O que fazer das sobras de vinhos, do que restou nas garrafas abertas na festa de ano-novo? É certo que no Natal você ficou com garrafas inacabadas. E o mesmo vai acontecer, agora, no réveillon. Você não vai jogar fora o que sobrou, vai? Só não sabe exatamente como guardar essas garrafas por mais algum tempo e, ainda assim, proteger o vinho de alguns de seus mais poderosos inimigos. O problema das sobras não diz respeito apenas às ocasiões de festas. Às vezes, sozinha, abro uma garrafa regular, de 750 ml (tamanho perfeito para duas pessoas). Vai sobrar metade, no mínimo. O que fazer?
Quando você abre uma garrafa de vinho, a bebida é apresentada ao ar, essa mistura de gases que responde pela atmosfera terrestre e é composta principalmente de Nitrogênio (78%), Oxigênio (21%), Argônio (1%) e dióxido de carbono (0,033%).
O oxigênio é que é o bicho-papão numa garrafa quase vazia. Sua presença transformará o vinho em vinagre. Ele dará vida à acetobacter, um gênero de bactérias aeróbicas com alta capacidade oxidativa. Ela vai o oxidar o álcool (etanol) e transformá-lo em ácido acético, o nosso querido vinagre. Dependendo da quantidade de ar na garrafa, o seu vinho estará cheirando a vinagrete entre três e cinco dias.
O oxigênio é também o principal instigador da oxidação de um vinho, mesmo que a garrafa esteja bem fechada. Um vinho branco bem guardado pode levar de 10 a 15 anos em bom estado. Durante esse tempo, o oxigênio consegue se infiltrar pelas células da cortiça e, no final, a bebida vai ficar cheirando tal e qual a um Jerez.
Por isso, todos os dispositivos que se propõem a prolongar a vida de uma garrafa aberta visam sempre minimizar a exposição da bebida ao oxigênio. Vamos comentar os principais aparelhos ou recursos disponíveis – alguns deles se encontram nas caixas de brinquedos de seus filhos, podem acreditar.
Bombas ou fechadores a vácuo. O objetivo é retirar o ar da garrafa e, com ele, o oxigênio. Existem de vários tipos, como o Wine Vac ou, mais conhecido, o Vacu Vin, ambos disponíveis em lojas de vinhos aqui no Brasil.
Esses aparelhos vão realmente remover alguma quantidade de ar. Mas o oxigênio permanecerá no vinho, dissolvido. Quando bombeamos o ar para fora da garrafa com um equipamento como o Vacu Vin, baixamos a pressão na área livre (o espaço vazio, sem a bebida). Essa diferença de pressão permite que o oxigênio e os ésteres (componentes voláteis responsáveis pelos aromas do vinho) ocupem esse espaço de modo a criar um ambiente equilibrado. A observação é de Roger Boulton, professor de enologia e engenheiro químico na Universidade da Califórnia, em Davis, o principal centro de educação enológica dos Estados Unidos. "Assim, o vácuo pode reduzir a quantidade de oxigênio no vinho, mas ainda vai restar o suficiente para oxidá-lo". E, pior, podemos perder os aromas da bebida.
Gás inerte. É um aerossol que, borrifado na garrafa, vai substituir o ar por nitrogênio naquele espaço livre. É um gás inerte, sem odor. Para uso caseiro, temos frascos metálicos parecidos com embalagens de desodorantes domésticos. Veja uma versão caseira aqui. Em algumas lojas brasileiras de vinho ou de acessórios para cozinha podemos encontrar algumas marcas. As versões mais conhecidas por aqui são encontradas, porém, em alguns restaurantes e wine bars. São equipamentos parecidos com a Cruvinet ou com o WineKeeper, ideais para degustar um pouco dos vinhos de várias garrafas.
O problema aqui é saber se o que colocamos de gás lá dentro é o suficiente. Algumas instruções dizem que basta apenas um pffft!. Mas um pffft é o bastante para ocupar, digamos, dois terços vazios de uma garrafa? Não estaria mais para um pffffffffffft? Alguns fabricantes especificam um longo pfffffffft seguido de quatro pequenos pfft. O problema é que não podemos ver nem o ar sair nem o gás entrar. A quantidade deveria variar de acordo com o nível de vinho deixado na garrafa, não é?
Esse método é o melhor, teria algum suporte científico? Mais uma vez o professor Boulton intervém. "O crédito desses métodos é baseado apenas no que dizem os fabricantes, mais do que em qualquer evidência científica de seu desempenho". Realmente, não encontramos dados que cientificamente provem que os dois métodos acima sejam satisfatórios.
No caso do gás inerte, teríamos de utilizar, segundo o professor, todo o conteúdo do spray para fazer com que a maior parte do ar saia da garrafa. "Caso contrário, estaremos apenas diluindo o oxigênio".
Métodos caseiros
Eis alguns deles:
a) Garrafas menores. A técnica é você decantar o vinho que sobrou em garrafas menores e de preferência enchê-las até o topo de modo a eliminar qualquer espaço livre. Para isso, é bom ter em estoque meias garrafas (375 ml) e garrafas de um quarto (187 ml), dessas utilizadas por empresas aéreas.
b) Bolas de gude. Pois é, não jogue fora as bolas de gude do Júnior, de preferência aquelas menores, lindas, que o meu afilhado, o Guilherme, chamava de "olhinho", com manchas internas. Ferva-as e vá enchendo a garrafa de modo a que o vinho chegue até a borda inferior da rolha, não deixando espaço para ar no vasilhame. Na hora de voltar a servir a bebida, use um decantador e um coador, para que as bolas não quebrem suas taças (e façam com que o convidado fuja de sua casa). Sem dúvidas é ridículo oferecermos uma garrafa cheia de bolas de gude.
Esses dois métodos, mais simples e baratos, são mais eficientes do que a bomba a vácuo e os spray de gás inerte. Pelo menos, ficamos sabendo que não vamos perder aromas. Algum oxigênio ainda vai restar nas garrafas, mas os danos serão mínimos já que iremos "matar" aquele vinho em mais dois ou três dias. O segredo aqui, nessas soluções caseiras, é fazer a bebida encostar na rolha. É quando as bolas de gude funcionam melhor, pois nem sempre sobrou vinho bastante para encher sequer meia garrafa. As bolinhas de gude resolvem esse problema. Só não resolvem o grotesco da situação.
c) Refrigeração. Muitos recomendam congelar o vinho que sobrou. Mas o professor Boulton lembra que os vinhos, quanto mais gelados, mais solúveis ficam para o oxigênio. Ele sugere que refrigeremos os vinhos, apenas (desde que sejam bebidos em mais um ou dois dias).
Algumas pessoas congelam suas sobras. O princípio é o mesmo que manteve animais pré-históricos nas geleiras praticamente perfeitos depois de milhões de anos. Esses vinhos congelados são ressuscitados após uns quatro minutos no microondas, meia hora em banho-maria ou em quatro horas em temperatura ambiente. A situação garante que o vinho não vai se alterar.
Mas a oposição jura que o congelamento modificará a estrutura molecular do vinho, tal como acontece com comida congelada. O frio extremo torna o oxigênio mais solúvel. O estrago continuará a ser feito.
Opções não faltam para que a amiga aproveite as sobras de vinho. O que falta é um consenso: qual o melhor método?
Experimente alguns deles. Senão, utilize-os em vinhos mais velhos, com 10 anos de idade ou mais. Você os deve beber de uma vez só – já que eles se encontram bem oxidados. Mais um pouco de oxigênio, eles vão pro vinagre. Não adianta, também, tentar alguma coisa com os vinhos doces ou com os espumantes. Os primeiros oxidam muito vagarosamente. Os outros são protegidos do ar pelo dióxido de carbono (as bolinhas).
Para o professor Boulton, quaisquer desses métodos carecem de comprovação científica. "Devemos duvidar de todos eles", diz o enólogo.
As amigas podem até deixar sobras de vinho para 2008. Só não podem é poupar sua alegria em comemorar a passagem de mais uma etapa de vida.
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