Vimos na coluna passada como o perfil genético de cada pessoa promove diferenças na percepção de aromas e sabores num vinho. A bebida provada vai parecer diferente para cada pessoa. O que para mim parece baunilha, para outra pessoa é banana. E ninguém vai estar errado, como procurou demonstrar o texto Ai, o meu nariz. É natural que sejamos largamente individualistas e subjetivas com relação aos aromas e sabores da bebida.
Existe, porém, outra palavrinha que, no mundo dos vinhos, vem carregada de subjetivismo: equilíbrio. Estamos fartas de ler, dos mesmos críticos, que tal vinho é bem equilibrado. Harmonioso. Ou, o contrário, falta a eles o fundamental equilíbrio.
Às vezes, equilíbrio se refere ao contraste entre certos sabores e aromas. Por exemplo, sabores de frutas contra sabores de carvalho.
Mas equilíbrio, nesse caso, diz respeito à relação entre elementos estruturais, essenciais para a qualidade de um vinho. Dizemos que um vinho é equilibrado se o seu volume alcoólico, acidez, açúcar residual e taninos se complementam, de modo a que nenhum desses componentes se destaque mais do que os outros.
Em certos momentos, não gostamos de certos vinhos e nem sempre sabemos encontrar a razão. Mas ela costuma estar em algum desequilíbrio. Reclamamos que um vinho, supostamente seco, está muito doce. Mas o que pensamos seja um excesso de açúcar na bebida é, na verdade, pouca acidez.
A relação entre açúcar e acidez acontece a toda hora. Temperamos a limonada para que ela não fique ácida demais: bem equilibrada, com açúcar e acidez nas quantidades certas, ela fica palatável, refrescante. O vinicultor busca a mesma coisa no seu vinho.
Quando o excesso de tomate torna o espaguete muito ácido, suavizamos com um pouco de açúcar. E, inversamente, colocamos algumas gotas de limão no suco de frutas ou no chá quando nos parecem doces em demasia.
O ponto de equilíbrio, portanto, é quando um elemento não se sobrepõe ao outro. Só que o que parece equilibrado para você pode não ser para outra pessoa. É a tal da subjetividade.
No seu livro "Le Goût du Vin" ("O Sabor do Vinho" – veja na Amazon), o francês Emile Peynaud (1912 – 2004), o homem que reinventou a enologia, cita outro grande enólogo, Max Léglise, para observar que "na Alemanha e na Escandinávia, o que se julga estar em equilíbrio implica em forte preponderância do açúcar sobre o ácido. O mesmo vale para os paladares femininos em qualquer lugar…" Aliás, o que Paynaud-Léglise comentam sobre os paladares germânicos e escandinavos valem também, em minha opinião, para as Américas. Ou seja, existe um dado cultural a ser considerado.
Então, quais seriam os sinais de que um vinho esteja desequilibrado em relação ao açúcar e à acidez? Peter Bell, vinicultor e palestrante da Universidade de Cornell, ensina que: "O vinho com pouco açúcar em relação ao ácido ficará áspero, cortante. Na mesma relação, um vinho com muito açúcar se tornará enjoativo, débil. Não vai refrescar o paladar".
A relação entre doçura e acidez, porém, não é a única a preocupar um vinicultor em busca de equilíbrio em seus vinhos. Existem outros elementos a serem trabalhados, especialmente em relação aos vinhos tintos. Trata-se da relação entre taninos, álcool e acidez.
Para não entrarmos em tecnicalidades, vamos reproduzir os exemplos oferecidos pelo crítico canadense Bill Zacharkiw. "Se habitualmente bebemos Cabernet Sauvignon de Bordeaux vamos achar que a versão americana (Califórnia, Chile etc.) é doce demais, enjoativa. Ao contrário, se estamos acostumados aos Cabernet do Novo Mundo e provarmos da versão bordalesa, vamos achá-la amarga, rala."
O crítico explica que "a combinação de altos níveis de taninos e de acidez resulta em vinhos muito adstringentes". E quando adicionamos o álcool nessa equação, "os altos níveis de taninos ficam mais aceitáveis ao nosso paladar se a acidez é baixa e volume de álcool é alto". Nesse caso, para determinarmos se o vinho é equilibrado, precisamos definir quais sejam esses tais "altos níveis".
Os Cabernets de Bordeaux costumam ser menos maduros do que as versões do Novo Mundo (tornando os vinhos mais ácidos, com mais taninos e menos álcool). Para quem não gosta dos Cabernets de Bordeaux, o vinho vai parecer desequilibrado. Para essas pessoas, haverá um intolerável domínio de taninos e de acidez, já que o volume de álcool é menor.
Para quem não gosta dos vinhos do Novo Mundo, acontecerá o contrário: a acidez e os taninos perdem para o alto volume de álcool, fazendo com que a bebida pareça suave demais – apesar de passar queimando pela nossa garganta. O vinho ficará parecendo mais um destilado. Desequilibrado, portanto.
No final, o que vai valer é o gosto de cada uma de nós. Como no caso dos aromas e do papel da genética, o equilíbrio também passa a ser uma questão subjetiva. "Num bom vinho tudo deve estar harmonioso; a sua qualidade está sempre relacionada a essa sutil relação de equilíbrio", ensina Emile Peynaud.
Fica a seu critério, leitora, decidir quanto à melhor receita para o seu vinho, tal e qual o caso do espaguete. A receita passa a ser sua. Equilíbrio, portanto, é um fundamento essencial nos vinhos. Só que em vez das respostas se concentrarem em nossos narizes, elas estão mais na ponta da língua.
Da Adega
Confraria Carioca. Mais um (bom) motivo para me abalar de Secretário para o Rio de Janeiro. É que já agora no dia 01 de dezembro será inaugurada a Confraria Carioca, uma butique de vinhos, acessórios e consultoria especializada para os entusiastas da bebida. A loja já conta com uma boa listagem de vinhos argentinos, chilenos, italianos e franceses, entre outras regiões. São mais de 450 rótulos.
A Confraria Carioca será tocada pela Duda Zagari, membro da Associação Brasileira de Sommeliers e da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho. Oferecerá cursos, palestras e consultoria sobre enogastronomia. Não deixem de visitar: a nova loja fica no Rio Plaza Shopping (Rua General Severiano Ribeiro, 97, loja 35, Botafogo, Rio de Janeiro; telefone: 21-2244 2286).
