Em suma: se você beber vinho moderada e regularmente – digamos, de duas a três taças por dia – pode viver mais tempo. Jornais aqui e em todo o mundo estão dando grande destaque, esta semana, aos resultados que um grupo de pesquisadores da Escola Médica de Harvard, nos Estados Unidos, chegou, após longos e profundos estudos. Essas importantes descobertas acabam de ser publicadas na revista científica “Nature”.

Componentes do vinho tinto podem estender o período de vida de um ser humano. Já conseguem fazer isso num simples fermento de padaria – cujo período de vida foi prolongado em 70%. Têm o poder, em laboratório, de prolongar a vida de células humanas e também de moscas e vermes, organismos que, no espectro da biologia molecular, envelhecem tanto quantos nós, humanos.

O fato é que os cientistas de Harvard, liderados pelo Dr. David Sinclair, descobriram, pela primeira vez, uma maneira de acelerar uma potente enzima “antienvelhecimento” em células vivas – um avanço que pode apressar o desenvolvimento de drogas para estender o período de vida de seres humanos e prevenir um grande número de doenças geriátricas.

A única estratégia até agora comprovada para prolongar-se o tempo de vida de um mamífero é a de promover uma drástica redução no consumo de calorias. Mas é justamente essa abordagem – ou dieta – a mais difícil de ser adotada pelo ser humano.

Os pesquisadores estavam testando componentes que pudessem disparar essa enzima “antienvelhecimento”. E então chegaram ao resveratrol, parte de um grupo de componentes antioxidantes dos vinhos conhecidos como polifenóis. Eles são dez vezes mais numerosos no vinho tinto do que no branco em razão da maneira pela qual o primeiro é produzido (com a presença das cascas das uvas na prensagem e fermentação – o que não acontece com os brancos).

Ora, o resveratrol já é muito conhecido, não apenas por cientistas, mas pelos amantes do vinho, pois há muito tempo tem levado a fama – e com toda a justiça – de fazer com que a bebida tenha a capacidade de reduzir o risco de doenças cardíacas no ser humano.

O que faz ele?

Os cientistas sabem que existem umas enzimas, chamadas “SIR2″, que são as reguladoras universais da idade em virtualmente todos os organismos vivos. Como todas as enzimas, as SIR2 promovem reações bioquímicas essenciais no interior das células. São elas os principais alvos de qualquer droga que busca estender o nosso tempo de vida. São partes fundamentais do sistema que melhora a sobrevivência da célula em períodos de estresse, particularmente se o problema é a falta de comida. “Essas SIR2 funcionam como guardiãs das células”, diz o Dr. David Sinclair. “Elas permitem que uma célula sobreviva a algum dano e atrasam a sua morte”. Pois o resveratrol mostrou-se o mais potente estimulador dessa enzima salvadora, até agora.

Por muitos anos se sabia que o período de vida em muitas criaturas, como moscas, ratos e vermes, poderia ser prolongado em 50% ou mais. Isso se o animal fosse submetido a uma dieta nutritiva, embora com 30% menos calorias do que o normal. Até que, recentemente, os cientistas descobriram que os benefícios (vida mais longa) dessa dieta de baixa caloria não ocorriam se algum desses animais apresentasse uma alteração genética, como a falta das enzimas SIR2.

Conclusão: essas enzimas são vitais nesse processo de prolongamento da vida. Parece que essas SIR2 interrompem o ciclo celular normal, que termina com a morte das células velhas. Em vez disso, ajuda a remoçá-las. “Achamos é que se uma célula está no ponto de decidir se deve viver ou morrer, essas SIR2 estimulam o sentido da sobrevivência e deixam a célula tentar mais um tempo e acomodar-se”, explica o Dr. Sinclair.

Então é isso: o objetivo dos cientistas é encontrar drogas ou suplementos nutricionais que possam “enganar” nosso corpo a viver sob uma dieta radical, de calorias reduzidas. Em outras palavras, drogas que nos permitam continuar comendo o doce e ainda viver mais tempo.
O grupo de cientistas de Harvard pesquisou exaustivamente um grande número de componentes químicos – em particular aqueles que pudessem transformar-se em drogas com relativa facilidade. Acharam alguns. Mas foi no resveratrol, fácil e fartamente encontrado nos vinhos tintos, que tiveram a melhor resposta.

O resveratrol pode aumentar a atividade da SIR2 pelo menos duas vezes mais.

Na verdade, a SIR2 não prolonga a vida da célula, mas faz com que se divida e produza células irmãs: produza novas gerações – uma ação que, sem dúvidas, está relacionada com tempo de vida.

Então, leitora amiga, feliz da vida porque agora você vai tomar suas três taças diariamente e viver mais? Acho que não. Se você tomar sua dose de resveratrol diária e não diminuir calorias, nada feito. Você vai ganhar peso e isso vai ser muito, muito ruim. O benefício do resveratrol pode ou não acontecer.

Pois é isso, amigas. Mais uma vez se comprova que o vinho tem componentes que só fazem bem à nossa saúde.Mas vocês não devem transformar o vinho num remédio. O vinho não é a solução imediata para um problema que jamais será resolvido: o da idade, o do tempo.

Outro dia, vi na TV o grande Célio Alzer, professor da Associação Brasileira de Sommeliers e ex-presidente da mesma, falando sobre vinhos e divulgando o livro que assina com o fundador da ABS, o mestre Danio Braga, meu vizinho aqui na Serra: “Tradição, conhecimento e prática dos Vinhos” (José Olimpio Editora, 6ª. Edição, Rio de Janeiro, ISBN 85-03-00749-5).

E se vocês abrirem essa preciosidade no seu capítulo final, “Vinho e Saúde”, saberiam que o grego Hipócrates, no século V a.C., recomendava o vinho branco como diurético para seus pacientes. Aprenderia que os legionários romanos lavavam suas feridas com vinho. Que já se suspeitava na Antigüidade da ação bactericida da bebida, especialmente durante as terríveis epidemias que assolavam o mundo. Que o vinho era recomendado para o tratamento do tifo, no final do século 19. Que o vinho tinto pode ser eficaz no combate ao herpes. Que atua como inibidor na formação de histamina, responsável por alergias. Que ele é bom para combater a artrite, a bronquite, a diarréia. E vai por aí.

Mas não vê ninguém ainda lavando feridas, combatendo tifo, herpes, alergias, artrite bronquite e diarréia com vinhos, vê?

Compre já o “Tradição, conhecimento e prática dos Vinhos” e saiba mais sobre viticultura (a brasileira, inclusive), vindima, vinificação, fermentação, amadurecimento, tipos de garrafas e rolhas, alterações, doenças e defeitos do vinho, degustação, guarda e serviço dos vinhos, vinhos e comidas. São 164 páginas que vão definitivamente convencê-las a beber vinho não como um remédio. Mas porque “… É uma bebida que tem o poder mágico de reunir pessoas, provocar a conversa inteligente e, acima de tudo, fazer amigos”. O que já basta para declará-lo o melhor dos remédios.

Se quiserem saber mais sobre o resveratrol e, principalmente sobre o sempre prolongado (esse, sim) prazer que os vinhos nos trazem, já sabem: é só bater aqui no Bolsa ou clicar para a Soninha (soniamelier@adegaebar.com.br).

Você tem de dizer os nomes de pelo menos 10 personalidades que, fora suas carreiras normais, estão diretamente relacionadas com o comércio e a produção de vinhos.

Não vale gente como o ator Robert de Niro, também dono do Tribecca Grill, famoso restaurante de Manhattan, NY, com uma das maiores e melhores adegas da cidade. A atividade adicional dele, no caso, é de restaurador. E, como tal, compra vinhos. Não vale apreciadores de vinho, como é o caso do também ator (e diretor) Dany de Vitto. Não vale colecionadores de vinho, como o Keanu Reeves (o da série Matrix, entre outros filmes).

Não valem também os brasileiros Tony Belloto (o Titã que também é ficcionista), o genial cantor e compositor Ed Motta e o ator e vítima de balas perdidas Tony Ramos – todos grande e sérios amantes do vinho. Todos têm de ser famosos, sim, mas com a mão na massa nos vinhos – produção e comércio.

Se acertar, temos o direito a escolher uma, sim, apenas uma garrafa de uma seleção de quatro rótulos, da novíssima Viña Mar, a vinícola chilena premiada na exposição da Vinexpo, a maior do gênero, em junho último, em Bordeaux. São vinhos que estão para chegar no Brasil. Vêm do Vale Casablanca, com clima muito próximo ao Vale de Napa, na Califórnia, pois inclui as brisas do Pacifico, distante apenas 40 km.

Ganhando, você poderia escolher o Reserva Carmenére/Cabernet Sauvignon, o Reserva Chardonnay, o Pinot Noir, o Sauvignon Blanc – todos 2002. Agora, se você conseguisse dizer mais de 10 nomes levaria uma caixa de um desses rótulos.

A brincadeira em forma de concurso foi feita em casa de amigos, aqui pertinho, na Fazenda Inglesa, na Serra. Que foi uma brincadeira das mais simpáticas, foi mesmo. Mas que fiquei numa saia-justa, fiquei mesmo.

Vivo lendo e escrevendo sobre vinhos. Sou considerada pelo grupo como, digamos, a “profissional” do vinho. Não poderia fazer feio. Contudo, até que torci para que um dos amigos me impugnasse – o que seria natural em razão de tal de “profissionalismo”.

Só que o meu olho grande falou mais forte. Já tinha ouvido falar desse novo Viña Mar. É feito pelo mesmo vinicultor da Viña Tarapacá, uma das mais respeitadas do Chile. Quem bolou a brincadeira tinha recebido de amigos seus da DockBraz, a importadora que está trazendo os vinhos, duas caixas de amostras. Coisa para distribuir entre amigos em troca de opiniões. E meti a cara: fui resolvida a provar dos novos chilenos. E ninguém criou caso.

Os nomes

Os famosos por nossas bandas, além de mudarem de amores todas as semanas só para aparecer em Caras e que tais, quando têm muita grana, compram um iate, um helicóptero, um teco-teco, um ultraleve para seu conforto e lazer. Mas lá fora chique mesmo é você comprar uma vinícola e ter a sua própria marca.

Em boa parte das vezes, o investimento em vinho não é feito apenas por ser podre de chique. É feito a partir de um dado cultural ou pelo amor à bebida. Da lista temos atores, atrizes, cantores, cineasta e esportistas.
Citei logo os três destaques daquela minha coluna citada. O diretor Francis Ford Coppola, o cantor (há tempos feito Sir pela Rainha) Cliff Richard e o ator Gerard Depardieu.

Copolla dirige filmes há mais de 30 anos e faz vinhos há 20, a partir da sua vinícola, a histórica Niebaum-Coppola, no Vale de Napa, Califórnia. Seus vinhos mais famosos, o Rubicon e o Blancaneaux, só fazem receber notas altas.

Sir Cliff Richard é um fenômeno musical há mais de 40 anos. Apareceu em 1958 e foi o primeiro astro do rock da Europa. Chegou a vender mais do que os Beattles. Em 45 anos de carreira vendeu 250 milhões de discos. Pois em maio de 2002 Cliff Richard lançou o seu próprio vinho. Antes, tinha comprado terras no Algarve, Portugal. Foi morar por lá e, por fim, resolveu desenvolver uma vinha e fazer seu vinho, mas vinho bom. Chamou um vinicultor famoso, David Baverstock, da Austrália, e começou a plantar Shiraz, Aragonez e Trincadeira. O nome do seu vinho diz tudo sobre essa sua nova fase: Vida Nova – que é sucesso de vendas, pelo menos na Europa.

O ator francês Gerard Depardieu o mundo todo conhece, certo? Dezenas e dezenas de filmes, sucessos sem parar, com Asterix, Cyrano de Bergerac, Danton, entre tantos. Seu passaporte registra “ator-vinicultor” no espaço dedicado à profissão. Leva o vinho muito a sério. Tem uma vinícola no Vale do Loire, em Tigné, onde produz 250 mil garrafas por ano. Está associado também a vinícolas na Sicília e na Argélia.

No que falei em Depardieu lembrei-me da famosa atriz francesa e parceira do ator, em filmes e numa vinícola siciliana. É a Carole Bouquet, muito talento e beleza – que vocês devem conhecer de filmes de James Bond (For Your Eyes Only). Seu talento no cinema foi revelado no “Obscuro Objeto do Desejo”, de Buñuel. É contratada pela Channel e modelo profissional.

Ah, tem o Sam Neill, lembram dele? O charmoso ator irlandês (foi o imediato de Sean Connery no Outubro Vermelho; fez O Piano, entre dezenas de filmes). Pois Sam tem uma vinícola na Nova Zelândia, famosa por se dedicar apenas a produzir Pinot Noir. É a “Two Paddocks”.

Mais recentemente, no fim do ano passado, o milionário cantor e compositor do rock, Sting, antigo líder do Police, comprou uma propriedade na Toscana por mais de 6 milhões de dólares. Dinheiro batido. Sting (cujo nome verdadeiro é Gordon Summer) já tinha uma grande propriedade na famosa região italiana, onde possui inclusive um estúdio de gravação. Na nova propriedade, que fica na região dos vinhos Chianti, Sting pretende fazer vinhos tintos a partir da uva Sangiovese, a mais comum em toda a Toscana. Só que, para delírio dos chiques e famosos, o cantor inicialmente produzirá um vinho, personalizado, levando sua assinatura, apenas para oferecer aos amigos.

Ainda no segmento de cantores, mais um veio engrossar a lista: Mick Hucknall, o igualmente milionário, líder do supergrupo inglês Simply Red, comprou uma vinícola na Sicília, onde já possuía terras perto do Monte Etna. Chamou um enólogo e um produtor, Federico Giotto e Carlo Nerozzi, e começou a produzir seu vinho. E não quer deixar por menos. Quer produzir “o melhor vinho tinto do mundo”, que vai se chamar “Il Cantante” – O Cantor. Hucknall possui em Londres uma cadeia de restaurantes. Além de amar vinhos, está ligado ao seu comércio.

Até agora contei sete celebridades. Preciso de mais três, pelo menos. Forcei a memória e veio o registro da Olívia Newton-John – atriz e cantora, nascida na Inglaterra, mas criada na Austrália. Ela estourou com o musical “Grease”, fazendo par com John Travolta. Logo em seguida, seu álbum “Physical” chegou ao primeiro lugar nas paradas americanas, vendendo mais de um milhão. Isso lá no finalzinho dos anos 70 e início dos 80. Pois Olívia tem uma linha de produtos, o Koala Blue, que inclui vinhos, o ponto alto da marca. Um produtor australiano responde pelos vinhos. Olívia os comercializa. Vendem muito bem, obrigado – pelo menos na Austrália.

Faltam mais dois nomes. Sabia que ainda não estava na frente de ninguém. Pelo menos mais dois amigos afirmavam ter oito nomes na certa. Vejam o que sofremos para provar um vinho. Apelei para os esportes. Sei que existe um famoso jogador de baseball, nos Estados Unidos, que é apenas colecionador. Não servia.

Ah, o australiano Greg Norman é um dos 10 maiores jogadores de golfe do mundo. Já ganhou vários torneios de Master, tem medalhas e dólares que não acabam mais. Seu amor por vinhos finos não é muito conhecido. Contudo, Greg produz um ótimo vinho em Coonawarra e no Vale Yarra. É o “Greg Normam Estates”, produzido por ele e pelo vinicultor Chris Hatcher, da Beringer Blass, respeitada vinícola australiana. Sabem quantos pontos o Cabernet-Merlot recebeu da Wine Spectator? 91 pontos.

Falta mais um para chegar aos 10.
Tem o Ernie Els. Soube dele por um acaso e não lendo numa revista especializada. Foi fuçando na Internet, mesmo. Ele nasceu na África do Sul e é também um golfista premiado, tido com um dos melhores do mundo. Como o Greg, associou-se a um vinicultor e recentemente lançou seu vinho, que leva seu nome. O vinicultor é Jean Engelbrecht, da região de Stellenbosch, África do Sul.

Esse nome ninguém tinha. Portanto, consegui os 10 nomes e… ainda não tinha ganho nada. Pois um colega veio com outro e deu empate. É um certo Shane Warne – sobre quem nunca tinha ouvido falar. É australiano, campeão dos campeões de críquete – estranho esporte que reúne multidões (no sentido inglês da palavra), na Inglaterra e na Austrália. Pois Shane Warne tem também, desde fins de 2002, a sua coleção de vinhos – que, claro, também leva seu nome.

E aí temos um empate. Só teria direito a dividir uma garrafa com o amigo que inventou o tal de Warne. Melhor do nada.

Só como curiosidade, o segundo colocado (chegou a nove indicações), tinha um nome que ninguém lembrou. Fred MacMurray. Acho que pouca gente se lembra dele, salvo grandes amantes do cinema. Fred foi um senhor ator, que fez sucesso dos anos 30 aos anos 70. Está lá ele no Double Indemnity, Pacto de Sangue, de 1944, dirigido por Billy Wilder, tendo um caso com Bárbara Stanwyck e tramando a morte do marido dela pelo dinheiro do seguro. Fred fez também “Se meu apartamento falasse”, também de Billy Wilder. Era o chefe safado de Jack Lemmon. A lista é enorme. Só que Fred também era amante de vinhos e comprou terras no Vale do Rio Russo, em Sonoma, Califórnia. Comprou para produzir vinhos. E está lá: é a Vinícola MacMurray, produzindo elegantes vinhos. A viúva e sua filha é que tocam o negócio hoje.

Pois é, um empate. O dono dos vinhos resolveu distribuir uma garrafa para cada competidor. Como ao todo éramos seis, ainda sobraram mais seis para fazermos a festa.

Por falar em festa: quem quiser experimentar ou encomendar os chilenos Viña Mar de Casablanca é só entrar em contato aqui com o Bolsa ou com a Soninha no www.adegaebar.com.br. E não precisa saber o nome de ninguém.

A Ana Cristina é aluna de Turismo e Hotelaria em SP. Pretende que seu trabalho de conclusão do curso seja sobre vinhos e etiquetas. Vocês lembram da coluna passada, “Simone e as etiquetas”, não é? Pois parece que essas etiquetas preocupam mais do que possamos imaginar. Como essas etiquetas surgiram? Como o vinho começou a ser tomado nos tempos antigos? Por questões médicas, por ter sido a primeira bebida a ser feita ou apenas por hábito? Essas são as questões da Ana. Mas as respostas não vão seguir essa ordem. Vamos tentar seguir o curso da história.

Ao acaso

Imagine, Ana, que bem nos primórdios da pré-história um cacho de uva cai de maduro. Cai numa vala ou num buraco. As uvas são esmagadas, o levedo natural que as envolve dá início ao processo de fermentação, resultando num líquido aromático e inebriante. É natural que nosso homem pré-histórico visse naquilo uma mágica. Mágica que deve ter acontecido em vários lugares do planeta. Um líquido ainda sem nome que deixava os homens felizes e que nascia de uma mágica e que vem acompanhando o homem desde o início da civilização.

Mágica

Não se tem idéia de quando aprendemos a lidar com as bebidas fermentadas, que certamente nasceram do acaso. Alguém deixou o mel das abelhas no chão. Ele misturou-se com as águas e resultou numa das primeiras bebidas fermentadas. Do acaso também nasce o vinho. Uma origem mágica, entendida naquelas brumas da história como fruto de interferência divina, sem ajuda da mão do homem.

Um livro que você deve consultar, Ana, é “A História do Vinho” (Companhia das Letras, 1999), do grande Hugh Johnson, inglês, um dos maiores estudiosos dessa matéria. Conta ele que a uva já era cultivada no Cáucaso e na Mesopotâmia, seis mil anos antes de Cristo. Há registro do cultivo e consumo de vinho no Egito dos faraós, três mil anos a.C. Há lendas sobre o vinho na China, nessa mesma época. Os fenícios levaram o vinho à Grécia. E ambos, gregos e fenícios, colonizaram o Mediterrâneo a partir de 1.500 a.C.

Os gregos tinham o vinho em tal conta que o incorporaram à sua vida, à sua religião e mitologia. O vinho tinha até um deus, Dionísio, mais tarde denominado Baco pelos romanos. Os egípcios também tinham seu deus do vinho, através de Osíris, e os indianos com o seu Indra. Dionísio era filho de Júpiter com a mortal Sêmele. Foi educado pelas ninfas e ensinou os homens a cultivar a vinha e a fazer o vinho. Festas eram realizadas em sua homenagem e dessas festas nascem a tragédia e a comédia – o próprio teatro.

Como vemos, uma bebida de origem divina. E a divindade obriga a rituais. Os gregos levaram o vinho à Itália, chamada Enótria, “Terra do Vinho”, tal a importância que a bebida tomou na península. Os italianos, por sua vez, espalharam vinhedos pelo resto da Europa, em particular na França, a partir da conquista da Gália por Júlio César.

A cultura do vinho foi mantida por cristãos e judeus. Ambas as religiões guardam um espaço importante para a bebida e a utilizam em seus ritos religiosos. Não vamos esquecer que Cristo transformou água em vinho, que tornou o vinho o símbolo do seu sangue. Vamos lembrar que Noé, no Velho Testamento, foi o pai da primeira vinha. E personagem do primeiro porre histórico.

E mesmo com o intervalo provocado pelas invasões dos bárbaros (assim chamados), essa cultura é mantida pelos monges, zelosos guardiões da herança dos antigos. São esses monges que criam e expandem vinhedos por toda a Europa. Você não podia pensar num mosteiro sem uma vinha. Entende-se: beber água era muito perigoso. Beber vinho era mais saudável. Os exércitos romanos não marchavam sem vinho, pois a água poderia estar contaminada e prejudicar o desempenho das tropas.

Bem, então chegamos à Idade Moderna, quando surgiram as primeiras garrafas de vidro e as rolhas de cortiça, as regiões demarcadas para produção de vinho, o uso da ciência para melhorar a qualidade e longevidade do vinho entre outros avanços.

Até mesmo por suas origem mágicas e divinas, pela sua adoção por religiões importantes, o vinho desde sempre nasce com o ritual. Os vinhos, em sua grande maioria, sempre foram consumidos à mesa, parte inseparável das refeições. E como a vida segue uma série interminável de regras – ou ritos, ou etiquetas – o vinho adotou um conjunto de cerimônias ligadas à gastronomia.

Os rituais sempre existiram, Ana. O povo do paleolítico, antes de caçar (pois precisavam comer), pintava bisontes nas paredes das cavernas, devidamente flechados. Acreditavam que a mágica de retratar a caçada e morte do animal, antes do fato real, facilitaria a sua tarefa. Afinal, o vodu e outros cultos religiosos ainda em uso não buscam fazer essa mesma mágica?

Usamos o ritual para melhorar nossas relações com outras pessoas, com a sociedade e com a natureza. É mais ou menos o pensamento do paleolítico: não quero me machucar, não quero que ninguém se fira; preciso sobreviver e ajudar meu grupo a sobreviver. Daí faço uma mágica: pinto a caçada na parede. O rito daquela caçada, portanto, implicava na realização prévia das pinturas. Elas não tinham o sentido de um trabalho de arte. Eram desenhos rituais, parte da liturgia das caçadas, da luta pela comida.

Mauro Corte Real conceituou assim o ritual (ou etiqueta): Um conjunto de práticas consagradas pelo uso, ou definido em normas estabelecidas, que se devem observar de forma invariável, de acordo com ocasiões determinadas: etiquetas, praxe, cerimônias, liturgia, protocolo, ritos. Outro livro importante para o seu trabalho, Ana, é o do Corte Real: “O Ritual do Vinho. Etiqueta & Serviço” (Editora AGE, 1999, Porto Alegre).

Mas os ritos (ou regras, etiquetas, símbolos, praxes), embora consagradas pelo uso e pelo tempo, admitem alterações. O próprio Corte Real se aventura a uma síntese: “Etiqueta, hoje, é uma combinação de elegância, gentileza e praticidade”. Mas não devemos confundir etiqueta com serviço. A etiqueta trata do social. O serviço trata da técnica. Você recebe os amigos com gentileza e educação. Mas abre a garrafa e serve o vinho dentro de determinadas técnicas. No caso do vinho, essas técnicas de serviço é que formam, na verdade, o que chamamos de etiqueta do vinho.

Essas técnicas (ou etiquetas) desenvolveram-se com o tempo, naturalmente. Você pode notar pelo resumo da história do vinho, acima, o quanto de técnica o homem veio aprendendo desde o paleolítico. Boa parte delas nasceu pelo uso de uma nova prática, por sua vez resultado de uma eventual descoberta científica. Elas hoje compreendem a conservação e guarda dos vinhos, a leitura correta dos rótulos, os tipos de garrafa, a temperatura de serviço dos vinhos, os copos certos para cada tipo de vinho, a combinação de vinhos e comidas, a degustação correta dos vinhos (olhar, cheirar e provar), os equipamentos necessários (decantadores, abridores, tampas etc.), entre outros tópicos.

Como começou

O vinho não foi a primeira bebida a ser feita. A cerveja, ao que parece, é mais antiga que o vinho.  E, como falamos, não se tem idéia de quando o homem começou a produzir bebidas fermentadas.

E o pessoal gostou de bebê-lo não “por hábito”, como você diz. Gostou não pela sua cor, seus aromas, seus sabores. Mas pelos seus efeitos. Pelos efeitos do etanol, uma forma de álcool resultante da ação dos levedos sobre o açúcar contido na uva. O etanol afasta inibições e atenua a dor, provoca uma sensação de bem-estar.

O vinho só veio a ser tomado por questões de saúde, pelo menos de modo mais evidente e declarado, muito recentemente. Em 1991, o médico e pesquisador R. Curtis Ellison, norte-americano, apresentou o resultado de um estudo hoje denominado de “O Paradoxo Francês”. O trabalho explica o fato do francês ter uma dieta rica em gordura e outros fatores de risco, mas uma taxa muito baixa de doenças coronarianas. Descobriu que grande parte da proteção contra os problemas cardíacos dos franceses era originária do vinho, em particular do vinho tinto.

O Dr. Ellison e o seu colega francês Serge Renaud, participante do trabalho, foram entrevistados sobre o assunto no programa “60 Minutes”, líder de audiência da TV americana. E imediatamente a venda dos vinhos tintos aumentou 40% nos Estados Unidos. E só faz aumentar até hoje, quando as preocupações com a saúde são mais evidentes por parte dos consumidores.

Tenho certeza que os livros que citei, do Johnson e do Corte Real, serão fundamentais para o seu trabalho. De qualquer modo, Ana, não deixe que as etiquetas transformem-se em dificuldades para o consumidor. Ao contrário: elas devem ser utilizadas para facilitar a vida dele, fazer com que aprecie o vinho pelos grandes prazeres que pode nos proporcionar. E não apenas por efeito inebriantes.

Se tiver dúvidas volte a clicar aqui para o Bolsa de Mulher ou para a coluna da Soninha (adegaebar@adegaebar.com.br).

A leitora Simone, 23 anos, namora o Bruno, cuja família gosta muito de vinho, mas, diz ela, é rigorosa quanto à etiqueta do vinho. A moça, preocupada em não errar, quer esclarecer algumas dúvidas:

1) Porque o garçom oferece a rolha para a pessoa que pediu o vinho?
2) Com o vinho tinto devemos beber água com ou sem gás?

Quanto à primeira pergunta: é comum em alguns restaurantes o garçom ou sommelier (quando existe um) oferecer a rolha do vinho a quem escolheu o vinho. Esse rito, de certo modo, virou um clichê. O garçom oferece a rolha e fica olhando, esperando que você tome alguma atitude. Quem não está muito habituada fica até embaraçada. Afinal, o que ele espera que eu faça com essa rolha? Normalmente, ele espera que você faça um exame visual e olfativo da rolha, numa tentativa de adivinhar, através da cortiça, o estado do vinho na garrafa já aberta. Se você não notar nada de errado, pode então autorizar que ele sirva o vinho.

Muitas rolhas levam os nomes da vinícola ou do produtor e também o ano da safra. Assim, o consumidor pode verificar se o que está registrado no rótulo confere com o que está na rolha. Ou seja, não houve falsificação. Essa prática data do início do século XIX, quando as garrafas começaram a ganhar os rótulos de papel. Esses, contudo, se deterioravam rapidamente em razão da umidade das adegas européias. Ficavam ilegíveis, deixando os donos das garrafas às cegas quanto aos vinhos que estavam lá dentro. A solução, na época, foi marcar as rolhas, tanto nas laterais quanto no topo. Bastava então levantar a cápsula e verificar o seu topo ou ler através do vidro para conhecer a identidade do vinho. Além disso, já havia o problema das falsificações. É mais fácil falsificar-se um rótulo do que uma rolha.

Essa seria a primeira tarefa ao examinarmos uma rolha. Mas, atualmente, essa análise serve principalmente, como dissemos, para verificarmos as suas condições físicas (muito úmidas, parecendo decompostas) e seus aromas (de mofo ou de azedo). Por eles poderíamos antecipar problemas relativos à qualidade do vinho. Mas a verdade sempre estará mesmo no vinho. Se o vinho estiver ruim, devolva-o ao garçom e peça outro. Se estiver bom, beba-o com prazer: o estado da rolha é irrelevante.

Quanto a se beber água (com ou sem gás) especificamente com o vinho tinto – essa prática eu desconheço. A água é utilizada em degustações para que deixemos nossa boca limpa, nosso paladar absolutamente neutro para podermos apreciar totalmente o vinho, seja branco, tinto, rosado, seja parado ou um espumante.

Dicas sobre a etiqueta dos vinhos

Essas dúvidas não são exclusivas da Simone. Há efetivamente um ritual para bebermos vinhos. É uma etiqueta mais rigorosamente observada quando participamos de uma degustação, seja em casa ou num vinhedo. Eis algumas dicas.

Servindo – Num jantar em casa, as mulheres e os convidados mais velhos devem ser os primeiros a serem servidos. Seguem-se os homens e por último o anfitrião.

Água – Tenha sempre garrafas de água mineral (sem gás, neutra) sobre a mesa (bem como os copos apropriados). Os convidados ou participantes da degustação vão querer limpar suas bocas entre uma taça e outra. Se vamos experimentar, digamos, cinco vinhos diferentes, cada convidado deverá ter à disposição cinco taças limpas. A opção é você providenciar a lavagem e secagem rápida e eficiente das taças.

Comida e vinho – Como estamos falando aqui de uma degustação de vinhos, ofereça fatias de pão francês, o mais simples, sem sabores. Ou cream-crackers sem sal. Servem, como a água, para limpar o paladar. Se quiser servir algum prato mais substancial, espere o fim da degustação.

O ambiente – Deve ser o mais claro possível. A iluminação, a mais próxima da luz natural. O local da degustação muitíssimo bem refrigerado. Ninguém quer experimentar os vinhos fora da faixa de temperaturas recomendadas – que são invariavelmente mais baixas do que as de quaisquer recintos (casas, restaurantes etc.) num país tropical.

As taças – Serão sempre de cristal ou de vidro (algumas marcas conseguem aproximar-se da qualidade do cristal), o mais transparente possível; sem qualquer desenho, relevo ou cor. O vinho, com todos os seus matizes de cores, é quem tem de aparecer.

Bom, esses são os deveres básicos do anfitrião. Mas os convidados devem observar também algumas regrinhas.

Segurando a taça – Seja numa degustação, numa jantar informal, num restaurante, não importa – segure a taça de vinho sempre pela haste. Assim, você não deixa impressões digitais no copo (sempre mais difíceis de limpar) e não aquece o vinho com suas mãos.

Perfumes – Evite participar de uma prova de vinhos com aquele Knowing. Vai pegar muito mal. Nada de perfumes, colônias, fixadores e gel para cabelos e, no caso do namorado ou maridinho, neca de loção pós-barba. Os únicos aromas permitidos são os originários do vinho que está em sua taça.

Fumar – É terminantemente proibido. Mesmo fumando-se antes da degustação, o sabor dos vinhos que provaremos serão afetados. O aroma de cigarros ou charutos não apenas interfere no sabor e fragrância dos vinhos, como acabarão por irritar outros convidados, sejam eles fumantes ou não.

Chicletes, pastilhas – Se for dada a uma goma de mascar ou a pastilhas, dessas para refrescar o hálito, desista. Seu paladar será alterado por elas e em conseqüência os aromas e os sabores dos vinhos. Escove bem os dentes e lave a boca antes de começar a degustação.

Pois aí está, Simone, algumas dicas, além do exame das rolhas e da água, que são observadas quando bebemos um vinho. Claro, nem sempre estaremos numa degustação formal. Mas seja na casa dos sogros, seja num restaurante, essas pequenas regras continuam valendo.

Se num restaurante você nota que sua mesa está ao lado daquela famosa perua superperfumada e que não larga o cigarro, peça para ficar o mais distante possível. Se as taças da casa levam relevos, cor ou desenhos, e você insiste em beber vinho, escolha um rótulo simples, mais barato. Essa casa ainda não sabe servir vinhos.

Enfim, Simone, relaxe. Beber cerveja também tem seus rituais (com espuma, sem espuma etc.). A etiqueta com os vinhos não é assim o fim do mundo, como vimos. Concentre-se nos vinhos e nos prazeres que eles têm para nos oferecer. Se você ainda tiver dúvidas ou quiser saber mais sobre essas etiquetas é clicar para o Bolsa ou para a coluna da Soninha (adegaebar@adegaebar.com.br). Ah, não deixe de se concentrar também no Bruno.