Pensei primeiro em “Palavras” como título de uma coluna sobre as palavras ligadas ao mundo das bebidas. Refletindo um pouco mais, optei por “Nomes”, que engloba palavras ou locuções com que se designam classes de coisas, pessoas, animais, acidentes geográficos. Vocês vão ver que temos até nomes de uvas se confundindo com nomes de pessoas. Logo, achei que “Nomes” é muito mais abrangente para que comecemos uma espécie de glossário, sem ordem, mas em nada desordenado. Sem preferências também: teremos verbetes de fermentados e destilados e sobre personalidades de destaque nesse meio. A coluna de hoje é a primeira de uma série, mas não esperem que continuemos na próxima semana, embora não tenhamos a menor vontade de repetir o George Lucas, que levou 29 anos para completar a série “Guerra nas Estrelas”. Vamos aos nomes e que o lado bom da força esteja com vocês.

Álcool - começou com uma palavra árabe para descrever um fino pó metálico usado como cosmético – como sombra e delineador para os olhos (al-kuhul). Por extensão, qualquer pó fino, impalpável, que representasse a concentração, a quintessência do material de origem. É do século XVII o sentido de “o puro espírito de alguma coisa” – pois a palavra começou a ser aplicada a fluídos que representassem a essência – ou o espírito – de alguma coisa. E, assim, a qualquer produto resultante da destilação. Daí “spirit”, a denominação de destilados em inglês.
Mas foi somente no século XVIII que álcool começou a ser utilizado no sentido de algo que você pudesse ou quisesse beber. Já alcoólico existe apenas a partir do século seguinte, como algo com sabor ruim, pelo excesso. Ou pelo rolo promovido pela turma do funil.

Rosé. Não, não é um vinho só para moças ou para metrosexuais. Fica entre o tinto e o branco, daí seu nome: rosado. Pode ser feito, hoje em dia, de duas maneiras: o suco do tinto fica pouco tempo em contato com as cascas das uvas (que fornecem a cor). Ou misturando-se uma quantidade de vinho tinto com vinho branco. O sabor do rosé por esse processo é bem diferente do conseguido pelo primeiro método, o da maceração. Pois esse vinho voltou à voga. Não deixe de tomá-lo como um branco, bem seco e resfriado. É bem refrescante (e não promove aquela barriguinha dos cervejeiros).

Reserva. Essa palavra aparece em diferentes formas (reserva, reserve, riserva), com diferentes significados em diferentes regiões viníferas. Nos Estados Unidos, “reserve” não tem definição oficial e pode ser usado num rótulo do jeito que o produtor quiser. Normalmente, a utilizam para valorizar o vinho (e sem qualquer justificativa para isso). “Riserva” e “Reserva” (utilizadas na Itália e na Espanha, respectivamente) são designações legais, autorizadas desde que certas condições sejam atendidas. Essas circunstâncias variam de região para região, mas na média têm relação com o tempo de maturação de um vinho. Num “riserva” italiano normalmente se indica que o vinho ficou cinco anos em barril de carvalho e depois em garrafa até ser colocado à venda. Num espanhol “reserva”, o vinho levou pelo menos três anos amadurecendo (e pelo menos um deles em barril de carvalho). Quanto maior o tempo de maturação ou de “reserva”, não tenha dúvidas: o vinho fica mais caro.

Bloody Mary. Muita gente pensa que o nome desse clássico coquetel tem origem em Mary Tudor, filha de Henrique VIII, da Inglaterra. “Maria Sanguinária” (“Bloody Mary”) seria um apelido seu por não parar de esfolar protestantes em nome da Igreja Católica. Mas o nosso Bloody Mary é criado muito mais tarde, nos agitadíssimos anos vinte, em plena idade do jazz. E dois barmen reclamam a autoria desse famoso coquetel, o pai curativo de todas as ressacas (é o que dizem).

Um deles, Fernand Petiot, um americano, barman (ou bartender, naqueles tempos) no legendário Harry’s Bar de Paris. Um dia, em 1926, testava coquetéis quando misturou duas porções iguais de suco de tomate e vodca. Algum cliente encostado ao balcão disse que a mistura lembrava um clube de Chicago chamado “Bucket of Blood” (“Balde de Sangue”; imagine só esse antro) e, mais especificamente, uma garota que conhecia de lá, chamada Mary. Imediatamente, o nome “Blood Mary” foi cunhado pelo barman.

Mais tarde, já de volta aos Estados Unidos, Petiot foi trabalhar no bar do hotel St. Regis. Tentou mudar o nome do coquetel. Não deu certo. Mas começou a adicionar uns toques na bebida: pimenta preta e vermelha, molho inglês, limão, Tabasco, numa versão mais picante que continua sendo utilizada, com mais alguma coisa e menos outra, até hoje.

Um outro barman, George Jessel, jura que criou o drinque na casa de um amigo, em Palm Beach, em 1927. Revela que o nome é uma homenagem a uma ricaça, Mary Brown Warburton, que acabava de chegar à casa do tal amigo. Ela logo pegou um copo, que escorregou de sua mão, derramando a nova criação de Jessel sobre seu vestido. Ela não perdeu a pose e disse: “Agora todos podem me chamar de Bloody Mary”. Parece meio anedota, mas enfim, cada qual com suas versões.

Aberto, Fechado. São palavras que com freqüência encontramos nas resenhas sobre vinhos, normalmente como uma referência à estrutura, concentração e corpo do vinho. Um vinho “fechado”, numa analogia feita pela revista Wine Spectator, pode ser comparado a uma pessoa quieta, reservada, envergonhada. Leva algum tempo e esforço para que cheguemos a ser amigas dessa pessoa, exatamente como um vinho com essa característica. Suas qualidades estão lá, guardadas, mas ainda não se “abriram”.

A comparação pode igualmente ser feita para uma pessoa completamente sociável, gregária, que todos conhecem. Um vinho “aberto” permite uma opinião imediata.

Na medida em que amadurece, um bom vinho experimenta um processo de abertura: seus taninos ficam mais suaves, sua estrutura inicial relaxa e ele começa a mostrar suas qualidades – coisa que, envergonhado, “fechado”, não fazia quando saiu da vinícola.

Daiquiri. Dizem que o nome desse drinque apareceu impresso, pela primeira vez em 1920, na esplêndida novela “Esse lado do paraíso”, do grande F. Scott Fitzgerald – que devia gostar muito da mistura, pois fez com que seu personagem pedisse logo quatro daiquiris duplos de uma só vez. O fato é que seu inventor é tido como um engenheiro americano, Jennings Cox, que juntou suco de limão, açúcar, rum e gelo num boteco da cidade de Daiquiri, em Cuba. Outros falam que o coquetel já existia naquela cidade e o gringo levou a receita com ele. Falam também que em Daiquiri a mistura só era tomada com “fins medicinais”. Você acredita em histórias de botequim? Nem eu.

Vinho Verde. Você já viu um vinho verde, verde? Pois ele é branco ou tinto. É chamado de verde, em Portugal, porque costumeiramente são vendidos bem jovens. É um vinho leve, ácido e às vezes ligeiramente espumante. A maioria dos tintos é bebida mesmo em Portugal e praticamente apenas o branco é exportado. Daí o pessoal pensar que o verde de seu nome está errado. É mesmo de dar um branco. São originários da maior região vinícola demarcada do país, a Costa Verde, acima da cidade do Porto.

Cuvée. Em francês, a palavra “cuve” significa tanque, tonel, cuba. Logo, “cuvée” é o vinho originário desse vasilhame. Uma vinícola pode lançar dois “cuvées” de uma mesma safra e variedade, mas com diferenças no sabor ou no metido de amadurecimento. Cuvée é também um blend de vinhos amadurecendo num mesmo tonel. Na região de Champagne, França, as “cuvées de prestige” são os melhores espumantes que uma vinícola pode produzir. Geralmente, são originários do melhores vinhedos, amadurecem mais tempo nas adegas do que os demais vinhos daquele produtor.

Chipre. Foi o primeiro país do Mediterrâneo a produzir vinho. A descoberta é recentíssima, feita por uma arqueóloga italiana. Maria-Rosaria Belgiorno revelou que descobriu evidências que a ilha produza vinhos há 6 mil anos. Ela encontrou potes e jarras datando de 3.500 anos A.C. Acreditava-se até agora que o vinho na região vinha de onde é hoje a Turquia e a Síria. O primeiro vinho foi de arroz, feito na China há cerca de 9 mil anos. Há evidências que o vinho feito de uvas data de 7 mil anos e tem origem no atual Iran.

Isabel. Lá pelos idos de 1844, a Princesa Isabel e seu marido, o Conde D’Eu, viajaram pela Província de São Paulo. No diário de viagem, a Princesa comentada sobre um vinho produzido na Chácara Califórnia, propriedade do italiano Ângelo Feline: “Provei do melhor, não é mau, mas tem sempre aquele amère goüt resinoso que noto em quase todo o vinho feito no Brasil”.

O “gosto amargo resinoso” era resultado da fruta homônima da Princesa – a uva Isabel ou Isabella, ou Americana trazida dos Estados Unidos entre os anos de 1830 e 1840. Isabel, a uva, é uma vitis labruscana Bailey, uma híbrida espontânea labrusca-unífera. Foi a uva mais utilizada pelos produtores brasileiros, por ser muito resistente ao clima úmido e às pragas tropicais. Foi tão utilizada que fez desaparecer as castas européias no país, numa situação que apenas se reverteu com a chegada dos imigrantes italianos na Serra Gaúcha, quando começou a ser trocada pela vitis vinífera, ou seja: a espécie que resulta nas uvas com as quais se produzem os vinhos nacionais (e internacionais). Pois tudo isso aprendi no livro do Carlos Cabral, “Presença do Vinho no Brasil: um pouco de história”, da Editora Cultura (ISBN 85.293-0070-X). Não deixe de lê-lo. Aproveite Bienal do Livro, no Rio, para comprá-lo.

Jackie Gleason. “Beber remove cravos e espinhas. Não as minhas, mas das pessoas para quem olho”.

Essa é uma das tiradas de um grande bebedor e ator ainda maior (nasceu em 1916 e morreu em1987).

Viu? Não faltaram nomes de uvas e de personalidades. Logo, acho que o nome da coluna é apropriado. Mas, por favor, dê a sua opinião aqui para o Bolsa de Mulher ou para a Soninha no soniamelier@terra.com.br

A Edy Rodrigues é bartender e adora a sua profissão. Mas fica intrigada com o vinho, em sua opinião a bebida mais saudável. Só não entende é como uma bebida dessas pode promover uma “ressaca pior que as outras, que nem Baco pode reverter”, diz ela. Ela quer saber que substâncias o vinho tem capazes de causar estragos olímpicos. Bem, Edy, vinho é seguramente uma bebida saudável – mas apenas se consumido com moderação. Como qualquer outra bebida. Será que seus clientes ficaram apenas em duas ou três taças? Se bebem demais estão, naturalmente, sujeitos a uma ressaca, o tão terrível “dia seguinte”. Isso sem falar nas gracinhas e estragos que provocaram naquela fase “alegre” do porre, anterior à ressaca.

Mas o vinho, como disse, não é diferente das outras bebidas alcoólicas. Ressaca acontece por excesso de álcool e um e outro problemas com o seu cliente. Não se hidratou, estava com o estômago vazio, vinha de outros excessos, o corpo fatigado, suas resistências perigosamente abaixo do normal etc.

As histaminas. Agora, o vinho, em particular o tinto, possui algumas características que favorecem olímpicas dores de cabeças em algumas pessoas. Uma das principais razões é a histamina, quase sempre a culpada pelas dores de cabeça em quem consome vinho tinto.

A histamina é encontrada nas cascas de todas as uvas, brancas ou tintas. Acontece que os vinhos tintos fazem contato com essas cascas por um tempo bastante prolongado e, portanto, têm uma grande quantidade de histamina, ao contrário dos brancos.

Esse componente químico é uma proteína importante envolvida em muitas reações alérgicas. As alergias são causadas por uma resposta do nosso sistema imunológico a substâncias normalmente inócuas, como o pólen, a poeira. Essas respostas geralmente incluem a liberação de histamina causando vários sintomas alérgicos, contribuindo para inflamações, constrições vasculares etc.

O que acontece é que pessoas com baixa ou nenhuma tolerância à histamina acabam com coceiras na pele, narizes escorrendo, vermelhidão nas faces, diarréia, respiração entrecortada e uma senhora dor de cabeça. Até crise de asma pode acontecer em algumas pessoas. Basta uma taça para provocar todos ou alguns desses sintomas.

Para termos uma idéia sobre o papel da histamina na intolerância ao vinho, uma pesquisa demonstrou que 79% de pacientes que beberam 125 ml de vinho tinto (equivalente a 50 microgramas de histamina) tiveram alguns dos sintomas acima, apenas 30 minutos após tomar o vinho.

A verdade é que a maioria desses pacientes era intolerante ao vinho em razão da deficiência de uma importante enzima, responsável por metabolizar a histamina.

Pessoas com essa deficiência têm dor de cabeça crônica. O remédio para elas é fazer uma dieta livre de histaminas, com apoio de vitamina B6, que melhora a atividade da tal enzima citada acima.

Muita gente toma um anti-histamínico, como o Allegra ou o Claritin antes de sorver as suas taças de vinho. Mas o bom mesmo é consultar um médico e descrever esses sintomas – sem esquecer de dizer quantas taças tomou ou vem tomando. Ou pretende tomar.

Os congêneres. Esse é o termo genérico para as muitas e várias impurezas encontradas nos destilados e fermentados, quando abaixo de 100% de álcool por volume. Quanto mais baixo o teor alcoólico, maior a quantidade desses congêneres, componentes biologicamente ativos.

Essas impurezas, contudo, são precisamente os ingredientes que dão aos destilados o seu caráter. Daí a necessidade de conseguir-se um delicado equilíbrio que possa incluir o máximo de congêneres aromáticos numa bebida, enquanto eliminando aqueles nocivos.

A tarefa do produtor se complica ainda mais porque essas substâncias são muito variadas e incluem aldeídos, fenólicos e éteres. Cerca de 150 congêneres diferentes podem ser encontrados numa bebida recém destilada, seja uísque ou conhaque.

Embora estejam presentes em doses muito pequenas em vinhos e destilados, os congêneres contribuem de modo ainda pouco entendidos para a qualidade final da bebida.

Mas os pesquisadores sabem que eles contribuem para as ressacas também, pois as bebidas tradicionalmente com poucos congêneres (gim e vodca) resultam em ressacas mais leves, pouco severas, do que aquelas com quantidade maior: conhaque, uísque e vinho. É por isso que falam que as bebidas “escuras” são tidas como as mais favoráveis às ressacas – e, logo, às dores de cabeça.

O metanol. Quem bebe vinho além da conta sabe o que é uma ressaca: além das dores de cabeça, a náusea, vômitos, a sede insuperável.
Segundo o British Medical Journal, esses sintomas não são devidos apenas ao consumo excessivo de álcool (etanol) comum nos vinhos, cervejas e destilados.

Porém, os médicos ingleses afirmam que esses sintomas são multiplicados quando o etanol deixa o nosso sistema. A maioria dos cientistas culpa os mencionados congêneres pela maioria dos problemas de excesso, entre eles as ressacas dos clientes da Edy.

E o metanol é um congênere comumente encontrado nos vinhos e quase sempre o culpado pela ressaca.

O etanol impede a ação o metanol. Pois é: o álcool que está circulando em seu sistema é que está ainda evitando que você ingresse no túnel de horror da ressaca. O que vai finalmente acontecer quando ele, por fim, é eliminado. O metanol está presente nos conhaques, uísques e vinhos tintos e é metabolizado pelas mesmas enzimas que operam o álcool, só que mais vagarosamente, pois essas ficam inibidas pela presença do etanol. Os cientistas acham que o metanol pode induzir a um aumento de histaminas, resultando em dores de cabeça inigualáveis.

Os sulfitos. Os sulfitos (sais do ácido sulfuroso) existem na natureza e são, desde os antigos romanos, utilizados para conservar alimentos, inclusive os vinhos. Cerca de 1% da população do planeta e 4% dos que sofrem de asma podem reagir negativamente a esse componente.

Os vinhos americanos, por lei, até colocam um alerta nos seus rótulos quanto a presença de sulfitos. Nos demais países, isso é considerado um preciosismo inútil. A quantidade de sulfitos é baixíssima, os problemas são raros. Tudo depende da sensibilidade dos consumidores e da quantidade de sulfitos. Os alimentos podem conter legalmente (nos Estados Unidos) níveis de 6 a 5 mil partes por milhão. A quantidade média de um vinho de grande qualidade está abaixo de 40 partes por milhão. Praticamente inexistente. Não há vinhos sem sulfitos.

Fenóis e taninos. Os fenóis, às vezes chamados de polifenóis, são substâncias químicas responsáveis pelos pigmentos naturais das frutas (e das uvas, portanto), pelos taninos e pelos componentes de sabor.

Os vinhos tintos possuem em média 10 vezes mais polifenóis que os brancos. E são eles os maiores responsáveis pelos benefícios de saúde dos vinhos: combatem do câncer aos problemas coronarianos.

Muitas pessoas são sensíveis aos fenóis taninos e acabam ficando com dor de cabeça. Mas dificilmente pegam uma ressaca por conta deles.

O álcool é um diurético natural, eliminando a água do seu sistema. Logo, o segredo é beber uma taça ou dose de qualquer alcoólico acompanhada de um copo d’água. Cada dose deve ser consumida a cada hora. Quer dizer: você deve levar duas horas para tomar duas doses. E não parar de beber água.

Um remédio ainda melhor é simplesmente beber moderadamente. Muito de qualquer coisa sempre é demais para a nossa saúde. E isso vale também para o vinho.

Pois é o que sei a respeito das ressacas e de outras mazelas ligadas ao vinho. Espero que os clientes da Edy tenham condições para ouvir a origem de suas dores e ressacas. Acho que a parte dolorosa da tarefa da Edy será sugerir moderação. Ou que passem antes num médico para saber mais de suas condições.

Edy, como ela falou, é uma bartender – que fica ali no bar fazendo aquelas misturas, preparando os coquetéis e demais drinques. Bar é abreviação de “barrier”, barreira, pois ao final do século XVI era necessária uma barricada para separar bebidas de bebedores. E palavra “bar” foi criada nessa época para descrever o edifício onde ficava essa perturbadora barreira.

A palavra que primeiro definiu a profissional responsável pelos drinques foi Barmaid, que aparece em 1772. Bartender começa a ser utilizada 50 anos depois. E o “mosca de botequim”, o “barfly”, surge já no século XX, pedindo bebida de graça, jogando conversa fora e tentando saber o telefone da bartender.

Logo, os bebedores radicais sempre causaram dores de cabeça. Em primeiro lugar nas bartenders e em seguida neles mesmos.

Façam como a Edy Rodrigues: escrevam para o Bolsa de Mulher ou para a Soninha, no soniamelier@terra.com.br e tentem esclarecer as suas dúvidas.