Um restaurante em Londres, o Plateau, está promovendo “degustações astrológicas”, com os signos zodiacais indicando os vinhos e as comidas mais adequadas aos seus clientes. As sessões são comandadas por um astrólogo, Shelley von Strunckel, e por um perfumista, Roja Dove. São 12 noites de degustações, cada qual dedicada a um signo.

Pelas críticas, o restaurante é moderninho e localizado numa área modernosa, bem no meio da Canadá Place, em Canary Wharf, a leste de Londres, onde o destaque é o edifício mais alto da Europa. Pode procurar pela Londres de Chaucer, Shakespeare, Blake ou Dickens que não vai achar. Procure por moderninho, quero dizer servindo o que o pessoal chama de “cozinha francesa moderna”, onde um casal come (pouco) por 500 reais, sem a bebida. Tudo “muderno”.

Vamos às dicas dos mestres londrinos. Por favor, confiram suas preferências com o que dizem seus signos. Fujo da ordem cronológica e começo pelo signo presente.

Sagitário (22/11 a 21/12): gosta de sabores bem fragrantes e picantes. Para ele, portanto, um blend de Cabernet e Shiraz, típico dos vinhos australianos.

Comparei as recomendações do astrólogo do Plateau com algumas fontes, entre elas o livro “Use e Abuse do seu Signo” (LPM), de Marília Pacheco Fiorillo e Marylou Simonsen.

Os sagitarianos, ao que parece, são otimistas incuráveis, ansiosos crônicos e permanentemente entendiados. Raramente relaxam. Nesse sentido, evitaria oferecer bebidas picantes, que os deixassem agitados. Optaria por algo na linha dos champanhes, bem mais relaxantes.

Capricórnio (22/12 a 21/01): busca por sabores amargos, azedos mesmo, e por isso não se importaria com um vinho atacado pela “doença da rolha” ou até já avinagrado – rejeitado em qualquer restaurante.

Não absorvi muito bem a recomendação do astrólogo londrino. O povo desse signo é pra lá de sério, compenetrado, levando sua vida de modo muito disciplinado, claro, objetivo, sem perder tempo com aflições existenciais. Meu nome é trabalho. É um tanto chegado à melancolia. Mas nossos queridos cabritos sabem exatamente o que querem e como vão chegar lá. Duvido que aceitem vinhos estragados – ou qualquer outra coisa que não tenha um mínimo de qualidade. Se não sabem de vinho, vão logo tratar de aprender e pedir o que há de melhor.

Aquário (21/01 a 18/02): opta por sabores adstringentes e um tanto salgados. Ficaria num Jerez (sherry) com toques salobres, picantes, travosos, como os de um Manzanilla.

Minhas fontes dizem que aquarianos são exemplos de cidadãos do mundo, veteranos do Greenpeace, os primeiros hippies, protestantes antes de Lutero, cantaram a Internacional antes de Lênin chegar a Moscou e formavam a vanguarda que derrubou o muro de Berlim. São avançadinhos e acho que gostariam de experimentar novidades como um Viognier, um Montiano de Falesco de Montefiascone, um Guado al Tasso do Antinori – por aí.

Peixes (19/02 a 19/03): “gosta de álcool em geral”, afirma o astrólogo. Bebe de tudo, destilados e fermentados, sem preferências. E bebe bem: uma dose só não chega.

Pelo que li, peixes é o último signo e soma um pouco das características de todos os outros onze. Com tantos atributos contraditórios, dizem as autoras do “Use e Abuse do seu Signo”, peixes só poderia ser um tímido. O “gostar de álcool em geral” viria da capacidade do pisciano para “embebedar-se com o astral dos outros”. Daí a gostar de encher a cara vai uma grande distância. Ofereceria um suco de frutas ou um vinho levíssimo, um alemão com 8% de álcool, se tanto, para que se recupere. O astrólogo do Plateau é muito literal.

Áries (20/03 a 20/04): é chegado aos sabores pungentes, picantes e, assim, um Gewurztraminer da Alsácia seria a escolha ideal.

As minhas pesquisas dizem que os arianos agem primeiro para pensar depois. São atirados, impulsivos, até mesmo por serem os primeiros representantes do zodíaco. Nesse caso, concordo com a escolha do restaurante, desde que o vinho alsaciano escolhido não seja monótono e os faça vibrar a cada gole.

Touro (21/04 a 20/05): gosta de sabores doces. Logo um Sauternes, um Tokay ou um alemão Trockenbeerenauslese.

Os taurinos são regidos por uma das mais preguiçosas deusas, Vênus. Querem é sossego, mas com tudo o que há de bom e de melhor. Isso pode significar um gosto por bebidas doces, como recomenda o tal astrólogo. Mas eles aceitariam um bom conhaque, um grande espumante, o melhor dos tintos ou a mais pura das águas minerais.

Gêmeos (21/05 a 20/06): fica com os vinhos mais vivos, ácidos e gelados. Para ele, um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia.

Você pode escolher: os geminianos podem ser um caso de dupla personalidade ou de múltipla personalidade. São curiosos, extremamente inquietos, xeretam tudo, facilmente fazem mil e uma coisas ao mesmo tempo. Só não admitem dogmatismos. Acho que aceitariam experimentar algo mais do que brancos ácidos e gelados. Gostariam de “xeretar” outros estilos, sem dúvidas.

Câncer (21/06 a 21/07): prefere vinhos mais suaves, até aguados, diluídos, como o baratíssimo Liebfraumilch.

Acho que os caranguejos só vão aceitar esse Liebfraumilch se enfeitarmos um pouco a história: é um vinho originário de um mosteiro da cidade de Worms, na Alemanha, antiga criação de seus monges, a partir de vinhedos ao redor da igreja de Liebfrauenstift (Igreja de Nossa Senhora), patati-patatá. Isso porque esse é um povo sentimental, conservador, vivendo em busca do tempo perdido e naturalmente com um gosto especial pelo passado. Tá bom que prefiram vinhos mais suaves, mas não necessariamente o horrível Liefbfraumilch.

Leão (22/07 a 22/08): adora sabores muito ricos, apetitosos, como os de um Madeira Sercial.

Num grupo, se você localizar um pavão ou uma perua, pode apostar que eles são quase certamente de Leão. É o povo do “eu”, “me”, “mim”, “comigo”. Podem ser egocêntricos, mas não têm nada de mesquinhos. Ao contrário, são demasiadamente pródigos. Concordo com a escolha do Plateau, desde que o Madeira seja o mais caro da casa. Ele vai arrematá-lo e dividir com todo mundo.

Virgem (23/08 a 22/09): insiste em paladares e aromas simples e descomplicados, como os de um Chablis, sem carvalho.
Ele é um grande observador, o “Sherlock do zodíaco”, atento a detalhes, mas incapaz de analisar o conjunto. Assim, um Chablis descomplicado, como quer o astrólogo, pode ser uma boa pedida.

Libra (23/09 a 22/10): gosta dos sabores clássicos, sutis, equilibrados, como os de um Bordeaux de primeira linha.

O libriano quer ser a pessoa mais aceita socialmente, “a criatura mais agradável da face da Terra”. Para isso, pretende ser equilibrado, oscilando entre uns e outros, mas com freqüência esquecendo seus objetivos, seus proveitos em todo esse movimento. Nesse sentido, vinhos com sabores bem equilibrados – que não são fáceis de encontrar – são realmente uma boa pedida.

Escorpião (23/10 a 21/11): é ligado a gostos intensos e extremos, como os de um Nero D’Avola siciliano ou um Muscat late harvest australiano.

É um povo honesto, íntegro, intenso, fiel até à morte. Não acredite no que dizem: que são traiçoeiros e hipócritas.  Eles nunca mentem e têm um grande faro para imposturas. Mais uma vez concordo com as escolhas do Plateau.

Entre as degustações, Dove, o perfumista, apresenta os perfumes dos vários signos. O intenso patchuli caracteriza Escorpião e o sutil gerânio é Libra. Já pensou a misturada de aromas no restaurante, confundindo a degustação dos vinhos? Sou aquariana, metida a avançadinha, mas atenta ao astral dos vinhos e talvez nem reparasse. A promoção do Plateau bem que poderia ser repetida por aqui.

As degustações do Plateau peguei de uma matéria recente no inglês Telegraph . E a maioria dos perfis zodiacais catei, como citado, do livro das moças Marília e Marylou: o “Use e Abuse do seu Signo”, da editora LPM.
A partir de agora, anote o que beber – dos vinhos às águas. E confira com seu signo. Prometo publicar suas observações aqui no Bolsa. Basta escrever para a Soninha (no soniamelier@adegaebar.com.br).

Muita gente ainda se intimida em classificar vinhos. “Quem sou eu para dizer se esse vinho é bom ou não? Deixo isso para os especialistas”. Na verdade, é como qualificar um filme ou uma peça de teatro ou um restaurante. Estamos mais acostumadas com esse tipo de crítica (teatro, cinema, restaurantes) do que com as de vinho. O bonequinho em pé aplaudindo, ou apenas sentado, atento; ou dormindo na poltrona – todas essas imagens que pertencem ao nosso cotidiano de leitoras são consumidas sem problemas. Em segundos, sabemos o que o jornal ou o crítico pensa de um filme, de uma peça de teatro ou de um restaurante. Se não tem bonequinho, tem estrelas, asteriscos, garrafas, facas, garfos e cifrões. É um facilitador da leitura, sem dúvida. Se quisermos saber mais, basta ler a crítica ou o resumo dela.

Inevitável que o mesmo acontecesse com os vinhos. Com o aumento do consumo, com seu sucesso global, uma presença cada vez maior na mídia e com mais de 75 mil marcas diferentes disputando o nosso paladar e bolso, era de se esperar que estrelinhas, garrafas, taças, asteriscos também aparecessem na crítica dos vinhos.

Só que por volta de 1985-90, o americano Robert Parker Jr., hoje considerado o maior crítico de vinhos do mundo, aparece com um sistema, baseado na pontuação utilizada nas escolas americanas de ensino médio, que vai de 50 a 100. A avaliação de Parker começa em 50 – ou seja, apenas pelo fato de estar engarrafado, qualquer vinho já recebe 50 pontos. Para mim é um sistema estranho, onde 50 é igual a zero. Agora, para chegar a 100 ou perto de 100 é que são elas. A maior revista de vinhos do mundo a também americana Wine Spectator começou a utilizar esse mesmo sistema na mesma época.

É o método que mais sucesso fez e faz em todo o mundo. A maioria dos leitores primeiramente verifica a nota para, eventualmente, ler a avaliação. “É um vinho de 95 pontos do Parker!” “A Wine Spectator deu 92 para esse Merlot!” E, pronto, o vinho fica raro e caríssimo da noite pro dia. Lembra a piada sobre o turista japonês: só avalia a viagem que fez depois de analisar as fotografias.

Já a revista inglesa Decanter, séria concorrente da WS, utiliza um sistema semelhante, mas que vai de 0 a 20 (de 0 a 3 pontos para cor; de 0 a 7 para aromas e de 0 a 10 para paladar). Esse sistema aparentemente foi criado pela Universidade da Califórnia, em Davis, e é também muito utilizado pelos críticos sul-africanos formados pela Cape Wine Academy. A grande rival de Robert Parker e minha permanente guru, a inglesa Jancis Robinson, também pontua de 0 a 20.

A bíblia italiana do Vinho, a “Gambero Rosso” usa três taças de vinho, os “3 Bicchiere”: de uma a três taças. Alguns guias de vinho, como o famoso John Platter Wine Guide, da África do Sul, usam estrelas, de 1 a 5. O que, em resumo, dizem os críticos de cinema? O filme é uma comédia ou um drama? É para adultos ou crianças? Os diferentes componentes do filme – atores, diretor, roteiro, cenários, maquiagem, vestuário, trilha sonora, fotografia, cenários, locações, efeitos especiais etc – funcionam bem? Formam um bom conjunto? Algum destaque em particular? O resultado é bom, o filme merece ser visto?

Como na crítica de cinema, a de vinho procura analisar os diferentes aspectos da bebida. Que tipo de vinho é esse? Diferentes vinhos têm objetivos diversos. Um Cabernet Sauvignon deve ser seco e complexo (várias gradações de sabores e aromas): seria um drama no mundo dos vinhos. Já um Zinfandel branco deve ser mais doce e frutado – uma comédia. Esse drama e essa comédia não podem ser julgados pelas mesmas regras, portanto.

Como funcionam os diferentes componentes do vinho, quais seus aromas, quais suas cores, sua transparência? É doce ou seco? É ácido? E quanto à presença de taninos? E de frutas, quantas identificou? Algo sobre as especiarias e outros elementos (couro, terra úmida…)? Após prová-lo você quer mais ou tem vontade de cuspi-lo?

Pois é o que os críticos de vinhos fazem e geralmente terminam seus comentários com notas, pontos, através do “método Parker” ou do “sistema Robinson”: notas entre 50 e 100 ou entre zero e 20.
Apenas para ilustrar, eis como funciona o sistema Parker:

* 96-100 são para vinhos excepcionais, extraordinários, de complexidade profunda, apresentando todos os atributos esperados de um vinho clássico em sua categoria. 100 é a nota perfeita, raramente concedida. Só poucos mortais têm a bolsa farta o bastante para comprar um vinho de 100 pontos.

* 90-95: são vinhos importantes, de excepcional caráter e complexidade.

* 80-89: vinhos acima da média e podem até ser muito bons, sem falhas notáveis.

* 70-79: são vinhos medianos. Não há nada de muito errado neles; produzidos profissionalmente, mas inócuos. Você talvez não goste de recebê-los de presente. Mas são eles que você escolherá para presentear numa festa, ocasião em que ninguém vai parar para analisar um vinho.

* 60-69: é um vinho abaixo da média, pobre, fraco, um desapontamento; há alguma coisa errada com ele. Lembra quando você chegou em casa com uma nota 4? Tem algum defeito perceptível: ácido demais, doce demais, sem qualquer sabor.

* 50-59: esse não dá nem para usar na cozinha. Inaceitável. Vai direto pro ralo.

O sistema de Parker e da Wine Spectator ou mesmo o menos flexível, de 0 a 20, da inglesa Robinson, nos fazem pensar que há um paladar universal. Só que o que passa por nossas línguas não tem nada de universal – é algo pra lá de individual, subjetivo. É o nosso paladar, o nosso gosto e de mais ninguém.

Veja só o que aconteceu em abril deste ano, quando Jancis Robinson deu nota 12 ao Château Pavie 2003 e Parker concedeu estupendos 96 ao mesmo vinho, de Bordeaux. A inglesa achou o vinho uma aberração e o americano o adorou. Parker escreveu desaforos sobre a nota de Robinson. “Será que não posso ter minha opinião?”, indagou a inglesa, que leva o título de Master of Wine.

E é aqui que o vento faz a curva. Ninguém sabe mais do que você, amiga. A sua opinião sobre um vinho é tão valiosa quanto a de qualquer outra pessoa, mesmo a de um crítico ou a de um “connaisseur”. Mesmo que a opinião desses outros seja completamente diferente da sua.

Tenho problemas em utilizar esses sistemas numéricos. Eles assumem que os vinhos têm atributos que podem ser resumidos por uma escala numérica. Os americanos, aliás, adoram estatísticas: quantas vezes um jogador de baseball rebateu, quantos “home run” fez; o handicap dos golfistas, quantas tacadas para quantos buracos completados e assim por diante. Ou quantos gols o time tal fez e sofreu, quantos jogos ganhou, perdeu e empatou. Nesses casos, as estatísticas, os sistemas numéricos podem até funcionar, mas não com os vinhos, em minha opinião.

Alguns aspectos do vinho até podem ser medidos, tais como o seu açúcar residual, a sua densidade ótica, seu volume de acidez. Só que os números que resultarem daí vão nos dizer muito pouco sobre como o vinho é realmente.

E o problema é que as pessoas olham para esses números como verdadeiros atributos. É comum comentarem que Parker deu nota isso e nota aquilo para uma garrafa. Que outro crítico deu nota máxima para outro vinho. Mas para você, amiga, dependendo do contexto em que você está bebendo essas mesmas garrafas, as coisas podem ser bem diferentes. Esses sistemas ignoram as diferenças de paladar entre as pessoas. Os gostos não são iguais, as diferenças são genéticas em suas origens. Ninguém pode dar notas a isso. Francamente, qual a diferença entre um vinho de 88 pontos para outro de 87?

A verdade é que é muito mais fácil usar números do que palavras para comentar sobre um vinho.

Com o tempo, com a prática em experimentar vários estilos de vinho, você começará a notar seus próprios padrões e tendências. Vai observar que prefere alguns tipos de uvas tintas e brancas mais do que outros. Vai lembrar de vinhos que você considerou excelentes, soberbos, cujos aromas e sabores ainda estão na sua boca. E de outros que jamais voltará a procurar. É quando descobre que você pode ser a melhor crítica dos vinhos que escolhe e bebe.

Pessoalmente, sou adepta do “método Johnson”, do inglês Hugh Johnson, grande escritor, autor da “História de Vinhos”, que vivo citando por aqui. Seu sistema é o que segue:

Começa com uma cheirada – é a nota mínima. Se gostou, dê uma bicada. Duas bicadas representam um vago interesse. Meia taça é igual a uma ligeira hesitação. Uma taça vale como uma aprovação geral. Duas taças significa que você gostou bastante. Uma garrafa demonstra satisfação intensa. Duas, o vinho é irresistível. Uma caixa é que este vinho não pode ser perdido. Para “método Johnson”, a pontuação máxima é o vinhedo inteiro.

Fale também sobre seus sistemas de pontuação. Envie comentários aqui para o Bolsa ou para a Soninha através do soniamelier@adegaebar.com.br

O inglês Hugh Johnson, autor da “História do Vinho” e de várias outras obras fundamentais, é corretamente classificado como um “escritor de vinhos”. Ele difere dos “críticos de vinhos”, como o americano Robert Parker Jr., que cuidam mais dos aspectos de consumo, da degustação e, hoje, os principais responsáveis pelo vocabulário de gosto para o vinho. O jornalista Lawrence Osborne, autor do imperdível e iconoclasta “O connaisseur acidental”, recém-lançado aqui pela Intrínseca (ISBN 85-98078-03-4) comenta a evolução desse vocabulário.

“Nos últimos cem anos, de fato, a linguagem do vinho evoluiu em torno de metáforas instáveis que podem facilmente confundir o iniciante: primeiro, de classe social, depois, de sexo, em seguida, de frutas e vegetais”, diz ele. Até os anos 70, as metáforas envolviam classe social e sexo. Os vinhos eram “refinados”, tinham “estirpe”, “fineza”, “distinção”. Caso contrário, eram grosseiros, ásperos e sem sutileza.

Quanto ao sexo, os vinhos podiam ser masculinos: “duros”, “afirmativos” e “grandes”. Ou femininos: “enganadores”, “sedutores” e “graciosos”. Referência dessa fase são os livros do russo Alexis Lichine, dono do Château Prieure-Lichine, em Margaux.

A partir de 1976, a obra de Maynard A. Amerine (1911-1998; professor de viticultura e enologia da Universidade da Califórnia, em Davis) mudou tudo. Os vinhos passam a ser descritos como comestíveis. Amerine condenou os termos antigos, que denotassem preconceito de classe e sexo. “Os vinhos eram para ser vistos como frescos, democráticos, saudáveis e naturais. Em outras palavras, americanos”, explica Osborne. Era (e ainda é) o politicamente correto no linguajar do vinho, dando início a “um espírito de idílio pastoral”.

O novo vocabulário dá preferência a frutas que tenham elevado teor de açúcar (cerejas, pêras asiáticas, pêssegos, melões, ameixas, figos, tangerinas, lichias, abacaxis) e a comestíveis mais exóticos para os americanos (mamão, marmelo, goiaba, maracujá, manga, groselhas, uvas-do-monte, mirtilos etc.). A isso, acrescentaram-se elementos da culinária americana em transformação: ervas, especiarias, azeitonas, bacon, mel, marzipã, café, chocolate, além de itens mais bizarros, como grafite, iodo, couro de sela, sangue de porco, fumaça, tabaco, caça selvagem. Esse vocabulário se alastrou e é a praga atual.

Até criaram uma “Roda do Aroma”, num esforço de padronizar a terminologia utilizada para descrever o vinho. É claro que a invenção veio da mesma Universidade da Califórnia, em 1984, pelas mãos da professora Ann Noble, em 1984. A “Roda do Aroma” é um gráfico que categoriza as palavras mais utilizadas para definir os vinhos. Procura identificar os aromas mais comuns, juntar os jargões utilizados nas avaliações – na maioria das vezes criados pelos críticos de vinho, agrupá-los segundo suas similaridades e apresentá-los da maneira mais fácil possível. Os termos são todos analíticos. Não há subjetividade ou qualquer espécie de julgamento. Por exemplo: você acha “floral”, mas não encontra “elegante”.

O que se perde aqui é a idéia de que os vinhos têm uma origem, resultam de uma interação de clima, variedade de uvas e solo. Que é o que chamam de “terroir”. Ficamos também dando voltas num círculo sem fim. Repare como as avaliações dos vinhos se sobrepõem, são quase todas muito parecidas.

Um dos mais importantes importadores de vinhos dos Estados Unidos, Neal Rosenthal, comenta para o autor do “Connaisseur Acidental”, a certa altura:

“Há uma quantidade assombrosa de vinhos hoje que não se referem ao local de onde vêm, mas apenas ao de onde gostariam de vir.” (É quase como aquele Rolex “igualzinho” ao original vendido pelos camelôs).
E a linguagem utilizada não foi feita para apontar esse problema. Ao contrário: foi feita para esquecê-lo.

Parker fala de vinhos com gosto de “asfalto derretido”, de “pedra friável”, de “cereja crocante”, “de folhas de outono revestidas de caramelo”, de “essências concentradas de carne”, de “conchas esmagadas”. E novas palavras de ordem foram adicionadas: vinhos “acolchoados”, “arrebatadores”, “superdotados”.

Esse jargão mais parece uma salada de frutas, disse Hugh Johnson. “É pouco mais do que uma linguagem tipo romance de aeroporto, que não diz nada sobre vinho, sua estrutura, estirpe, fineza e distinção”, acrescenta Osborne. O vinho perde sua origem, seu “terroir”. O consumidor fica num beco sem saída, perdido num boudoir sem sexo, em pleno asfalto derretido.

Beaujolais Nouveau est Arrivé. Não podia encerrar sem alertar as amigas que o Beaujolais Nouveau está chegando às lojas no próximo dia 18. Há mais de 30 anos a chegada o Nouveau provoca correrias em todos os lugares. O vinho é bem simples, um tinto muito claro, quase nenhum tanino – praticamente acompanha tudo o que você quiser comer. Mas ele é mesmo refrescante. Deve-se bebê-lo de bermudas e camiseta, na praia, como se fosse um vinho branco.

Ele deve ter aromas de bananas e não promete nada além de ser refrescante. O único problema é o preço que terá nas lojas.

Semana que vem comentamos mais sobre o Beaujolais (o Nouveau e os três outros estilos, todos feitos com a uva Gamay).

Você já sabe que dúvidas e perguntas podem ser feitas diretamente ao Bolsa ou aqui para a Soninha, no soniamelier@adegaebar.com.br