» 2008 » julhoSoniaMelier

É só esperar para ver

by soniamelier em 30 de julho de 2008 | 21:00

Jurados de nove países julgarão vinhos nacionais na quinta edição, agora em agosto, do "Wine Brasil Awards 2008", Concurso Nacional de Vinhos Finos. A parte técnica da avaliação é regulada pelo Concours Mondial de Bruxelles, um dos maiores concursos de vinho do mundo, há décadas avaliando vinhos e impondo que as provas sejam feitas às cegas.

Aproveito o evento para voltar a comentar sobre degustações de vinhos feitas dessa maneira, às cegas, privilégio de degustadores muito experimentes. São obrigatórios nas dificílimas provas para Master of Wine e Master Sommelier, por exemplo. Não são para qualquer nariz. O objetivo fundamental é de que o degustador faça um exame da bebida de modo mais isento e objetivo possível, e impedir que seja influenciado por rótulos, e formatos e cores de garrafas.

‘Num teste cego, nossas preferências podem ser influenciadas por informações pré-existentes que eventualmente tenhamos sobre o vinho, seu produtor ou a região de origem

Em 2005, falei aqui sobre um restaurante parisiense, o "Dans le Noir", dirigido e servido por cegos (perdão, deficientes visuais). O ambiente é um completo breu. Os clientes são levados às mesas por um garçom munido de lanterna (que presta apenas para os clientes). E prova do vinho às cegas, obrigatoriamente. É o restaurante que o escolhe. Pode ser divertido, mas eu teria dificuldades, pois me sentiria no "trem fantasma" de um parquinho de diversões. A cuca não ajudaria. Mas é no teste cego que vamos anular traços de subjetivismo que possam acompanhar os julgamentos. É, como chamei naquele artigo, uma prova de fogo, em que mesmo profissionais experientes cometem enganos, como demonstrou um teste feito pela Universidade da Califórnia, em Davis (cujo forte é a enologia).

Existem dois tipos de testes cegos: o duplo, no qual não sabemos nada sobre o vinho, a não ser o que vêm dentro da taça. Já no teste simples, sabemos pouquíssima coisa: ora a região, a safra ou as cepas. Ou uma mistura de alguns desses dados. O degustador tem uma tarefa parecida com a de Édipo diante da Esfinge: "Decifra-me ou te devoro".

Há alguns anos, o crítico de vinhos Oz Clarke foi levado a experimentar um tinto misterioso. Depois de muito cheirar e provar, o inglês declarou que estava indeciso entre o Paul Jaboulet Hermitage La Chapelle 1982 e o mesmo La Chapelle, mas da safra de 1983. É que, de brincadeira, misturaram em sua taça os dois vinhos. Um triunfo raro: o teste duplo, parece, avalia mais o provador do que o vinho.

Muita gente acha que esse tipo de prova é exclusivo dos vinhos. Nada disso: alimentos e bebidas são submetidos invariavelmente a testes cegos. E na medicina, também, na avaliação de exames, e em várias outras áreas de pesquisa científica.

Esse fundamento científico foi comprovado em passado recente a partir de uma celebre campanha publicitária da Pepsi-Cola (o "Desafio Pepsi", que rodou o mundo a partir de 1975). Nos comerciais da campanha, consumidores eram convidados a experimentar às cegas tanto a Pepsi quanto a Coca-Cola, sem saber qual marca estavam bebendo. Os consumidores invariavelmente preferiam o sabor da Pepsi.

O que os comerciais não diziam é que esse resultado não se refletia no resultado das vendas: a Coca-Cola era campeã absoluta. E, por isso, o Dr. Read Montague, neurocientista do Colégio Baylor de Medicina, no Texas, resolveu apurar as razões desse fato. Refez o desafio à sua maneira. Escaneou a atividade cerebral de voluntários através de um equipamento de imagens por ressonância magnética (MRI).

Na média, entre os consumidores de Pepsi, a resposta do putâmen, região do cérebro relacionada ao prazer e à satisfação, era cinco vezes mais ativa do que entre os consumidores de Coca.

Então, o neurologista repetiu a experiência, desta vez informando aos voluntários o que estavam bebendo. A atividade cerebral ficou alterada, em particular na área do córtex relacionada ao conhecimento. E a maioria disse agora preferir a Coca-Cola.

Na verdade, preferiram a imagem da marca e não exatamente o seu sabor. E as implicações com a degustação de vinhos são claras. Num teste cego, nossas preferências podem ser influenciadas por informações pré-existentes que eventualmente tenhamos sobre o vinho, seu produtor ou a região de origem.

No "Wine Brasil Awards 2008" teremos testes simples. Na prática do Concours Mondial de Bruxelles, o único detalhe revelado costuma ser o da safra. Os critérios dessa organização seguem modelos da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho, baseada na França, e da qual o Brasil é membro) e da União Internacional de Enólogos.

‘Os testes abertos, quando conhecemos o rótulo, o nome do vinho, seu produtor, origem, entre outras coisas, são também importantes: o vinho é analisado dentro de um contexto, como um crítico analisa um filme sabendo tudo sobre o seu diretor, já tendo visto outros filmes dele

Assim, entre os dias 10 e 15 de agosto, em Bento Gonçalves, RS, 15 jurados estarão julgando cerca de 200 vinhos nacionais quanto aos seus aspectos visuais (clareza etc), olfativos (intensidade etc) e gustativos (intensidade, persistência etc). Deverão estar divididos em grupos para vinhos brancos, tintos, rosados, espumantes, secos, doces, fortificados e bebidas destiladas. A avaliação será feita num ambiente que garanta as melhores condições de luminosidade, umidade, temperatura e silêncio. Um vinho será considerado excelente se receber a nota máxima: 100 pontos. E os testes cegos simples me parecem ainda a melhor maneira de avaliar uma grande quantidade de vinhos, como é o caso.

Os testes abertos, quando conhecemos o rótulo, o nome do vinho, seu produtor, origem, entre outras coisas, são também importantes: o vinho é analisado dentro de um contexto, como um crítico analisa um filme sabendo tudo sobre o seu diretor, já tendo visto outros filmes dele. Como crítico, ele deverá manter-se imparcial, isento, objetivo.

O Wine Awards será realizado no Villa Europa Hotel & SPA do Vinho, situado no coração do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha. Ele oferecerá ao consumidor o aval de um júri altamente especializado e isento, e certamente ajudará a promover nossos vinhos aqui e no exterior. Estou certa, amiga, que nos sairemos muito bem. Testes cegos? É só esperar para ver.

Reúna amigos e sirva o vinho sem que vejam as garrafas. E conte aqui para o Bolsa ou para a Soninha (no soniamelier@terra.com.br) o que a turma conseguiu "adivinhar". Vai ser divertido.

Da Adega

Uvas e Cosméticos. Como vimos, o "Wine Brasil Awards 2008" será realizado no Villa Europa Hotel & SPA do Vinho. Esse SPA do Vinho justifica-se, pois lá os hóspedes poderão fazer tratamentos com vinhos ou com os produtos da francesa Caudalie, derivados da semente ou das cascas. Já existem linhas inteiras de maquiagem produzidas a partir da semente das uvas. Elas já demonstraram que possuem efeitos antioxidantes benéficos, seja para a redução da pressão arterial, para combater o mal de Alzheimer, o excesso de peso e o colesterol alto, segundo pesquisas recentes realizadas pela Universidade da Califórnia, em Davis. Essas pesquisas constituíram-se no primeiro estudo clínico em humanos para testar os efeitos dos extratos da semente de uva.

Conu Sur premiada. Três dos vinhos da Cono Sur, a 2ª maior vinícola chilena, acabam de ser premiados. O Cono Sur Bicicleta Pinot Noir 2007 ficou como "vinho tinto de melhor relação custo-benefício" pelo guia "The Best Wine of Ireland".

Num dos certames mais importantes da Ásia, o "Korea Wine Challenge", a vinícola ficou com o título de "Melhor Vinho Tinto Chileno", com o seu "Cono Sur 20 Barrels Limited Edition Merlot 2006" (que concorreu com 776 outros vinhos). E o seu "Cono Sur 20 Barrels Limited Edition Sauvignon Blanc 2007" recebeu medalha de ouro.

Os vinhos Cono Sur são distribuídos, com exclusividade no Brasil, pela Wine Premium, no televendas (11) 3040-3434 ou no quiosque da importadora no Shopping Villa Lobos em São Paulo.

Conhece o Sousão?

by soniamelier em 23 de julho de 2008 | 21:00

Uva com polpa colorida? Qual a influência do Tratado de Versalhes na Champagne? E se meu vinho congelar? Afinal, você conhece o Sousão? Eis uma pequena coleção de perguntas que recebo e as respostas que consegui dar.

Pergunta: Por que não podemos chamar nossos vinhos espumantes de champagne?

Resposta: Champagne refere-se naturalmente ao espumante produzido na região de Champagne, França. A qualidade e prestígio desse vinho é tal que os franceses sempre procuraram proteger esse termo. E quando o Tratado de Versalhes foi assinado em 1919, encerrando a Primeira Guerra Mundial, incluíram um item limitando o seu uso aos espumantes feitos em Champagne.

‘Não perca tempo: enxágüe o decantador com água quente, antes de dormir. Eu evito sabão ou detergentes. Mas se você usar um ou outro, enxágüe com água quente e sacuda o vasilhame vigorosamente

Alguns países, como os Estados Unidos, não assinaram esse tratado e, portanto, não se submeteram ao desejo francês e usaram a expressão como bem quiseram. Só recentemente é que concordaram em substituí-la por "espumante".

P: Por que o Champagne rosé é mais caro que o branco?

R: Os rosados pegam a sua coloração a partir do breve contato do suco de uvas tintas (que é branco) com suas cascas (que são tintas). Ou da mistura de um vinho branco com outro tinto. Em ambos os casos, o produtor terá que criar um vinho tinto, muito improvável numa região como a de Champagne, por exemplo, onde só se produz vinhos parados brancos (que depois serão transformados em espumantes).

Tudo isso demanda mais dinheiro para investir em áreas de plantio especiais para esses tintos, bem como manejos e equipamentos apropriados. Ou seja, mais custos para o produtor – que são transferidos para o consumidor.

P: Qual a melhor maneira de lavar decantadores e taças, como evitar resíduos de detergentes após a lavagem de decantadores e taças?

R: Em primeiro lugar, não deixe vinho tinto ficar no decantador de um dia para o outro, pois esse tempo é o bastante para que manchas se fixem na peça. Quando um vinho é decantado, presume-se que vai ser consumido durante um jantar. Não perca tempo: enxágüe o decantador com água quente, antes de dormir. Eu evito sabão ou detergentes. Mas se você usar um ou outro, enxágüe com água quente e sacuda o vasilhame vigorosamente. Enxágüe novamente, o suficiente para limpá-lo bem. Faça o mesmo com as taças. Não use secadoras. Deixe-os secando sobre um pano seco, de um dia para o outro. Com as manchas vermelhas, tente tirá-las com um pano seco de linho (após toda a operação de lavagem).

P: Existem uvas tintas com polpas também tintas?

R: As polpas de praticamente todas as uvas viníferas não têm cor. A exceção está principalmente nas Teinturier (francês para "tintureiro"), uma cepa francesa, muito antiga, da região de Orléans, utilizada para dar cor aos vinhos dessa região.

Em 1828, o francês Louis Bouchet cruzou a tinta Aramon, muito pálida, com a Teinturier, resultando na popular Petit Bouchet. Mais tarde, o filho de Louis, Henri Bouchet cruzou a Petit Bouchet com a Grenache, produzindo a Alicante Bouchet, conhecida como Garnacha Tintorera na Espanha.

Temos também versões da uva Gamay com polpa tinta, no Loire: Gamay de Boisé, Gamay de Chaudenay etc.

Em Portugal, temos a Sousão, largamente plantada na região do Douro, e que entra para dar cor e um caráter frutado ao vinho do Porto.

A Alemanha também possui variedades com polpa tinta: Carmina, Deckrot, Dunkelfelder, Kolor e Sulmer. Na Califórnia, temos a cada vez mais popular Rubired (obrigado ao "The Oxford Companion to Wine", da minha guru Jancis Robinson).

P: O maior teor alcoólico de um vinho significa maior qualidade?

R: Mais álcool num vinho indica: a) maior amadurecimento no momento da colheita (ou seja, um conteúdo maior de açúcar no fruto, que por sua vez será consumido pelo levedo e transformado em álcool – mais álcool); b) fermentação que resultou no consumo quase completo do açúcar.

A maioria dos vinhos europeus fica entre 12 e 13,5% de álcool, raramente mais do que isso. Já os Rieslings alemães são soberbos mesmo com seus 7-8% de álcool. No Novo Mundo, em particular na América e Austrália, o nível alcoólico vem crescendo nos últimos 30 anos. O que ficava em 12,5% agora está em 14,5 e 15,5. E até mais! Para mim, muito alto.

‘Embora a bebida seja quase totalmente feita de água, que começará a se cristalizar a zero grau, o vinho propriamente dito vai ficar muito tempo num estágio intermediário, antes que se solidifique e expulse a rolha

Os produtores argumentam que isso acontece como resultado de melhores práticas de cultivo, como conseqüência do aumento da temperatura global, por deixarem as uvas mais tempo amadurecendo (o que chamam de "hang time") ou em razão de levedos mais eficientes.

Pode ser, mas vinhos com mais de 15%, pelo que sei, quase nunca conseguem vida longa. A presença excessiva do álcool desequilibra a bebida, que normalmente vem com muito carvalho e muito tanino. Assim, temos um vinho bem mais difícil de beber, que não combina bem com a maioria dos pratos. Além disso, é o tipo de vinho que cansa o paladar. O impacto do álcool chega rápido às nossas cucas (e ao bafômetro).

P: Meu vinho congelou: será que a bebida estragou?

R: O congelamento não é bom, mas não tão ruim o "cozimento" de um vinho sob um sol de verão. Esse, sim, ficou arruinado, perdeu-se. O vinho sujeito a temperaturas em torno do zero grau podem, contudo, sobreviver. Isso em razão do conteúdo alcoólico da bebida. Para que o álcool congele é necessária uma temperatura que o congelador não consegue produzir. Embora a bebida seja quase totalmente feita de água, que começará a se cristalizar a zero grau, o vinho propriamente dito vai ficar muito tempo num estágio intermediário, antes que se solidifique e expulse a rolha. Dependendo do teor alcoólico e da quantidade de açúcar do vinho, ele congelará de vez entre 6 e 9 abaixo de zero.

Já aconteceu comigo esquecer uma garrafa no congelador. Consegui retirá-lo ainda naquela fase intermediária. A bebida estava perfeita, embora seus sabores tenham ficado um pouco fora de esquadro.

Continuem perguntando, amigas. Escrevam para o Bolsa ou para soniamelier@terra.com.br

Da Adega

Só com reserva. O Storia Merlot 2005, uma rara seleção de uvas Merlot, de uma safra considerada das melhoras dos últimos tempos, começa agora a ser vendido. O Storia é obra do sommelier italiano Roberto Rabacchino, um tinto de guarda que contou com cuidados especiais desde a poda até o engarrafamento.

Como acontece com vinhos de qualidade, sua tiragem é limitada a 6.112 garrafas. Por isso, para comercializar esse vinho, a Valduga desenvolveu um sistema de reservas. As encomendas devem ser efetuadas diretamente com os consultores e representantes comerciais de cada região do país. Veja no site da Valduga ou pelo telefone (54) 2105 3122.

Vertice no Brasil. O premium da chilena Viña Ventisquero, o Vertice 2005, foi lançado oficialmente agora em julho pelo enólogo Horácio Fuentes. Ele é feito com a Carmenère e a Syrah, do Vale de Apalta. O Vertice 2005 chega aqui após maturar 18 meses em barris de carvalho francês e mais nove meses em garrafa.

A Ventisquero é a única vinícola chilena a possuir certificados ISSO 9001:2000, de qualidade, ISSO 14.001:2004, de meio ambiente e o HACCP (Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle).

Mais informações no site da Cantu, importadora exclusiva do Vertice, ou pelo telefone 0300.210.1010.

Em resposta

by soniamelier em 16 de julho de 2008 | 21:00

O que houve com meu champagne? O leitor Roberto Angel quer saber por que "o Champagne, depois de gelado, se voltar à temperatura ambiente, não serve mais".

A resposta imediata seria a de que a garrafa tenha ficado aberta por longo tempo e suas espumas e bolhas se evaporado. A bebida perdeu a sua principal característica e ficou morna.

Bom, a temperatura ambiente num castelo medieval ou num salão refrigerado é ótima para vinhos. Mas aqui o normal é ficarmos entre 23 e 34º C, imprestáveis para vinhos, cervejas, refrigerantes e a maioria dos coquetéis alcoólicos.

‘Vinho está entre nós para enriquecer nossos sentidos (aroma, paladar, visão). Só fará dormir pelo excesso de álcool consumido. Não é um remédio

Em vinhos contendo dióxido de carbono, como os espumantes, quanto mais alta a temperatura, mais gás se evapora. Em temperaturas acima de 20º C, os componentes de sabor da bebida se evaporam mais facilmente, assim como o álcool. Na tal "temperatura ambiente", quente demais, o vinho ficará alcoólico, perderá acidez, estrutura, firmeza, perderá sua harmonia. Ou seja, "não serve mais", como diz o leitor.

Na segunda fase da produção de um champagne, o vinho parado vai para uma garrafa para que nela se produza uma segunda fermentação alcoólica, que resultará em dióxido de carbono (CO2), ou, em outras palavras, nas futuras bolhas e espumas. Um liquer de tirage (mistura de açúcar e levedos selecionados) é introduzido na garrafa para promover essa transformação. A garrafa é então selada com uma cápsula de metal.

Essa garrafa é levada para uma adega e armazenada por vários meses. Ela estará protegida de choques, luz, correntes de ar e mantida a uma temperatura constante entre 9 e 12º C. Numa temperatura mais baixa, as bolhas e espumas não aconteceriam; mais alta, ocorreriam depressa demais e teriam pouca duração. Na temperatura correta, com a fermentação ocorrendo lentamente, teríamos bolhas e espumas de maior duração. Dá para perceber a importância da temperatura entre os espumantes.

A garrafa de champagne deve ser guardada numa temperatura de 10 a 12º C, umidade de 60 a 70%, ser bem protegida, principalmente contra a presença de luz – perigoso inimigo dessa bebida. Por isso, as garrafas costumam ser de um verde bem escuro ou protegidas com um celofane amarelo. Nunca compre uma garrafa que esteja exposta livremente numa prateleira. Escolha a que ainda esteja na caixa.

Um champagne deve ser gelado num balde com gelo e água, com o primeiro constantemente renovado. Deve ser servido entre 6 e 8º C, se seco. Ou entre 5 e 6º C, se doce.

Se percebo que uma garrafa vai ficar no balde por algum tempo, volto a fechá-la para que perca apenas um mínimo de sua efervescência. Existem tampas especiais para espumantes. Veja aqui.

O suco e o sono. A leitora S.U. pergunta se suco de uva tem as mesmas propriedades do vinho para o sono. Ela tem problemas de insônia e gostaria de saber o que pode ajudá-la a dormir.

A pergunta é indicativa de como as notícias sobre vinho e saúde podem confundir os consumidores. Não estou me referindo imediatamente à leitora, que está querendo resolver o seu problema com um inocente suco de uvas.

Vinho está entre nós para enriquecer nossos sentidos (aroma, paladar, visão). Só fará dormir pelo excesso de álcool consumido. Não é um remédio. Contudo, a idéia de que o tinto, por exemplo, seja bom para a saúde parece irresistível para quem gosta de entornar um pouco a mais. Centenas de pesquisas vêm regularmente demonstrando que os tintos têm propriedades curativas. Eles são ricos em polifenóis, poderosos antioxidantes tidos como protetores contra câncer, doenças coronarianas, Alzheimer etc. destruindo moléculas que, de outra maneira, danificariam nossas células. Como isso é feito ainda é um mistério.

Recentemente, pesquisadores da Universidade Hebraica de Jerusalém, um dos maiores e mais importantes centros acadêmicos de Israel, descobriram que vinho tinto com carne vermelha, uma combinação clássica, junta o agradável ao útil, no caso da saúde: componentes do vinho impedem a ação de pelo menos um elemento químico perigoso para nós, o terrível malondialdeído (MDA), implicado em casos de arteriosclerose, câncer, diabetes e uma série de outras doenças sérias.

A equipe de Jerusalém descobriu que os polifenóis do vinho tinto, se chegarem ao estômago no momento em que as gorduras estão liberando o tal malondialdeído e seus coleguinhas, podem interromper a viagem desses tóxicos rumo ao nosso sistema sangüíneo. Além disso, esses polifenóis do vinho reduzem o nível dos hidroperóxidos, outros grupo de agentes oxidantes, causadores de danos em nossas células.

‘Acho que o conjunto de benefícios das frutas (e em particular do suco de uvas) pode melhorar nossa qualidade de vida. E, com ela, a qualidade de nosso sono

Mas a pesquisa da equipe da Universidade Hebraica descobriu outro fato importantíssimo. O hábito de comermos frutas ao final das refeições é saudabilíssimo. Muitas frutas são, também, ricas em polifenóis (o vinho nada mais é do que um suco fermentado de frutas). Essas frutas vão chegar ao estômago no momento em que a digestão da carne está a ponto de liberar toxinas perigosas. E vão cortar o mal pela raiz.

O suco de uvas tem o mesmo efeito vasodilatador do vinho tinto, segundo comprova uma tese da cardiologista e médica do Instituto do Coração (Incor), da Faculdade de Medicina da USP, Silmara Regina Coimbra. Leia mais sobre essa tese aqui.

Segundo a Dra. Shirley de Campos, a composição do suco de uvas tem semelhanças com a do leite materno, sendo alimento privilegiado para ajudar em períodos de convalescença, de fadiga ou anemia. As qualidades de suco são muitas: alinham o combate a doenças cardíacas e hepáticas à acidez sangüínea (intoxicação por excesso de carne). É um valioso estimulante digestivo, eliminando o organismo o ácido úrico, causador da fadiga etc. Leia todo o artigo da Dra. Shirley aqui.

Contudo, em nenhum momento encontramos qualquer referência quanto ao suco de uvas como solução para problemas de insônia. Acho que o conjunto de benefícios das frutas (e em particular do suco de uvas) pode melhorar nossa qualidade de vida. E, com ela, a qualidade de nosso sono.

A pesquisa da Hebraica vem confirmar uma prática antiga, contida nesse ditado romano: ab ovo usque ad mala, literalmente "do ovo às maçãs" ou "do princípio ao fim", sobre o curso de uma refeição: começa pelo antepasto, os ovos, e termina na sobremesa, as maçãs. Ou seja: nas frutas. Experimente o suco de uvas ou o de outras frutas, leitora. Só vão fazer bem. Se a insônia continuar, fale com um médico.

Continue a nos consultar leitoras, via o Bolsa ou para a Soninha diretamente.

Da Adega

Mais prêmios para a Salton. A Vinícola Salton brilhou na 15ª. edição do Seléctions Mondiales 2008, realizada em Quebec, Canadá. Recebeu medalha de ouro com o Salton Desejo 2005 e medalhas de prata com o Salton Licoroso Intenso e o Salton Talento 2004. Em 2007, no total a vinícola recebeu mais de 20 medalhas em concursos realizados em vários países, da França, Argentina, Inglaterra, Alemanha e no Brasil. Veja mais no site da Salton.

Dias dos Pais. Se papai gosta de vinho, consulte o site da Vinhos Web. Há ofertas de vinhos e acessórios que podem interessar. E eles entregam em casa (no preço, o frete já está incluso).

O preço do vinho

by soniamelier em 9 de julho de 2008 | 21:00

Uma garrafa custa 20 reais, a do lado 50. Ambas são da mesma cepa, da mesma safra e da mesma região. O consumidor se confunde: como uma pode custar 250% mais que a outra? Uma resposta bem simples, simplista até, seria dizer que um vinho mais caro costuma apresentar sabores, aromas e texturas mais complexas. Ou seja: a bebida deve nessas condições oferecer mais qualidades. Será que vale a pena investir mais dinheiro e ficar com a garrafa mais cara?

O preço de uma garrafa de vinho reflete o seu custo de produção, claro, como qualquer outro item de consumo. São inúmeros os fatores determinantes desse custo, do seu aumento ou de sua redução.

‘Um milhão de dólares é o que custa um pedaço de terra na região do famoso vinho Barolo, feito com a uva Nebbiolo, num cantinho do Piemonte, Itália, tido como um dos melhores vinhos do mundo

Começamos pelo custo da terra: você precisa plantar num local com clima e terreno adequados para o cultivo de uvas de qualidade, o que significa, no caso brasileiro, encontrar um espaço no paralelo 31º de latitude sul, na mesma situação dos vinhedos chilenos, argentinos, uruguaios, australianos, e da África do Sul. Para resolver essa dificuldade, vamos precisar pagar mais pela terra.

Veja só o caso da Miolo, que se expandiu para Candiota, na Campanha, região próxima à fronteira uruguaia. Entre os motivos estava a dificuldade de encontrar terras na Serra gaúcha, já lotada de vinícolas. Um pedaço de terra apropriada por lá está custando muito.

Na Califórnia, uma garrafa do Two-Buck Chuck custa US$ 1,99, daí o seu nome, um vinho de no máximo dois dólares a garrafa – e que vende como água. A vinícola que o produz não fica no valorizado Vale de Napa e tira 14 toneladas de uvas por hectare. Muita quantidade costuma ser igual a baixa qualidade, o que se reflete no preço. Já em Napa, uma vinícola de ponta pode fazer sete toneladas por hectare, a metade da "Two-Buck Chuck". Menor produção geralmente é igual a maior qualidade. O seu vinho custaria aritmeticamente o dobro? Nem sempre: nem todos os vinhedos são iguais.

Um hectare em Napa custa entre 150 e 300 mil dólares. Um milhão de dólares é o que custa um pedaço de terra na região do famoso vinho Barolo, feito com a uva Nebbiolo, num cantinho do Piemonte, Itália, tido como um dos melhores vinhos do mundo. É praticamente impossível você comprar um vinhedo na Borgonha: o custo da terra é tão alto que levaria gerações para pagar de volta o investimento.

Fora esse tremendo encargo inicial, o vinicultor tem que investir em pesquisas para saber que variedades se sairiam melhor na área selecionada, mapear o terreno de modo a saber como se desenvolve fisiologicamente e, assim, determinar o potencial e qualidade de cada pedaço do vinhedo.

Em seguida, preparar o terreno, plantar, cultivar suas uvas. Isso leva um ano. Num terreno novo, suas videiras só conseguirão oferecer uvas de qualidade em três ou quatro anos. A colheita será feita manualmente, e à mão serão descartados os cachos com menos de 17 folhas (dependendo do critério do vinicultor).

Esse serviço poderá ser feito mecanicamente, com ajuda de tratores, reduzindo o custo de mão-de-obra. Contudo, uvas maduras serão colhidas ao lado das verdes, com possibilidade de misturar-se a folhas e talos. E novamente entra a mão do homem: uma seleção é feita, com uvas mais sadias de um lado e outras menos do outro – isso se você quiser que uma parte da colheita contenha uvas de qualidade. No geral, se junta tudo e seja o que Deus quiser: menos qualidade, preço mais baixo.

Então, chega a hora de produzir o vinho. Para isso, você terá já adquirido o equipamento necessário, prensas, tanques para fermentação etc. e até os barris de carvalho, onde seu vinho ficará por mais ou menos um ano, para onde seguirá para a linha de engarrafamento.

Mas antes de engarrafar, você precisa de máquinas próprias de lavagem, que evitem contaminação. E antes disso, deverá ter comprado as garrafas, as tampas, os rótulos, as cápsulas etc. Ah, não vamos esquecer que tudo isso tem de ser feito numa cantina, um espaço especial que você terá construído desde o início da sua vinícola.

Nesse processo, você terá contratado um enólogo, como consultor ou permanentemente. Ele é um especialista em viticultura, sabe tudo de vinho e como produzi-lo. Vai orientá-lo em itens que significam mais gastos: uso de fertilizantes, herbicidas, combate a doenças, irrigação, podas, o desenvolvimento do fruto, quando colhê-lo, análises do vinho, correções etc.

Mas e o marketing do seu vinho? Você vai precisar da ajuda de um especialista ou de uma assessoria para vender o seu vinho. Vai precisar sair dessa idílica paisagem, ir para a rua e estabelecer relacionamento com atacadistas e varejistas, contar uma história interessante sobre porque o seu vinho merece uma oportunidade nas prateleiras e nos restaurantes, entre milhares de ofertas semelhantes. Ou seja, tire o romantismo da cabeça e convença-se de que você está metido num negócio sério, um trabalho duro, caro, que não começa às 8 da manhã nem termina às 6 da tarde. Se o seu vinho não possuir um único diferencial, provavelmente o único a prová-lo será você.

Muita gente diz que o vinho que custa 250% mais do que outro similar é apenas uma questão de moda, de fama, de publicidade que deu certo etc. Sim, é verdade. Mas é verdade apenas para aqueles vinhos de fama já estabelecida ao longo de dezenas de anos. Um Petrus 2004, do Pomerol, Bordeaux, está custando lá fora uns US$ 2 mil a garrafa, enquanto o 2005 chega a mais de US$ 3 mil. Investiram mais na safra de 2005? Nada disso, talvez até menos. É que essa colheita foi considerada fantástica e o já famoso vinho recebeu as notas mais altas da crítica. Daí que a procura foi maior e, lei de mercado, o vinho ficou mais caro. Esse vinho vai parar na mão de colecionadores e investidores: ele se transformou num instrumento de especulação financeira.

Não é o seu caso. Seu vinho ainda levará muito tempo para ser famoso e o preço deve ser resultado de quanto custou para produzi-lo.

Assim, acho que a leitora deve, quando puder, investir mais 10 ou 20 reais numa garrafa, justo aquela que está do lado da mais barata.

Um dos papéis da crítica é identificar as barganhas: vinhos com preços razoáveis e de grande qualidade. Devem ser comprados logo, pois é certo que rapidamente desapareçam das prateleiras. Quando voltarem estarão com preços absurdos. Mas não tropeçamos com essas oportunidades a toda hora.

Para mais dicas é só clicar aqui para o Bolsa ou para a Soninha, no soniamelier@terra.com.br

Da Adega

A Daha e a Lei Seca. A Daha Vinheria e o restaurante Reserva Daha oferecem a melhor saída para a Lei Seca: um serviço de transporte para seus clientes, que funciona às sextas e sábados, a partir das 21h30. Uma Sprinter paga o cliente em casa e o leva para uma das duas Daha. E depois o leva de volta, numa confortável Sprinter. Melhor, impossível. Experimente.

Reserva Daha: Rua 10, nº 124, loteamento Jardim Fluminense, no Engenho do Mato, em Itaipu

– Niterói /RJ. Tel.: (21) 3702-6351; MasterCard e Diners.

Daha Vinheria: Av. Alm. Tamandaré, nº 191, loja 109. Piratininga – Niterói/ RJ; (21) 2619-2912; MasterCard e Diners.

Valduga com novo rosé. A tradicional vinícola gaúcha apresenta agora o seu espumante Amante Malbec Rosé, feito pelo método champenoise com uvas Malbec da safra de 2007, cultivadas no Brasil.

Mais informações diretamente com a Casa Valduga ou com a Alessandra Casolato, da CH2 Comunicação.

Seda e veludo

by soniamelier em 2 de julho de 2008 | 21:00

Fora "quentões" e "quentinhos", não posso imaginar que não falemos do conhaque, uma bebida para tempos frios e até quentes.

Conhaque é um termo genérico: significa um destilado feito de vinho, sendo o Cognac, ao norte de Bordeaux, e o Armagnac, da Gasconha, no sudoeste francês, suas formas mais nobres. Se o termo em português remete à região produtora mais famosa, Cognac, em inglês o equivalente é brandy, derivado do holandês brandywijn, literalmente "vinho queimado (destilado)".

‘Alguns dos mais prestigiosos nomes colocam em barril destilados que são pelo menos dezenas de anos mais velhos do que o mínimo imposto

A Holanda, em fins do século XVI, era a maior potência comercial do mundo, e o vinho era indispensável para as necessidades dos marinheiros de sua grande frota de veleiros. Os barcos holandeses vinham até o porto de Charente (o distrito onde está localizada a região de Cognac, na costa do Atlântico) atrás dos famosos vinhos de "Champagne" e de "Borderies" (a região de Cognac é dividida em seis sub-regiões: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fine Bois, Bom Bois e Bois Ordinaires, sendo que os melhores cognacs vêm das duas primeiras). A partir do século XVII, os holandeses destilavam esse vinho em seu país. Ou seja, para fazer o tal "vinho queimado", o brandy, pois isso importaria em menor carga para os navios, custos mais baixos e a bebida mais estável e resistente às viagens. O brandy era diluído em água e assim bebido como se fosse vinho.

Depois, verificaram que esse mesmo brandy, tradicionalmente guardado em barris de carvalho, melhorava substancialmente com o tempo e era extremamente delicioso se bebido puro. E assim nasceu o mais apreciado dos destilados de vinho, o "cognac".

Já se destilava vinho em Cognac desde o século XIV, com a introdução dos alambiques e as técnicas que envolviam seu uso a partir do que os franceses aprenderam com os mouros na Espanha. O grande segredo, fora o solo, o clima etc., é que a bebida é destilada duas vezes, o que aconteceu por puro acidente. Segundo uma das várias lendas, um nobre francês, Jacques de la Croix Maron, em 1620, achou na adega de seu castelo um barril de "vinho queimado", produzido por um camponês. Provou, mas o considerou grosseiro demais para o seu aristocrático paladar. Ordenou, então, que se produzisse uma segunda destilação, e os sabores e aromas de fruta que dela resultaram deliciaram o nobre senhor. Pudera, a primeira destilação ainda guarda impurezas várias, que serão eliminadas na segunda. Outra descoberta aqui é que se verificou que, quanto mais tempo em barris, a bebida melhorava exponencialmente.

Por séculos, várias cepas foram utilizada para produzir o cognac. A principal delas hoje é a Ugni blanc, mais conhecida como a Trebbiano, uma das mais antigas variedades da Itália. Outras cepas são utilizadas, como a Folle blanche e a Colombard, todas elas cultivadas naqueles sub-distritos, que formam um anel em torno da cidade de Cognac.

Após a segunda destilação, temos um cognac com 70% de álcool. Porém, anos de maturação em barris de carvalho farão com que grande parte desse álcool se evapore (fala-se que esse conteúdo vaporoso é "a parte dos anjos"). Dependendo da quantidade evaporada, os produtores adicionam água ou destilados mais fracos de modo que o teor final alcoólico se fixe em 40%, que é a norma, o mínimo permitido.

Categorias. A bebida é categorizada de acordo com a sua idade, o que está indicado em seus rótulos:

- VS ou "very special" (muito especial): Significa que a bebida ficou pelo menos dois anos em barris.

- VSOP ou "very superior old pale": Indica que, pelo menos, ficou embarrilada por quatro anos. É também chamado de Réserve.

- XO (ou "extra old"), Napoléon, Impérial, Hors d'âge, Vieille Réserve: Todos esses termos indicam uma bebida que, no mínimo, maturou seis anos e meio em barril.

Contudo, a maioria está bem acima do mínimo imposto pela lei. Alguns dos mais prestigiosos nomes colocam em barril destilados que são pelo menos dezenas de anos mais velhos do que o mínimo imposto.

Provando. A maneira clássica de degustá-lo é puro. Precisamos apenas decidir a melhor hora de prová-lo. A tradição indica que cai melhor após uma refeição. Outra opção seria no final do dia, sempre à temperatura ambiente e na tradicional taça bojuda, que ajuda a concentrar e a destacar os seus aromas.

Antes de beber, faça um exame visual: verifique a transparência, a cor e a viscosidade da bebida (que não deve estar "nublada" ou apresentar sedimentos). Ao girar a taça, podemos observar, escorrendo pelas laterais internas: são as "pernas" ou "lágrimas", indicativos da idade da bebida.

‘Num segundo gole, mais longo, de modo a espalhar-se por toda a boca, já perceberemos os sabores e as notas menos voláteis que completam o buquê

Em seguida, colocamos a borda da taça a uns três centímetros de nossas narinas e elas vão primeiramente sentir a sensação de calor emanando da taça. Aproximamos a taça mais ainda e inalamos com força: vamos perceber os aromas sendo liberados e descobrimos os componentes menos voláteis. Giramos a taça mais vezes para descobrir sempre um novo buquê.

Por fim, vamos provar a bebida. Não deixe de seguir essas regras: pequenos goles de tempos em tempos (de um a dois ml por gole). Nos primeiros goles podemos avaliar o "sabor" (equilíbrio entre maciez, acidez e amargor) e o "toque" (calor, força, adstringência, corpo, oleosidade, volume etc.). Num segundo gole, mais longo, de modo a espalhar-se por toda a boca, já perceberemos os sabores e as notas menos voláteis que completam o buquê.

Cozinhando. Quem não se lembra dos pratos flambados, uma das pedras de toque da cozinha francesa clássica, um símbolo visível de refinamento em qualquer restaurante de classe, enriquecendo molhos, assados e sobremesas? A prática está voltando à moda, pois são grandes as suas vantagens em tornar os molhos mais aromáticos e encurtar tempos de cozimento. Também não devemos nos esquecer que o foie gras clássico, por exemplo, é marinado em cognac.

Para os coquetéis, selecionamos alguns autorizados pela IBA, International Bartenders Association:

Sidecar (dizem que foi criado em Paris durante a I Guerra Mundial): 40 ml de cognac, 20 ml de Cointreau, 20 ml de suco de limão. Coloque tudo numa coqueteleira com gelo, mexa bem e sirva antes que a mistura fique aguada em razão do gelo.

Stinger: 40 ml de cognac, 20 ml de creme de menta numa coqueteleira com gelo. Mexa bem e sirva.

French Cocktail. 40 ml de cognac, 20 ml de Grand Marnier, três gota de grenadina (xarope geralmente feito de romã), 40 ml de água tônica. Numa coqueteleira, mexer com gelo e servir num copo alto (completar o nível com água tônica).

Coquetel de Cognac: 30 ml de cognac, 10 ml de gim, 10 ml de suco de laranja, e umas três gotas de curaçao (licor com sabor de laranja, feito de uma fruta similar a essa, mas nativa da ilha de Curaçao, a laraha; se esse licor tiver um corante azul, melhor, pois o coquetel ficará com um aspecto bem diferenciado).

Cognac Flip: uma gema de ovo, 10 ml de xarope de açúcar, 20 ml de creme de leite, 50 ml de cognac. Mexa bem na taça e, no final, coloque alguns grãos de noz-moscada.

Faço um xarope de açúcar que é uma xícara de água e uma xícara de açúcar numa panela. Aqueça até que o açúcar derreta. Pronto.

Todas as vezes que leio sobre esse clássico destilado é quase certo que encontre comparações com seda ou veludo. Seda, você está falando de um drinque mais fresco. Veludo é aquela tradicional elegância que aquece.

Mais sugestões? É só clicar aqui para o Bolsa ou para a Soninha no soniamelier@terra.com.br



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