Parece fácil. Amigas, vizinhas aqui desta minha quitanda em Secretário, na Serra, chegam para pedir dicas de vinhos para suas ceias de Natal e de Ano Novo. Elas estão pensando em carne de boi, de cordeiro, de vitela, com preparos os mais variados; assados, grelhados, no alho, na cebola, ao fungo, com mostarda etc. Estão acrescentando uma pasta com tomate ou à marinara, ao pesto, à basilicata, ao alho & óleo, com queijo parmesão etc. Ou, numa variação das carnes vermelhas, preferem galinha, peru, porco – ora assados, ora grelhados, com uma rica possibilidade de sucos. Tem também a turma que prefere peixes e frutos do mar, um exercício mais complicado, pois, aqui, dependem apenas de dois fornecedores: um, numa Fiat, próximo ao Museu Imperial. Outro, num trailer, na praça de Correias. São ótimos. Pode encomendar que Netuno manda. Resta saber o que fazer com os peixes.
Este é o cenário. Parece fácil, não é?
Mas, amigas, há quanto tempo não lêem um crítico de vinho falar com que combina melhor o vinho comentado? Há quanto tempo não lêem um crítico de gastronomia comentar a carta de vinhos de um restaurante? Puxa, não quero promover dores de cabeça. Falo apenas por mim: não consigo ver isso há séculos em nossa imprensa especializada. Combinar comidas e vinhos é capítulo obrigatório em qualquer curso de vinhos. Mas, no dia-a-dia, na imprensa, vinhos e comidas parecem seguir por estradas paralelas, raramente se encontrando.
Veja bem. Tem chef famoso oferecendo ravióli de coco com molho de soja. Ou sanduíche de sorvete de queijo parmesão. Que vinhos combinam com isso? O divórcio entre comidas e vinhos está para ser consumado a qualquer minuto, pelo que vejo por ai. De qualquer modo, vou tentar esboçar algumas dicas para que minhas vizinhas – e talvez algumas leitoras – não fiquem a ver navios seja nas refeições do Natal ou do Ano Novo.
Mas vamos nos organizar. Apresento as entradas em primeiro lugar. As receitas possíveis (ou mais óbvias) em seguida. E os vinhos que poderiam melhor combinar com o prato. Claro que não menciono marcas, mas os estilos de vinhos que poderiam combinar mais adequadamente com o prato. Ora a combinação é feita por afinidade: um prato mais picante com um vinho de igual qualidade. Ou buscou-se um complemento: um prato picante com um vinho refrescante.
Assim combinadas, vamos aos pratos. A amiga escolheu o quê?
Carne Vermelha (boi, cordeiro, vitela). Assada, grelhada ou ao suco: Cabernet Sauvignon, como primeira escolha; Merlot, como segunda ou um Chianti ou um italiano com a uva Sangiovese dominante. Se o tempero dominante for alho, opte por um Zinfandel tinto em primeiro lugar (naturalmente, busque um rótulo norte-americano); ou um Shiraz/Syrah (australiano ou francês) como terceira escolha, um Merlot. Se as carnes forem aceboladas, prefiro um Cabernet Sauvignon como melhor escolha; um Zinfandel como segunda melhor e um Merlot na falta dos dois primeiros.
O molho de mostarda é sempre apreciado, mas pede vinhos com forte presença, como o Cabernet Sauvignon preferencialmente. Ou o Zinfandel e o Shiraz com segundas escolhas. Se fizer essas carnes com molho de ervas, o Merlot seria, para mim, a primeira escolha, seguida, do Shiraz (ou Syrah) e do Zinfandel.
Pastas. À marinara ou ao molho de tomate eu escolho um Chianti ou outro bom italiano com destaque na uva Sangiovese. Um Merlot pode ser uma ótima segunda escolha. Se o molho da massa for de pesto ou carregado no manjericão, o Merlot já fica em primeiro lugar. E, num segundo, um ótimo branco, como o Chardonnay. A pasta com orégano pede mais um Chianti. Ou um Merlot e, por último, um Chardonnay. Carregada no alho, a massa pede mais um Merlot ou, numa segunda escolha, um Pinot Noir. Agressão se resolve com diplomacia, certo?
Pasta na manteiga com queijo parmesão: novamente o Merlot é nossa primeira escolha. Em seguida um Chardonnay. Mas até que um Riesling seco, bem aromático poderia acompanhar bem, numa terceira opção. No molho branco, minha escolha recairia num Pinot Noir ou, em segundo lugar, num Chardonnay.
Aves, Peru, Porco. Se essas carnes forem assadas ou grelhadas prefiro-as com um branco Sauvignon Blanc. Ou opcionalmente um Merlot. Carregadas no alho, o melhor é contrabalançar com um Chardonnay ou com um Merlot ou Riesling, nessa ordem. É comum prepararmos as carnes brancas, nessa época, com molhos adocicados. Coloca-se guaraná, vinho Marsala etc. Nesse caso, minha escolha é por um Pinot Noir, Merlot ou Chardonnay, nessa ordem. Carnes brancas preparadas com ervas combinam melhor com Chardonnay, Pinot Noir ou Merlot.
Peixes e Frutos do Mar. Grelhadas, com peixes mais gordurosos, sempre combino com Pinot Noir. Ou com a Chardonnay ou Merlot. Se os peixes forem mais leves, minhas escolhas ficariam em primeiro lugar com a Chardonnay e com a Sauvignon Blanc. Peixes e frutos do mar com ervas vão muito bem com a Sauvignon Blanc e a Chardonnay. Se o molho for amanteigado, não hesite: Chardonnay em primeiríssimo lugar. Como opção, para equilibrar, um vinho com a Sauvignon Blanc.
Com o tempero mais apimentado, mais quente, a Chardonnay continua como primeira escolha, seguida da Pinot Noir e da Riesling.
Já com limão, a Sauvignon Blanc, pela sua acidez, seria a melhor escolha. A Chardonnay viria em seguida. Com alho, volto ao Chardonnay e ao Sauvignon Blanc. Agora, o que combina melhor ravióli de coco com molho de soja eu ainda não sei. Talvez eu tomasse uns cinco Martinis (de gim mesmo, o original) e fosse em frente.
Se as amigas quiserem mais dicas, por favor, cliquem aqui para o Bolsa ou para a Soninha (soniamelier@adegaebar.com.br). Mas não me perguntem que vinhos combinam com sanduíche de sorvete de queijo parmesão Feliz Ceia. Feliz Natal.
