Leitora quer saber o que é vinho kosher. Leitora quer conseguir um Disco do Aroma. Leitora pergunta como é feito o champagne rosé. Leitora experimentou um Sancerre branco e quer saber se essa uva só existe na França.

Vinho Kosher

A leitora pode ter lido a matéria sobre vinhos usados na Páscoa cristã e na judaica. Ou alguma notícia sobre a Páscoa dos judeus, celebrada neste 16 de abril. Nessas celebrações, os judeus observam uma dieta rigorosa, com leis rígidas para a preparação e consumo de alimentos e bebidas. E só tomam vinhos “kosher”.

“Kosher” é um termo ídiche derivado de uma palavra hebraica que designa “correto” ou “apropriado”. Ao aplicarmos a palavra ao vinho, significa que ele foi produzido de acordo com as leis religiosas judaicas, seguindo regras rígidas de preparo sob a supervisão de um rabino.

Para que seja kosher, todo o equipamento deve ser rigorosamente limpo e utilizado exclusivamente para produzir esse tipo de vinho. Somente fermento e agentes de refinamento kosher são usados. E apenas judeus podem manusear as uvas, manejar o equipamento, participar da prensagem, enfim de todo o processo – inclusive servir o vinho. Logo, é um vinho fermentado como outro qualquer, mas somente pode ser feito e tocado por judeus.

A Páscoa judaica é um evento de oito dias que comemora a libertação e a retirada dos escravos judeus do Egito durante o reinado do faraó Ramsés II, há mais de dois mil anos. É um tempo festivo, de reuniões familiares, grandes refeições (chamadas de Seders), durante as quais a história dessa passagem é recontada. A primeira noite dessa Páscoa começou dia 16 de abril.

Disco do Aroma

É uma forma gráfica criada para auxiliar no processo de degustação dos vinhos, em particular quanto aos seus aromas. Descrever os aromas dos vinhos pode ser tudo, menos fácil. Você lê dois críticos escrevendo sobre um mesmo vinho e verifica que dificilmente utilizam as mesmas expressões para descrever os aromas da bebida. Usam um vocabulário muito pessoal, muitas vezes pedante; uma terminologia complicada, incompreensível que vem desafiando e enfurecendo leitores e amantes do vinho há muito tempo.

E, contudo, naquela taça encontraremos sempre uma incrível e surpreendente complexidade de aromas e sabores formados apenas por simples uvas e fermento, permitindo excepcionalmente sabores adicionais originários do barril de carvalho. São milhares de aromas que, em grande parte, não guardam qualquer semelhança com uvas ou até mesmo com frutos.

Já li comentários descrevendo grandes Borgonhas como apresentando aromas de estábulo. Isso mesmo: você logo vai lembrar de bosta e urina de vaca. Outros falam de um vinho com aroma de casca de árvore ou de “solo de floresta”. Sobre a Sauvignon Blanc neozelandesa, li que seu aroma evoca xixi de gato – e olha que isso é escrito como um elogio!

Já anotamos nessas críticas aromas inesperados, como “de carro novo”, de “manteiga de amendoim”, “aspirina”, “suor de sela de cavalo”, “de enfermaria” – e vai por aí. O mais famoso (e tido como o mais importante) crítico de vinhos do mundo, Robert M. Parker Jr, utiliza-se com freqüência de metáforas. Uma delas ficou famosa, quando descreveu um Bordeaux 2000 como “um arranha-céu na boca”.

Para orientar estudiosos e amantes do vinho – e até mesmo profissionais, a enóloga e professora Ann Noble, da Universidade da Califórnia, em Davis, criou em 1984 “The Aroma Wheel” (O Disco do Aroma), uma forma gráfica simples para categorizar as palavras mais comumente utilizadas na definição dos vinhos.

O disco tem quatro objetivos:
1) identificar os aromas mais comuns encontrados nos vinhos;
2) reunir as expressões mais utilizadas na degustação ou na avaliação da bebida;
3) agrupar esses termos de acordo com suas similitudes;
4) apresentá-los de modo a que sejam facilmente entendidos.

Todos os termos são analíticos. No disco não encontraremos qualquer indício de julgamento. “Floral” é uma das expressões descritivas, por exemplo. No disco não encontraremos termos como “elegante”, muito utilizado, mas que é impreciso e carregado de opinião.

Ler o Disco do Aroma é fácil. Os termos mais gerais, que organizam os aromas a partir de 11 divisões de aromas básicos, estão localizados no centro do disco. As expressões mais específicas ficam nas bordas. Essas 11 divisões centrais, de onde parte tudo, são: “Fruta”, “Condimento”, “Floral”, “Biológico”, “Oxidado”, “Químico”, “Básico”, “Madeira”, “Caramelo”, “Noz” (castanha, amêndoa) e “Vegetal”.

Vejam que para fruta há apenas uma divisão. Logo, mesmo vindo de um fruto, a uva, os vinhos podem ser muito mais complexos e variados, quanto aos seus aromas (e sabores).

Se você quiser um desses discos entre em contato com a Universidade da Califórnia ou com a Professora Noble, diretamente. Custa 29 dólares.
Dept. Viticulture and Enology
University of California
Davis, CA 95616
Phone: (530) 752-0387, FAX: (530) 752-0382,
Email: acnoble@ucdavis.edu

Sancerre

Leitora, Sancerre é um vinho e não uma uva. Ele é feito na região do mesmo nome, no Vale do Loire, França, país onde a lei reza que os vinhos do país devem ser nomeados pela região de origem e não pela uva ou uvas dos quais são feitos. Nos Estados Unidos, Austrália, Chile, Argentina, Nova Zelândia, entre outros países, o mais comum é nomearmos os vinhos pelas suas uvas.

O Vale do Loire é mais conhecido pelos seus deliciosos vinhos brancos leves e secos feitos com a uva Sauvignon Blanc. Mas a região também produz um Sancerre tinto e um rosé, ambos feitos com a uva Pinot Noir, a mesma utilizada na região da Borgonha.

Champagne Rosé

O espumante tradicionalmente foi criado deixando o suco das uvas tintas (Pinot Noir e Pinot Meunier) ficarem um curto tempo em contato com as cascas – e assim pegando um pouco da sua cor, no caso o rosado.
Mas é um método difícil de controlar com precisão a cor final do vinho. Hoje, os produtores cada vez mais preferem adicionar um pouco de vinho tinto ao branco antes do engarrafamento, método mais seguro quanto à definição da cor final do vinho. Agora, o rosé continua como champagne preferido pelos namorados de todo o mundo.

Pois vocês viram: as leitoras pedem tudo, querem tudo. Mas a verdade é que eu é que fico prosa. Obrigada, amigas, pela atenção. Para continuar pedindo e perguntando é só clicar aqui para o Bolsa ou para a Soninha no adegaebar@adegaebar.com.br.

Minha amiga Jeanne Marioton, que dirige Le Vin et La Table – Ateliers do Vinho, empresa que organiza adegas, promove degustações, cursos de vinho e de enogastronomia, além de, claro, vender vinhos, enviou-me uma carta de vinhos com ofertas especiais para a Páscoa. Não é muito comum encontrarmos cartas amistosas como essa, com dicas de pratos e ocasiões apropriadas para cada vinho. Mesmo em restaurantes com boas adegas e pessoal especializado, as cartas muitas vezes atrapalham mais do que ajudam.

Acontece que a Páscoa é tempo de opostos: peixes, normalmente salgados, como o bacalhau seco que herdamos dos portugueses; e chocolates. Sal em demasia e doce além da conta não são lá muito fáceis de combinar com vinhos.
Essa carta da Jeanne, além de ajudar bastante nessas harmonizações mais complicadas, também deixa claro que a Páscoa é mais uma excelente ocasião para degustarmos vinhos, sem pecados. Sim, porque continuo recebendo perguntas com claro sentido religioso: o vinho a ser bebido nessas ocasiões deve ser fermentado ou não? Devemos tomar apenas o chamado “vinho de missa”; branco ou tinto, em qual quantidade? Então, vamos desanuviar nossas leitoras dessas preocupações rituais, antes de falarmos dos peixes, chocolates e vinhos adequados.

A Bíblia, tal como hoje a conhecemos, tem como base textos em grego, onde a palavra “oinos” só é utilizada para significar vinho fermentado – ou seja, com álcool. Sabemos que a Páscoa, tal como uma variedade de celebrações cristãs, deriva diretamente de ritos e costumes judaicos, que, por sua vez, se originaram lá nos primórdios do homem, quando apenas acreditavam no deus sol, na irmã lua, nos raios e trovões e festejavam, por exemplo, a chegada da primavera. A Páscoa é uma lembrança daqueles tempos.

A Santa Ceia, realizada na primavera, distava apenas seis meses da colheita da uva. Não se conheciam técnicas de conservação então. Logo, seria impossível que tomassem apenas suco de uva: ele já teria virado vinagre. Ou, mais provável, teria fermentado e virado vinho. E os textos originais a respeito só se referem a “oinos”.

Jesus e discípulos fizeram uma ceia dentro da tradição da Páscoa judaica, que comemora a libertação dos hebreus da escravidão no Egito, dois mil anos antes do nascimento de Cristo. E é da tradição judaica que se tome 4 e apenas 4 taças de vinho, cada uma com um significado preciso.

A primeira é a taça da santificação, a segunda a do julgamento, a terceira é a da redenção e a quarta a da louvação ou da alegria. É muito provável que Jesus tenha dito (Mateus, 26:28) “Este é meu sangue… derramado em benefício de muitos … para que tenham perdoados seus pecados…” na terceira taça, a da redenção.

Quanto ao vinho sacramental, do chamado “vinho de missa”: é um vinho como outro qualquer, com álcool, cuja origem e graduação vai depender da supervisão do padre ou do superior da ordem religiosa. Não existe também qualquer restrição quanto ao estilo, se branco ou tinto, embora esse último tenha a preferência por melhor lembrar o sangue de Cristo.

Peixes e Chocolates

Quanto aos vinhos que vão melhor com peixes e chocolates. O prato tradicional aqui, deliciosa herança portuguesa, é o bacalhau, que, dependendo de sua receita, admite tanto os brancos quanto os tintos. Aqui, preferimos o bacalhau salgado e seco. E a exagerada presença do sal obriga a escolha de um tinto leve, com taninos ao longe, como o Château Montlong 98, da região de Bergerac, próxima a St. Emilion, Bordeaux. É um vinho leve, frutado, como o Château Gallias 99, um Bordeaux também leve e frutado. Ambos são constantes da carta da Jeanne e têm preços ótimos: R$ 30,00 o primeiro e R$ 21,00 o segundo. Nessa linha de tintos leves você também pode optar por um Valpolicella, Beaujolais, Dolcetto, Rioja ou um Pinot Noir da Califórnia.

Tem gente que prefere acompanhar o bacalhau com vinhos verdes portugueses – que, contudo, não tem corpo para acompanhar o peixe. O melhor seria um Chardonnay envelhecido em carvalho (como os australianos e os americanos). Ou um Châteauneuf du Pape, encorpado, como o Comte D’Argelas 1997, ou talvez um Meursault les Grands Charron Domaine Lahaye 95, bem amanteigado.

Se em vez do bacalhau seco (cujos preços estão acima do Risco Brasil), você preferir um peixe fresco ou frutos do mar, quando é quase certo que resultarão em pratos com uma acidez ligeiramente mais evidente, as dicas da amiga francesa continuam boas, com um Sauvignon Blanc Portal del Alto 2001, chileno; um Caprice de Colombelle 2000, das Côtes de Gascogne, ou um Château Bel Air Cabaney 2000, de Entre deux Mers, ambos franceses.

Já com o chocolate a coisa complica. Seu sabor é muito poderoso, dominante. E geralmente apenas vinhos igualmente poderosos podem competir. Tente com um bom Syrah, um doce como o Tokaj Azsú, um Banyuls ou um Porto Tawny de 10 anos, que prefiro.

Muita gente gosta de chocolate com Cabernet Sauvignon da Califórnia. Não estou nesse time. Os vinhos tintos com forte presença de taninos, como os grandes de Bordeaux, mesmo os jovens, não suportam o sabor do chocolate, nem mesmo os doces de Sauternes e de Montbazillac.

Mas já o Banyuls é considerado como o tradicional companheiro do chocolate. É um tinto doce natural, dos Pirineus franceses. A Jeanne tem um Banyuls (Domaine Du Mas Blanc 79, Cuvée de la Saint Martin) que passou seis anos em barril de carvalho e 10 anos de exposição ao sol em botijões de vidro. Eu deixaria o chocolate de lado e ficaria apenas com ele.

Outra opção dela é o alsaciano Tokay Pinot Gris Selection de Grains Nobles 90, do produtor Hugel et Fils – um vinho doce natural que deve competir bem com os chocolates apenas doces.

Se o chocolate não for amargo ou apenas moderadamente amargo você pode contar também com tintos leves com poucos taninos, como um Beaujolais ou um Rioja. Ou, com um complemento doce, além do Porto: um Sherry, um Madeira ou um Marsala.

Se você quiser falar com a Jeanne Marioton clique para jeanne.marioton@terra.com.br ou ligue para (21) 2225-6888 e 2285-4048. Se quiser mais dicas sobre vinhos e comidas é só ligar para o Bolsa ou para a Soninha no adegaebar@adegaebar.com.br E vamos beber até a taça da louvação, a taça da alegria. Feliz Páscoa!

A amiga já deve ter ouvido (ou mesmo recebido) cantadas do tipo “vamos tomar uma geladinha”, ou apenas o simplório “vamos tomar um drinque”. Em si mesmas, são de uma pobreza de lascar. Nenhuma de nós está desesperada assim para entrar nessas geladas. Falta criatividade, falta informação, falta formação, falta atualização. Falta respeito ao que seja uma mulher inteligente e informada.

O pior é que essa é a turma que ganha em ousadia o que perde em desempenho. É o pessoal que talvez nem tenha consciência dos pobres amantes que são, encharcando-se de cerveja ou de scotch e deixando na lembrança o triste mote: isso nunca aconteceu comigo. Será que os homens ainda não sacaram o que alguns de seus pares andam fazendo e bebendo?
Sting, o superastro do rock, comprou uma vinícola na Toscana, Itália, por seis milhões de dólares. Ele vai passar a produzir o seu próprio vinho, um Chianti DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida). E assim ele justifica uma de suas maiores composições, “Chianti Stand Losing You”.
Outro astro da música pop, Mick Hucknall, líder do Simple Red, acaba de lançar o seu próprio vinho, outro tinto italiano. Ele tem um vinhedo, o “Il Cantante” (o Cantador), nas encostas do monte Etna, na Sicília. É apaixonado por vinhos desde 1980, quando visitou a Itália pela primeira vez.

A título de cantada, inclusive, alguns desses “cantadores” ainda se gabam que estiveram na Disney, que as férias lá foram incríveis etc e tal. Não sabem que o Vale da Napa, capital do vinho da Califórnia, é hoje o principal destino turístico do estado, como 5,5 milhões de visitantes por ano, deixando a Disneylândia pra trás. Quem é o Pateta? A primeira grande estrela do rock, o inglês Cliff Richardson, hoje com o título de “Sir”, e que já vendeu, desde 1958, mais de 250 milhões de discos, hoje vive no Algarve, Portugal, onde produz um vinho de boa reputação, o Vida Nova. Podemos ainda lembrar do Francis Ford Coppola, criador da série “O Poderoso Chefão”, de “Apocalypse Now”, que possui uma das mais importantes vinícolas da Califórnia, a Niebaum-Coppola. E ainda temos o ator francês Gerard Depardieu, famoso pelo seu Obelix e Cyrano de Bergerac. Ele não só adora como produz vinhos, com propriedades em Bordeaux, no Loire, no Languedoc, França e, recentemente, na Sicília, Itália.

O grupo gigante da moda, Salvatore Ferragamo, acaba de comprar o Castiglion Del Bosco, um vinhedo histórico na região de Montalcino, também na Toscana. Eles produzem lá um super Brunello DOCG. Uma transação da ordem de uns 35 milhões de dólares. Amigos, vocês ainda têm coragem de convidar alguém para “uma geladinha”? Notaram a presença marcante do vinho nos restaurantes? Sacaram a quantidade de lojas, colunas e revistas exclusivas dessa bebida? Fiquem de olhos abertos, pois não vai adiantar muito resolver mudar de um mundo para o outro. Não existe essa história de mudar da água pro vinho. O vinho conta a história de um país, carrega humores, sabores, cores e odores. Apresenta-se com uma riqueza estonteante de sotaques, de possibilidades.

Está longe anos-luz do anonimato de “uma geladinha”. É preciso correr contra o tempo e a favor de sua saúde e de sua vida amorosa e começar a aprender a amar os vinhos. Prestem atenção, meninos. Gente da pesada, do roqueiro famoso ao tenista premiado, artistas, políticos e outras celebridades, todos estão deixando de lado canecas e copos de dose por taças de vinho. Os tempos mudaram a favor dos vinhos – e de desempenhos amorosos mais convincentes.

O professor e pesquisador John Barefoot, professor de psicologia e ciência do comportamento do Centro Médico da Universidade de Duke, nos Estados Unidos, vem acompanhando o estilo de vida de mais de 4 mil estudantes da universidade desde 1960. Segundo ele, o estudo demonstra que os bebedores de vinho têm melhor saúde que os chegados às cervejas ou aos destilados. E mesmo do que os abstêmios. Os bebedores de vinho apresentaram-se com hábitos de saúde e dietas melhores, com menos gorduras saturadas e colesterol mais baixo. É um pessoal que não fuma e pratica exercícios regularmente.

O estudo da universidade de Duke demonstra fatos já conhecidos através de outras pesquisas. O consumo moderado de vinho reduz o risco de doenças coronarianas. A bebida é riquíssima em antioxidantes – por sua vez fonte de proteção cardiovascular – que reduzem o chamado colesterol ruim (LDL), fazem aumentar o bom (HDL) e desentopem as artérias. Esses antioxidantes, ou flavonóides, estão também relacionados com a baixa incidência de câncer, e doenças como a de Parkinson e Alzheimer.
Com base em tudo isso, o pesquisador induz que esses amantes do vinho, com tal perfil, têm uma vida amorosa melhor. Diz ele que, se aceitamos que o mais importante órgão sexual encontra-se em nossas cabeças e que o vinho é a bebida com a maior capacidade de estimulação mental, então, está claro que os bebedores de vinho são melhores amantes.

A turma do vinho costuma ser mais moderada, mais sofisticada, longe dos que vão com muita sede ao pote – e que nos deixam sempre na mão, se é que me fiz entender. Assim sendo, amigas, se o cara ao lado vier com a idéia de uma estupidamente gelada, vá logo colocando as armas na mesa e diga que prefere vinho. Diga isso olho no olho e nariz em pé. Agora, se você é dada a cervejotas, caipirinhas e adjacências, que me perdoe. Tudo o que escrevi tem base em experiência pessoal e em pesquisas, como a que acabei de citar. Se você ainda não ouviu a frase “isso nunca aconteceu comigo”, ou não passou pela experiência, depois de muitas e muitas doses, por favor, informe já para o Bolsa ou para a Soninha no adegaebar@adegaebar.com.br. Adoramos surpresas.