No livro “Vinho e Comida”, lançado aqui pela Cia. das Letras em 2000, sua autora, Joanna Simon, uma das maiores especialistas em harmonizar vinho e comida, afirma que “A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é um grande mito…”
Agora, temos uma comprovação científica, segundo testes realizados pela Universidade da Califórnia, na cidade de Davis, famosa pela sua especialização em viticultura e enologia. Os testes revelaram que a celebrada dupla, figurinha fácil em encontros sociais, queijos e vinhos não fazem um par prefeito. É como se Fred Astaire rompesse oficialmente com Ginger Rogers.
O queijo torna o vinho tinto sem vida, anula seus sabores. A pesquisa foi conduzida pelas professoras Bernice Madrigal-Galan e Hildegard Heymann, cientistas especializadas na avaliação sensorial de produtos alimentícios. Sua equipe reuniu oitos provadores de vinhos, que ao fim dos testes não sabiam qual o vinho caro e o barato.
Utilizaram oito diferentes queijos, de intensidades variadas, degustados com vinhos varietais, com as uvas Syrah, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir. Primeiro experimentavam com o paladar limpo; em seguida, após de terem degustado os queijos.
Na quase totalidade dos casos, os queijos mascararam os sabores do vinho, bloqueando uma importante faixa de sabores, incluindo os de frutas vermelhas (morango, framboesa etc.), carvalho, o amargor e a adstringência. Os degustadores mal reconheceram os vinhos. E quanto mais forte o queijo, mais ele deixava sem vida o palato e mais apagado ficava o vinho.
A professora Heymann argumenta que a gordura do queijo recobre a boca inibindo o paladar. Uma segunda teoria é a de que a proteína do queijo adere aos componentes do vinho, tornando mais difícil identificar seus sabores e aromas.
Mas isso a Joanna Simon, premiada como Escritora de Vinho do Ano pela Glenfiddich em 1992, já ensinava no seu livro: “… o queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com vinho. Tem sabor intenso e forte; apresenta muita gordura; pode possuir elevada acidez; é quase sempre muito salgado e pode ter uma textura viscosa, que reveste o interior da boca”.
Na pesquisa, o único aroma do vinho destacado pelo queijo foi o de manteiga, sugerindo apenas uma pequena ligação molecular entre os dois. Essa experiência não foi repetida com vinhos brancos ou doces.
Mas a briga entre Fred e Ginger não espantou os profissionais da área, como a editora da revista inglesa Decanter, Fiona Beckett, famosa especialista em harmonizações. “O que me espanta é que precisemos de cientistas para saber disso. Qualquer pessoa que goste de vinho sabe que o queijo vai arruinar a sua bebida”.
Uma tábua de queijos é um verdadeiro campo minado. Logo, o perigo da famosa dupla “Queijos & Vinhos”, um clichê entre amantes do vinho. A maioria dos degustadores experimentados reconhece que a combinação menos problemática é a com os vinhos brancos, em especial os vinhos com a uva Chardonnay, desde que bem encorpados, ricos, concentrados, resistentes a molhos mais fortes. Exemplos: o Gran Cru Chablis Blanchots 2004, do produtor J. P. & Benoit Droin (claro que da Borgonha), com 13% de álcool por volume. Esse, finalmente, é um Chablis que não passou por carvalho. É a fruta na íntegra sem interferência da madeira. Mas se você gosta daqueles ares de baunilha originários do carvalho, temos o Chablis Les Clos, também um Grand Cru e do mesmo J. P. & Benoit Droin.
Mantêm-se ainda as tradicionais combinações de Roquefort com o doce Sauternes ou com um vinho do Porto e do inglês Stilton (com um Porto Vintage ou com um velho Tawny). Já o Gorgonzola continua difícil de harmonizar: talvez com um Madeira Bual ou com um Tawny bem amadurecido.
Não reclame do perfume. Tem gente que protesta quando sente perfume no ar num restaurante. Pois seus aromas vão interferir com um capítulo fundamental do ritual da degustação, misturando-se aos aromas naturais do vinho, confundindo o degustador.
Mas será que com o Sauvignonne, o Botrytis e o Le Boisé as reclamações vão continuar? Um dos maiores, mais respeitados produtores de Bordeaux, a Ginestet veja aqui: http://www.ginestet.fr/), com 100 anos de estrada, componente da elite da célebre região (com um portfólio baseado em 7.500 châteaux) está lançando a sua própria linha de fragrâncias, duas para mulheres e uma para homens.
A Ginestet afirma que todos os perfumes aqui são inspirados nos bouquets dos vinhos. Para mulheres, temos o Sauvignonne e o Botrytis (semana passada explicamos o que é Botrytis para aquela amiga que anda atrás de um TBA). Segundo a empresa, o Sauvignonne tem aromas frescos de grapefruit, pêra e eucalipto. O curioso é que a Cabernet Sauvignon é geralmente associada a frutas vermelhas, em particular à groselha. Já o Botrytis é mais rico, com aromas de mel, frutos cristalizados, marmelo e pão de mel. Se eu usasse o Botrytis aqui em casa, ia ser perseguida por todas as formigas de Secretário. Para homens, temos o Le Boisé, inspirado em barris de carvalho com aromas de baunilha e temperos finos. Um namorado perfumado assim já pode ser saboreado de primeira.
A intenção da Ginestet era primeiramente promover seus vinhos, como presentes para os seus melhores fregueses. Mas aí, que surpresa, começaram a vender e a vender bem.
Essas fragrâncias foram desenvolvidas pelos enólogos da Ginestet com a assessoria da Parisian Perfumier. Você pode encontrar nos mercados francês e norte-americano e até comprar pela internet (veja aqui: http://www.hamptonct.com/index.cgi/vendor=Ginestet%20Parfums).
Test Drive. A Martini & Rossi será patrocinadora da equipe Ferrari na Fórmula 1, com um contrato de três anos. O fabricante do famoso vermute já é freguês antigo das competições automobilísticas.
A grande novidade é que a Diageo entra também nessa briga, com o seu Johnny Walker, a marca de uísque mais popular e vendida em todo o mundo. Ela vai patrocinar a equipe McLaren, segunda colocada em 2005. Veja aqui (http://www.sportnetwork.net/main/s85/st89244.htm).
A Diageo é um gigante, empresa líder no segmento de destilados finos. Entre suas marcas, temos: Smirnoff, Johnnie Walker, Guinness, Baileys, J&B, Captain Morgan, Cuervo, Tanqueray, Crown Royal. Tudo isso e mais as vinícolas Beaulieu e Sterling.
Tudo isso dará mais vigor às equipes de F-1, sem dúvidas. Mas fico intrigada: todas essas empresas pregam o consumo responsável de bebidas alcoólicas. Veja aqui a corretíssima posição oficial da Diageo. Ele propõe-se a estabelecer padrões de um marketing responsável; quer combater o mal uso do álcool e cooperar para iniciativas que reduzam os malefícios de bebidas alcoólicas.
Como fica a campanha, adotada universalmente por toda a indústria, que prega: “Não dirigir se bebeu; não beber se vai dirigir”. Um patrocínio normalmente se estabelece quando há algum tipo de vínculo com o produto. Como entender o simpático Johnny Walker pintado nas laterais de um bólido?
Daí talvez o anúncio (tido como fantasma) que circula na internet. Em lugar do símbolo da marca, conhecido por mais de milhares de pessoas em 200 mercados em todo o mundo, o nosso simpático Johnnie Walker, o “Striding Man”, vemos um Johnnie Walked, entrevado numa cadeira de rodas. Essa versão apareceu no Blue Bus e num blog russo. Contudo, parece que sua autoria é da dula Flávia Stefani e Rodrigo Moran, alunos da Miami Ad School ESPM (veja aqui: http://www.newad.etc.br/concurso/). “Striding Man” é mais ou menos o homem das passadas largas”. E, voltando à F-1 ele tem tudo para ficar como nos comentários publicitários que vimos acima.
Acharam o TBA! A Rachel Alves, Presidente, Seção Brasília da Confraria Amigas do Vinho fala que o jornalista Marcelo Coppelo, que assina a coluna “Mar de Vinho” na Gazeta Mercantil fala que o TBA é “o ápice da vinicultura alemã”, na página 120 do seu “O diário de um náufrago em um mar de vinho” (RJ, IBPI Press, 2001). Rachel Alves recomenda que minha amiga entre em contato com o Marcelo (mcopello@mardevinho.com.br) para saber onde encontrar esse “ouro líquido”, como chama o TBA.
Eu ainda não achei o TBA por aqui, mas fui achada por uma representante de uma das mais dinâmicas confrarias de vinho do país. Estou realmente prosa.
Se as amigas quiserem mais dicas sobre vinhos e queijos, cosméticos feitos a partir de uvas e vinhos, álcool e outros combustíveis, e sobre o danado do TBA é só clicar para o Bolsa ou para a Soninha, no soniamelier@terra.com.br
