticos afirma que um vinho do Porto ou um Banyuls é tiro e queda para combinar com chocolate. Para mim, o melhor mesmo é uma xícara de café. Para os pratos ricos em ovos ou em comidas ácidas (tomates, vinagretes), a saída é encontrar um vinho que também seja bem ácido.

Espumantes. Numa festa onde a oferta é completa – começa por canapés e depois por pratos leves, como peixe e peru, seguindo pelas carnes vermelhas e terminando na sobremesa – um champagne pode cobrir muito bem todas as etapas.

Regras gerais. Pratos mais adocicados (com tomates ou vinagre balsâmico, por exemplo) tendem a aumentar a percepção de amargor e de adstringência nos vinhos, que vão parecer menos doces e menos frutados.

Comidas muito ácidas (avinagradas ou com molho de limão) farão o vinho ficar menos amargo e mais doce. O vinho doce parecerá mais doce ainda.

O sal eliminará o amargor do vinho.

Vinhos tintos com muitos taninos parecerão menos tânicos se servidos com carnes mal passadas, em razão de suas proteínas não-coaguladas. Faz sentido, portanto, combinar um Cabernet, Syrah, Sangiovese etc com carnes com essa textura.

A adstringência dos vinhos pode ser suprimida por pratos ricos em acidez, sal ou gordura. Ou, por outro lado, acentuada por pratos picantes ou doces.

Vinho tinto com peixes II. Recentemente, cientistas japoneses declararam ter descoberto a base química que explica por que o vinho tinto não combinaria com peixes. Sugerem que o ferro contido no vinho interage com o pescado de modo a produzir um gosto final de peixe. Quanto mais ferroso o vinho, mais gosto de peixe ele deixará.

Regras gerais II. É por isso que devemos desconfiar dessas regrinhas e “descobertas”. Vinho e comida formam uma dupla com tantos fatores atenuantes (ingredientes, espécies de peixes, carnes, verduras, métodos culinários etc) que a maioria das regras fica sem sentido.

Assim, voltamos ao início. O bom mesmo é combinar os vinhos com as pessoas. Faça você mesma as suas regras, leitora. Beba o que quiser com seu peixe ou com sua carne, amiga.

Vinhos Leves. Por vinhos leves, entendo vinhos com pouco álcool. Muitas vezes precisamos controlar o consumo de álcool. Temos de acordar cedo e duas taças de um vinho com 15% pode ser demais. O que fazer? O chamado vinho “sem álcool”, que na verdade ainda conterá 1% ou 2% de álcool, não parecerá mais vinho, será um animal diferente. Vinho, para ser vinho, precisa de uma estrutura, precisa de álcool. E ninguém quer beber um falso Merlot, não é?

A solução está bem à mão: vinhos de verdade, cujo conteúdo alcoólico seja naturalmente reduzido. Exemplos:

Riesling. Aqueles que são apenas sutilmente doces (ou não completamente secos) conseguem na Alemanha ter apenas 7% de volume alcoólico. Isso porque seus açúcares não foram completamente convertidos em álcool durante a fermentação. Os Riesling secos têm um teor alcoólico maior.

Vinho Verde. Os refrescantes e ligeiramente frisantes Vinhos Verdes portugueses, que ficam entre 9-11% de álcool. Podem ser brancos (com a Alvarinho, Avesso, Azal-Branco, Batoca, Loureiro, Pedernã, Trajadura) ou tintos (Azal Tinto, Borraçal, Brancelho, Espadeiro, Padeiro de Basto, Pedral, Rabo de Ovelha, Vinhão). Devem ser bebidos bem jovens. Ótimos vinhos para esse verão tórrido que já se apresenta.

Espumantes/Champagne. Os espumantes têm origem normalmente em regiões mais frias (inclusive os nossos excelentes espumantes da Serra Gaúcha). As uvas costumam ser colhidas mais cedo o que resulta em menos açúcar para ser convertido em álcool. São vinhos com no máximo 12% de álcool.

Claro que existem outros estilos e variedades de vinhos com pouco álcool. É só procurar o que está vindo das regiões mais frias da Europa, por exemplo.

Da Adega

Vinhos do Alentejo. Atenção que no dia 24 próximo teremos uma degustação exclusiva com os ótimos vinhos do Alentejo, famosa DOC no sul de Portugal.

A iniciativa é da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) e contará com mais de 20 produtores alentejanos, além de profissionais do setor, jornalistas e enófilos. Os vinhos alentejanos são líderes em vendas, representando 44% do mercado português. A degustação acontecerá no Hotel Unique, em São Paulo, entre 16 e 22 horas. Saiba mais com a Exponor Brasil pelo telefone (11) 3141-9444 ou pelos e-mails: vinhosdoalentejo@exponor.com.br e Sandra.almeida@expornor.com.br

Marques de Casa Concha. O presidente da Concha y Toro, uma das mais importantes vinícolas em todo o mundo, lançou no Brasil, uma extensão da linha Marques de Casa Concha, com a variedade símbolo do Chile, a Carmenère. E fez isso com uma safra considerada histórica, a de 2007. A Carmenére Marques de Casa Concha provém do vinhedo Peumo, Vale do Cachapoal, origem dos vinhos Terrunyo Carmenère e Carmín de Peumo. A marca Marques de Casa Concha existe desde 1970, com vinhos dos vinhedos mais antigos e tradicionais da vinícola, a maior exportadora de vinhos da América Latina.

Salton lança seu primeiro frisante tinto. É o Salton Lunae Tinto, com um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot, ambas da Serra Gaúcha. Elaborado pelo método “charmat”, apresenta-se com um vinho leve, com aromas de violeta, rosas, lavanda, flores secas e frutas. Feito para o verão e uma opção para coquetéis e eventos sociais. Saiba mais no site da Salton.

Cava Gramona e Casa Flora Importadora. Estão lançando novos produtos no Brasil num jantar dia 23 próximo, no Restaurante Satyricon, em Ipanema. O convite vem de Ana Lopez Lidon, Master de Enologia e Viticultura da Cava Gramoma.

Ana Lopez Lidon, Master de Enologia & Viticultura, representante da “Cava Gramoma” & Casa Flora Importadora, têm a honra de convidar para o evento de lançamento dos produtos no Brasil. O “cava” Gramona Imperial está ente os mais prestigiados espumantes e champagnes do mundo, segundo a revista americana Wine & Spirits 2009 (edição Top 100 Vinícolas do Mundo). A vinícola Gramona tem 125 anos, funcionando a partir de cinco “fincas” no Penedès. No jantar, serão apresentados o Gramona Allegro, o Gramona III Lustros Brut, o Gramona Imperial Reserva e o Gramona Rosé.

Amoras, Framboesas e Mirtilos. Está aberta a temporada de frutas vermelhas na Fazenda Baronesa Von Leithner, em Campos do Jordão. A colheita dessas frutinhas (A Fazenda é a maior produtora delas no Estado de São Paulo) foi especial esse ano. E daí, o Bistrô Baronesa, localizado dentro da fazenda, criou um cardápio exclusivo a vigorar a partir de 28 de novembro. Não deixe de experimentar o Tortelloni recheado com queijo da Serra da Canastra, a Costeleta de Javali ao molho de frutas vermelhas, o Vol au Vent de cerejas frescas com queijo Camembert e sorvete de mirtilo. A Fazenda fica a 10 km do centro de Capivari e é cercada por uma reserva ambiental (o Refúgio dos Sauás). É a primeira cultivadora de frutas vermelhas do Brasil. Veja no site e anote o endereço: Av. Alto da Boa Vista, 3025, Alto da Boa Vista, Campos do Jordão. Telefones: (12) 3662-1121; (12) 3664-4136.



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