Existe um restaurante em Paris onde, após completar o serviço, o garçom anuncia: “o copo d’água está à esquerda e a taça de vinho à direita, ao alcance de suas mãos”. Acontece que você está no mais completo breu, num lugar onde celulares, relógios, qualquer fonte luminosa é confiscada na porta. O garçom é cego e só ele sabe como se virar naquele ambiente. Você não consegue ver nem seu companheiro de mesa, só tocá-lo (o que pode ser uma boa idéia). Mas o caso é que você vai ter que identificar e avaliar o vinho que está naquela taça. É evidente que é o restaurante que escolhe o vinho. Você não sabe que garrafa vem para a mesa. E aí é que são elas.

O restaurante, também um bar e lounge é o “Dans le Noir”, que fica na 51, Rue Quincampoix, na área do Beaubourg. Você pode achar o ambiente claustrofóbico ou extremamente tranqüilo. Mas, sem dúvidas, pode ser divertido para uma prova de vinhos e comidas.

Um teste cego é a prova de fogo dos profissionais do vinho ou mesmo dos grandes conhecedores. Apenas através dele anulam-se os traços de subjetivismo que acompanham quaisquer julgamentos. No caso dos vinhos, um rótulo à sua frente certamente poderá influenciar a avaliação. A maioria das degustações profissionais é feita às cegas. Os testes comparativos, por exemplo, são sempre cegos: eles reúnem vinhos de safras mais ou menos próximas e da mesma origem. Saber a sua identidade poderia prejudicar toda a avaliação.

É um exercício extremamente difícil. É parte, por exemplo, do exame do Institute of Master of Wine, na Inglaterra, o mais importante curso formador de profissionais de vinho do mundo: lá, na prova final, os candidatos têm de identificar nos vinhos a variedade da uva, sua origem geográfica e a safra.

Um crítico respeitado, o inglês Jamie Goode, afirma, no seu site “The Wine Anorak” , que os críticos de vinho deveriam submeter-se a testes cegos. Ele antecipa que alguns seriam reprovados, o que para o inglês seria muito bom, pois talvez voltassem seus talentos para áreas distantes da crítica de vinhos.

Um teste feito pela Universidade da Califórnia, em Davis, demonstrou que mesmo degustadores experientes encontraram dificuldades em identificar diferentes variedades de uvas. Os enganos foram consideráveis, também, na determinação das safras.

O mais antigo e também mais premiado colunista australiano, Len Evans, realizou testes cegos reunindo experimentadores novatos e veteranos. Os novatos geralmente ganhavam, demonstrando que a experiência, muita informação, pode confundir nossos narizes.

Há alguns exageros nesse tipo de teste, provavelmente pouco aceitos pelos verdadeiros profissionais do vinho. Por exemplo, o respeitado INAO, Institut National des Appelations d’Origine, órgão oficial que na França administra, regula e protege as Apelações de Origem, não apenas das regiões produtoras de vinho, mas de Cognac, Armagnac e calvados. Pois o INAO projetou taças oficiais de degustação em vidro preto, especiais, evidentemente, para os testes cegos. Os profissionais do vinho, produtores, enólogos, comerciantes e jornalistas utilizam sempre as taças de cristal branco em suas provas regulares. Agora, temos as com vidro preto.

Assim, além de ter de identificar as uvas, a origem e a safra, o provador tem de saber se o vinho é tinto, rosado, dourado, amarelo etc. É torturante. Você precisa de muita, muita experiência. E evidentemente de uma tremenda sorte.

Contudo, um bom provador dispensa tudo isso. Ele tem a capacidade de, mesmo lendo o rótulo do vinho, sabendo a sua safra e sua origem e a sua eventual “fama”, firmar um julgamento isento sobre a bebida. O amante do vinho faz o mesmo. Não gostou do vinho, passa para outro. Não existe mistério: profissionais e amadores vivem se aproveitando da imensa diversidade dessa bebida. Mesmo duas garrafas de um vinho de rótulos iguais (mesmo produtor, origem, safra etc.) não são absolutamente iguais. Essa é uma das grandes graças dessa bebida.

Para os esnobes do vinho, aqueles que se proclamam sabichões, o teste cego é uma prova de humildade: com certeza, essa turma vai sair dessa experiência de cabeça baixa e sossegar por um bom tempo.

O “Dans Le Noir” (“No Escuro”) nasceu de um projeto da Sociedade Paul Guinot, criada logo após a Primeira Guerra. Seu objetivo é promover cultura, esportes e empregos para os cegos. A colunista americana Jennifer Rosen esteve lá (e daí esse relato) e diz que provou também a comida: gostou muito, mas acabou comendo com as mãos, pela falta de radares nos seus talheres. Ninguém se importou até porque ninguém viu. O restaurante emprega 12 garçons cegos e regularmente promove degustações de vinhos.

De qualquer modo, o “Dans le Noir” promove um choque, uma experiência importante, pois nos coloca no lugar dos cegos, aproxima-nos do mundo deles. Normalmente, sentimos pena deles, oferecemos a ajuda. Mas apenas imaginamos como é viver na escuridão total. O restaurante francês oferece uma experiência real desse mundo. É quando, para sobreviver, apelamos para nossos outros sentidos, principalmente o olfato e o tato.
Se o teste cego é a prova dos nove na avaliação de vinhos, comer “às cegas” extrapola o politicamente correto para mim. Às refeições, tenho que ver o que como e bebo.

As amigas já experimentaram vinhos “às cegas”? Enviem suas experiências aqui para o Bolsa ou para a Soninha no soniamelier@terra.com.br

Afinal, devemos decantar todo e qualquer vinho, seja jovem ou maduro, com duas ou mais décadas de idade? Não apenas isso: devemos decantar tanto os tintos quanto os brancos? Espumantes devem ser decantados? A tradição orientava a decantação apenas daqueles vinhos mais maduros, com depósitos  – normalmente nas paredes laterais das garrafas guardadas, que estavam na posição horizontal nas adegas. É num desses lados que esses depósitos se reúnem.

A decantação – a transferência da bebida de um reservatório (no caso, a garrafa) para outro (o decantador ou apenas uma taça) – era e continua sendo feita para eliminarmos esses sedimentos. A própria palavra quer dizer “separar, por gravidade, impurezas sólidas que se contenham em um líquido”, limpar, livrar, purificar – reza o Aurélio.

E essa é até hoje a mais óbvia razão para decantarmos alguns vinhos. Nada mais natural, pois aquelas impurezas, embora inofensivas à saúde, muitas vezes emprestam adstringência e sabor amargo ao vinho,.

Mas atualmente a confusão é grande. Observamos tanto em casa de amigos como em restaurantes bons de vinho que estão decantando qualquer garrafa que vá à mesa, não importa se de vinhos maduros ou jovens. Mas esses, os mais jovens, raramente carregam impurezas. Um consultor de vinhos para restaurantes na Califórnia, Michael Quellette, afirma que com relação aos vinhos jovens “não se trata na realidade de decantar: o termo técnico é arejar, aerar, ventilar, oxigenar”.

Oxigenar? Mas isso não vai “envenenar” o vinho, corrompê-lo, avinagrá-lo? Não é para evitar a oxidação que estava hermeticamente fechado?
Segundo o citado consultor, um vinho, mesmo jovem, deve ser decantado para ganhar um pouco de ar. Os vinhos estão sempre comprimidos quando você abre a garrafa. Deixar entrar um pouco de ar, para o consultor, pode ajudar a “separar as camadas de aroma e sabor e expor algumas das qualidades da bebida”.

Michael Quellette está convencido de que decantar vinhos jovens só faz melhorá-los. Faz isso com todos os vinhos: tintos e brancos. Quanto a esses últimos, fala que ajuda os vinhos a florescer. “Se não decantá-los (os brancos), você só perceberá as qualidades do vinho na última taça. Ao decantá-los, você vai despertá-los já a partir da primeira taça”.

A teoria é a de deixar o vinho em contato com oxigênio para que ele libere logo os seus aromas.

No “French Laundry”, considerado um dos melhores restaurantes do mundo, em Napa, Califórnia, cujo chef, Thomas Keller, já recebeu por duas vezes consecutivas o maior prêmio da culinária norte-americana, o da Fundação James Beard, o sommelier decanta até vinhos espumantes, especialmente os rosados. E a efervescência? O sommelier do restaurante acredita que a decantação libera muito do dióxido de carbono, “resultando num vinho mais cremoso e mais frutado e menos ácido”. E menos efervescente, claro.

Alguns livros, inclusive, recomendam decantar com um dia de antecedência vinhos potentes, com aromas fechados ao nariz, como o caríssimo tinto italiano Brunello di Montalcino.

Muitos amantes de bons vinhos decantam garrafas de tintos mais carnudos, muito intensos, uma hora antes de servi-los. Por outro lado. As virtudes da decantação sob quaisquer condições (para vinhos de qualquer estilo e idade) não são compartilhadas inteiramente pela ciência.

O professor de enologia da Universidade da Califórnia, em Davis (um dos maiores e mais respeitados centros de estudo e pesquisa enológica do mundo), Roger Boulton, afirma que não há absolutamente nenhuma evidência de que a decantação produza qualquer mudança nos taninos do vinho, pelos menos por alguns dias. Provadores podem até achar que os taninos ficaram mais macios (menos adstringentes), mas testes de laboratórios mostram o contrário.

O professor também revela que “nem a aeração, a oxigenação do vinho tem essa participação que muitos profissionais pensam ter”. Boulton diz que o oxigênio não tem nada com os aromas que emergem quando um vinho é colocado numa taça ou num decantador. “Esses aromas aparecem inclusive num ambiente nitrogenado, sem a presença do oxigênio”.

Como um refrigerante que libera parte do seu dióxido de carbono quando é aberto, mas guarda algumas bolhas na bebida, o vinho retém muitos dos seus componentes aromáticos em solução na garrafa, uma parcela deles está concentrada no gargalo (na parte superior do líquido, aquele espaço vazio entre a base da rolha e o vinho). Quando retiramos a rolha e o vinho é colocado seja num decantador ou numa taça, ambos com gargalos bem maiores, aqueles aromas, bons ou ruins, têm para onde escapar.

Alguns componentes do vinho evaporam-se mais rapidamente do que outros. Os sulfitos (sais e ésteres do ácido sulfuroso) e o ácido acético estão entre os primeiros a escafeder-se. Daí que o perfume inicial de um vinho pode não ser dos melhores.

Mas preste atenção que os ésteres (substâncias resultantes da condensação de um ácido orgânico com um álcool) responsáveis pelos aromas de muitos vinhos brancos podem também evaporar-se logo. Portanto, decantar um branco pode diminuir os seus atributos, explica o professor da UC Davis.

Dependendo da idade de um vinho e dos componentes aromáticos que contenha, essa liberação de aromas pode continuar por duas ou três horas. Mas num tinto típico de 10 anos, uma hora para “respirar” é mais do que suficiente, diz o professor. Depois disso, o vinho perderá mais dos aromas bons do que dos ruins. E Roger Boulton observa que aromas ruins, como os provocados por defeitos, como os da “doença da rolha”, jamais serão evaporados. Ficam no vinho.

Outra dica é que ninguém precisa de um decantador para liberar os aromas de uma garrafa. “Basta servir o vinho numa taça que o efeito é o mesmo. Use o decantador apenas se você é um sommelier”, diz o professor. Roger Boulton atribui a tradição de decantar aos vinhos europeus, “geralmente com muito mais incidência de defeitos do que os vinhos do Novo Mundo”.

O grande mestre da enologia, o já falecido cientista francês Emile Peynaud, argumentava que apenas os vinhos com falhas beneficiavam-se com a decantação. Acreditava que bons vinhos revelavam as suas qualidades e charmes assim que eram despejados numa taça.

Mas tanto Boulton, quanto Peynaud e a maioria dos profissionais do vinho concordam num determinado ponto: apenas desarrolhar a garrafa e deixar o “vinho respirar” não ajuda muita coisa. Até que o vinho seja transferido para um lugar mais espaçoso, seja uma taça ou um decantador, não se notará qualquer melhoria. De qualquer modo, não há como negar que um vinho apresentado num decantador fica muito mais convidativo.

Como decantar. Com os vinhos mais velhos, mais maduros, temos de separar os sedimentos depositados nas paredes da garrafa. Segure o gargalo da garrafa próximo a alguma fonte de luz (uma vela, uma lanterna) e muito firme e vagarosamente vá despejando o vinho no decantador. A luz ajudará a ver quando os sedimentos chegam próximo ao gargalo. Nesse momento, continue com mais cuidado e vagar ainda. Em hipótese alguma agite a garrafa. Uma vez no decantador, beba logo o vinho, para que não perca de vez os seus aromas. Se o vinho for muito maduro, o melhor é não decantá-lo. Beba-o logo, pois suas qualidades podem perder-se no processo da decantação.

Para vinhos jovens, deixe-os por uns 15 minutos num decantador, ensina o editor da “Restaurant Wine”, Ronn Wiegand. Para os vinhos mais musculosos, como os Cabernet Sauvignon, ele recomenda uma hora.

A amiga pode muito bem testar as qualidades de decantar ou não. Basta abrir uma garrafa, encher uma taça e decantar o restante. Prove da taça. E algum tempo depois, o vinho que está no decantador. Compare as duas provas.

E não deixe de enviar suas impressões aqui para o Bolsa ou para a Soninha no soniamelier@terra.com.br

Felipe Costa é leitor do Bolsa e vai comemorar o aniversário da esposa em alguma pousada gostosa aqui da Serra. Afinal, a paixão está também no alto: Felipe está casado tem dois anos em meio. Ele quer jantar num lugar legal e o vinho não pode faltar. Ele quer levar o italiano Gattinara 1996, ou o Catena Malbec 2002 ou o Gran Reserva Tarapacá Etiqueta Negra Cabernet Sauvignon. Ele vai passar a noite de sexta para sábado. Quer saber qual desses vinhos servir no jantar.

Pergunta complicada. São três grandes vinhos. Apelo então para o meu horóscopo de vinho, que venho atualizando tem quatro anos. Aproveito, então para apresentá-lo, em sua versão 2005. É um trabalho voltado, sobretudo para as relações dos signos com os vinhos e feito dicas do colunista Christopher Fehlinger, da Wine X Magazine e das as especialistas Marília Pacheco Fiorillo e Marylou Simonsen, no “Use e Abuse do seu Signo” (LP&M).

Comecemos pelo signo da esposa do Felipe:

Leão (22 de julho a 22 de agosto). A idéia do Felipe é perfeita: tudo o que uma leoa precisa agora é de um canto romântico para relaxar. O povo de Leão é de muito generoso e não se furta em demonstrar esse perfil. Por isso, gosta de vinhos de grande qualidade. Pode ser um Champagne vintage ou qualquer um dos três vinhos sugeridos pelo marido (mas voltamos a esse assunto no final). É bom o Felipe não esquecer que normalmente Leão gosta que seu lar ou o lugar onde esteja funcione perfeitamente. Você já viu algum leão que não defenda com unhas e dentes a sua caverna? Assim, além do vinho, escolha com muito cuidado a pousada e o restaurante. O jantar de sexta tem que se transformar num evento.

Virgem (23 de agosto a 22 de setembro). Nesse período tenha cuidados especiais com a sua saúde, com sua dieta. Prefira vinhos tintos, até por suas qualidades relacionadas com a saúde. Mas os consuma sempre com moderação. Talvez um Merlot ou Pinot Noir, de uma a três taças no máximo, no almoço ou no jantar. Convide amigos bem próximos para essas refeições. O pessoal de virgem gosta de reunir-se com amigos, seja em casa ou em restaurantes. Não tente vinhos pesados, fortes. Mas algo macio, suave. E procure vinho de regiões pouco conhecidas: África do Sul, sul da Itália, Nova Zelândia etc. Mas, por favor, pare de ser detalhista: nada de tentar descobrir um vinho da Etiópia ou mesmo da China.

Libra (23 de setembro a 22 de outubro). O libriano é o promotor do Zodíaco. “Um libriano faz as honras da casa até quando a casa não é dele”. Mas nesse período procure ser um pouco mais introvertido e preocupar-se com você mesma. Tente os vinhos apropriados para o verão: vinhos com a Sauvignon Blanc, a Viognier ou com a Semillon Blanc (da França ou da Austrália).

Escorpião (23 de outubro a 21 de novembro). A gente de Escorpião é pior que CPI e descobre de longe qualquer falcatrua. É extremamente sensível, em particular a falsidades. Logo, sofre com a dor ou a falta do próximo. Mas nesses tempos deve olhar mais para o seu umbigo e ocupar-se com os vinhos que tem em casa e organizar melhor a sua adega. Aqui diz que ele deve se preparar para umas férias ou um romance, de preferência por alguém que também goste de vinho.

Sagitário (22 de novembro a 21 de dezembro). O povo de Sagitário procura não deixar ninguém na mão, mesmo aqueles que não lhe são próximos. Quase tudo para eles parece uma “missão”. Porém, procure dar um tempo a essas missões frenéticas. Aquiete-se, busque um novo amor, mesmo que ele esteja numa garrafa de Petite Sirah ou de Chardonnay, ou de vinhos espanhóis, portugueses de do sudeste da França. É tempo de dar férias a direitos e deveres, seus e de seus amigos.

Capricórnio (22 de dezembro a 20 de janeiro). É um cabrito que sabe como escalar, subir. É um vencedor. Quer status, a vitória, chegar lá. Mas a hora é de dar uma parada, relaxar e refletir. Provar seus vinhos favoritos, chamar seus amigos e provar de suas ótimas garrafas. Desligue o celular, o Palm e o Lap Top. Tente mais os Chardonnays e rasgue todos os seus resumés. Dê um tempo.

Aquário (21 de janeiro a 18 de fevereiro). O seu espírito de aventura, sempre descobrindo vinhos em caixas, em latas e tantas outras novidades, precisa de férias. Tente um curso de vinho ou gastronomia. Pelo menos, compre livros sobre esses assuntos. Use sua energia, por exemplo, para um grande jantar combinando comidas impensáveis com vinhos perfeitos. Caso contrário, você vai continuar se cansando (e nos cansando) com suas descobertas de brancos do México, tintos da Rússia, rosés de Nova Jersey. Repito: é tempo de dar um tempo.

Peixes (19 de fevereiro a 19 de março). Último signo do Zodíaco, Peixes é muito, muito estressado, pois sabe de todas as barbaridades cometidas por ai, mas é um grande tímido, tenta fechar os olhos ao que sua sensibilidade pesca em volta. É um povo que resiste passivamente. Mas chegou a hora de relaxar e de correr para debaixo da escada ou de sua adega e pegar aquelas garrafas que vem guardando para uma ocasião especial e começar a bebê-las. O que está esperando: que virem vinagre, que os impostos abaixem? Esqueça aqueles tintos pesados e os clássicos Chardonnays. Prefira tintos leves, com os Fleurie, os mais femininos dos Beaujolais, os Sauvignon Blanc e a sedução de um bom Pinot Noir. Você merece.

Áries (20 de março a 20 de abril). Ele perde o amigo, mas não perde a piada. É atirado, explosivo, tem pavio curto. Mas é, na verdade, o carneirinho que tem como símbolo: um retraído, no fundo. Mas é hora de tirar férias desse verdadeiro redemoinho. Pare um pouco e faça dos Champagnes seus grandes companheiros.

Touro (21 de abril a 20 de maio). Você quer ficar sossegado no seu canto, cercado de conforto, segurança e boas bebidas. Você é confiável, consistente, qualidades que exige dos vinhos. Não gaste com garrafas muito maduras e caras, com os chamados “clássicos” (até porque acha que são pedidas “seguras”). Ao contrário, explore vinhos mais leves (e baratos), com a Sauvignon Blanc, a Grenache e, se possível, com a Pinot Noir.

Gêmeos (21 de maio a 20 de junho). Muito se fala da “dualidade” do povo desse signo. Afinal, são “gêmeos”. Mas essa dualidade pode ser aparente. Ela, no caso dos vinhos, quer dizer flexibilidade e adaptação. O geminiano gosta de experimentar e não aceita muito as regras. Num dia ama o delicado Muscat d’Alsace, noutro o pesado Crozes Hermitage. Não respeita em particular as regras de harmonização, achando sempre uma maneira de combinar vinho tinto com peixe. Pelo seu signo, suas regiões vinícolas são a Sardenha e o sudeste australiano.

Câncer (21 de junho a 21 de julho). Sim, são conservadores e ao mesmo tempo generosos, corretos. Gostam mesmo é de segurança e por isso seus vinhos devem ficar em torno dos clássicos: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sangiovese, Syrah, Pinot Noir. Os suspeitos habituais.
Pronto, eis aí o mapa de 2005, no que respeita a signos e vinhos. Falta falar dos três vinhos do Felipe.

O Gattinara é historicamente o melhor vinho do norte do Piemonte. A safra de 96 é particularmente recomendada pelo mestre Hugh Johnson (veja o seu Pocket Wine Book de 2005). Mas não sei qual o Gattinara que o amigo está levando: Travaglini, Antoniolo, Bianchi, Nervi? De qualquer modo, um vinho soberbo.

Os Catena são sempre dos melhores vinhos argentinos. Resta saber quão melhor é esse Catena. É o Catena Alta, é o fabuloso Catena Zapata? De qualquer modo, um tesouro.

Dos três, o mais inconsistente (em minha opinião) é o Tarapacá. Quer dizer: se o Felipe não o quiser mais, vou lá e fico com ele. O vinho é ótimo. Só que estou comparando com os dois outros colossos.

No fim, o nosso Zodíaco contou hoje com uma história de amor. Só mesmo um Felipe para armar uma apaixonada comemoração como essa. E com esses vinhos, ele vai ter trabalho em achar casas com as carnes adequadas para combinar com qualquer das preciosidades que leve (e casas que aceitem vinhos de fora).

Então, amigas, vocês não acham que o Felipe e esposa serão eternos porque amam? Mandem sugestões de pousadas e restaurante para o Felipe ficar de uma sexta para sábado aqui para o Bolsa ou para a Soninha, no soniamelier@terra.com.br