Às vezes é inevitável juntar A com B.

Estava tentando entender o absurdo dessa guerra santa contra o Iraque quando topei com um artigo na edição deste mês da revista norte-americana Atlantic, intitulado “Em nome de Deus”. Seu autor, Jack Beatty,
revela que, na verdade, o presidente W. Bush acredita mesmo que Deus o escolheu para liderar os Estados Unidos numa guerra contra o “mal”.

A opinião do mundo, do Papa, das Nações Unidas, a situação econômica do país e do restante das nações - ”tudo isso é nada, pois Deus tem desempenhado um papel salvador na vida de Bush”, afirma o jornalista. O presidente americano encontrou-se com um grupo de religiosos em setembro passado e revelou: “Vocês sabem que eu tinha um problema com as bebidas. Agora mesmo eu estaria num bar do Texas e não no Salão Oval da Casa Branca. E só há uma explicação de estar agora no Salão Oval e não no bar do Texas. Eu encontrei a fé. Encontrei Deus”.

No seu pronunciamento anual ao Congresso e ao povo Americano no início do ano, Bush deixou bem claro que ele foi o escolhido por Deus para essa batalha contra o “mal”. Ele é o Aiatolá americano.

Não tenho nada contra abstêmios, muito pelo contrário. Temo apenas radicalismos, extremismos. Era um alcoólico e conseguiu transformar-se um abstêmio: ótimo! Só que a maioria dos alcoólicos consegue isso sem precisar tomar o tempo de Deus e fazer guerras. Os AA estão ai mesmo para provar isso.

Em seguida leio uma outra matéria, mais uma da série sobre o consumo de bebidas alcoólicas e saúde. O Journal of the American Medical Association acaba de publicar um importante estudo demonstrando que o consumo
moderado de bebidas alcoólicas é recomendado também para evitar o desenvolvimento de vários tipos de demências, inclusive o mal de Alzheimer.

Agora, não se trata mais de especulação, de estudos iniciais, de sugestão. O órgão da Associação Médica Americana publica uma prova de que, entre as pessoas que foram analisadas, aqueles que consumiam de um a seis
drinques por semana tinham bem menos risco de ficarem ruins da cabeça do que os abstêmios.

Já se demonstrou que as pessoas que bebem moderadamente conseguem baixar o risco de um ataque cardíaco para 37%. O estudo acompanhou perto de 400 pessoas na faixa dos 65 anos por até sete anos. Aqueles desse grupo que bebiam de um a seis drinques por semana, tinham o risco de demência reduzido para 54%. Mas, para os que bebiam menos do que
um drinque semanal, o risco ficava em 35%. Bebendo além das seis doses semanais (14 ou mais drinques) o risco era ainda maior: ficava nos 22%, ou seja: 78% de chance de desenvolverem algum tipo de demência.

Somos ou não somos obrigadas a juntar A com B?

Talvez alguém devesse mostrar esse estudo a Bush. Então, ele forçava a barra e admitia beber um bourbon vez por outra (afinal, até Noé entornava). Temos de tentar de tudo para fazer a paz e evitar mortes. É melhor para todo o mundo, principalmente para os negócios.

Como vivo de falar de bebidas, vinhos em particular, fico assustada com a presença de Aiatolás, mesmo anglo-saxões, acima de minha cabeça e com poderes de decretar o que der em suas cabeças dementes. Como, por exemplo, que as bebidas fazem parte do Eixo do Mal.

Vejam vocês que essa praga pega. O vinho foi o primeiro a pagar o pato. E vinho bom, o francês. Tem dono de restaurante jogando vinho francês em esgotos e rios. Estão também boicotando queijos franceses. E até mudaram o nome das batatas fritas (de Fritas Francesas para Fritas da Liberdade). Os funcionários alfandegários norte-americanos estão atrasando o desembarque de vinhos franceses, buscando falhas idiotas em rótulos para impedir a entrada.

O curioso é que os itens importados de outros países que acompanharam o voto francês contra a guerra não sofreram nada: o vinho e os Mercedes alemães, a vodca e o caviar russo, os restaurantes chineses, o vinho chileno, a tequila mexicana. E olha que os Estados Unidos são o país que mais exerceram o poder de veto em toda a história da ONU. É uma situação pra lá de ridícula.

Se essa crise já está sobrando pro bom vinho francês, talvez a coisa volte a ficar preta para a bebida no Oriente Médio. Sim, lá também se faz vinho e a bebida tem até um papel importante. O Líbano faz vinho desde o tempo dos fenícios. É de lá que vem um dos melhores tintos do mundo, o Château Musar, de uma vinícola fundada em 1930 e que aprendeu a fazer vinho entre bombas e tiros. Ela fica a uns 30 quilômetros ao norte de Beirute.

A produção e a qualidade do vinho de Israel só fazem crescer. E não fazem apenas vinhos kosher. Estão cada vez mais craques nos vinhos secos, nos cabernets, chardonnays e merlots. O Egito também é produtor, através do grupo Al Ahram. Quem voa pela Royal Jordanian Airlines pode beber vinho jordaniano a bordo.

O próprio Iraque produz vinhos, através das minorias cristãs. Uma comunidade de dissidentes curdos, os Yezidj (“Adoradores do diabo”), também faz um vinho muito parecido com o Madeira. Agora, com a guerra, tudo isso pode ou acabar ou sofrer mais um retrocesso.

Estou aqui, do meu santuário em Secretário torcendo para que Bush leia os estudos feitos por gente muito séria de seu país, tome uns goles, tenha uma conversa menos tensa com Deus e busque fazer a paz.

Agora, para que não se diga que estou sendo intolerante com o presidente americano, temos um problema sério com Sadam Husseim. Numa outra matéria da revista Atlantic, de autoria de Mark Bowden, sobre a vida privada do ditador, ficamos sabendo que ele gosta de tomar uma taça do super enjoativo Mateus rosé em suas refeições, o que justificaria uma intervenção – mas sem tropas, bombas, tiros, mortes etc.

Talvez solicitemos a Portugal que pare de vender esse vinho ao ditador. Que tente vender um Barca Velha: iria faturar mais e o pecado do ditador (o de consumir álcool) poderia ser bem mais compreensível.

O que você faria: enviaria o estudo sobre álcool e demência para Bush, pediria para Portugal proibir a exportação do intragável Mateus ou, num último recurso, apelaria a Deus para que os homens ficassem menos lelés e voltassem a ter boa vontade? Respostas aqui para o Bolsa ou para a Soninha no adegaebar@adegaebar.com.br.

Não se espante quando começar a encontrar vinhos em caixas ou latas. Sim, a novidade vai fazer muito esnobe entrar em pânico, ter cólicas e, no mínimo, torcer o nariz e antecipar que os vinhos dentro desses novos recipientes não têm qualidade.

Isso só vai piorar a situação. Vinhos em caixas já são realidade na Austrália, na Europa, Estados Unidos e até na Argentina. Na Inglaterra, de cada 12 taças de vinho bebidas, uma vem de vinho em caixa. Na ilha, os tetra-pack crescem 10% ao ano. Estima-se que o crescimento será maior a partir de agora, quando alguns produtores começam a vender vinhos mais finos em caixas, e a preços pra lá de atraentes, pois a pressão é forte no sentido de reduzir custos de produção e baratear o produto para o consumidor final. Afinal, a caixa é muito mais barata que a garrafa.

Hoje, pelo menos na Europa, podemos encontrar vinhos franceses, italianos, chilenos, sul-africanos e australianos de melhor qualidade em caixas. São mais encontrados em supermercados. Alguns grupos de supermercados, em particular na Inglaterra, importam vinhos de vários países em barris. E os envasam, quer dizer, metem nas caixas localmente. As caixas reproduzem layouts e dizeres dos rótulo, tal como as garrafas.

Ou seja, pelo menos na Inglaterra, volta-se a uma prática do século passado, quando a unidade de compra de um vinho era o barril. Os produtores envasavam os vinhos (nesse caso, engarrafavam), depois que chegavam a um porto de destino na ilha, na maior parte das vezes em Londres. A operação implicava em riscos de se perder o vinho, que podia ficar arruinado no barril, durante a viagem.

Mas, com a tecnologia disponível hoje, não há razões para se temer que os vinhos em caixa, tendo como origem produtores confiáveis, não cheguem ao consumidor em ótimas condições.

A caixa ainda traz vantagens, pelo menos para o bebedor ocasional. Quando você abre uma garrafa para beber apenas uma taça, você sabe que mesmo recolocando a rolha e guardando o frasco num lugar com a temperatura adequada, aquele vinho tem seus dias contados. Digamos, uns dois a três dias. Com a caixa, não. O vinho é colocado em sacos de plástico que, por sua vez, ficam nas caixas de papelão. Na medida em que o vinho vai se esgotando, o saco esvazia e com isso vai automaticamente retirando o ar do recipiente, deixando o vinho mais protegido da oxidação. Você coloca a caixa num canto da dispensa ou do refrigerador e o vinho permanece praticamente inalterado por seis semanas.

O problema é que, normalmente, essas caixas são de três litros. Você vai continuar tomando o mesmo vinho por mais alguns dias. Ou vai utilizá-lo num jantar com amigos, caso em que as caixas serão preferidas. Você abrirá apenas uma, em vez de várias garrafas.

Uma caixa de três litros custa em média 16 dólares. O mesmo vinho numa garrafa de 750 ml custa 6 dólares. Você precisaria de quatro garrafas, ou 24 dólares, para encher uma caixa – que é mais barata 8 dólares, portanto. É uma senhora barganha.

Recentemente, um produtor da Califórnia, o “Black Box Wines”, lançou o que está chamando de o primeiro vinho “super-premium em caixa”, um Chardonnay da Califórnia, safra 2001. Esse vinho já ganhou medalhas do jornal San Francisco Chronicle, este ano. Nada demais: esse jornal, nessa competição, deu 40 medalhas, apenas na categoria de vinhos feitos com a uva Chardonnay. E “super-premium” também não quer dizer muito: são normalmente aqueles vinhos com preços na faixa dos 7 a 14 dólares.

Mas isso não quer dizer que esse é um vinho imbebível. E sim que é um vinho médio, bem melhor do que aqueles vinhos em garrafas de plástico ou em garrafas azuis (como alguns alemães).

O ponto é não tentarmos comparar os vinhos em caixa com vinhos finos em garrafas. No estágio atual, os vinhos em caixa ainda não oferecem complexidade e sabor de vinhos mais elaborados, mais caros. Não, a tentativa é oferecer um vinho de qualidade média a preços bem baixos.

Vinhos em latas

Lembro-me que há uns vinte anos chegaram aqui algumas latas de Beaujolais Nouveau. Sim, latinhas como as de Coca-Cola. Foi moda de um verão apenas. Nunca mais bebi, vi ou ouvi falar em vinho em lata.

Até que, agora, um produtor australiano (o Gowrie Mountain Estate) está pronto para lançar vinhos em lata nos mercados norte-americano, inglês e japonês. Aparentemente, esse produtor conseguiu dominar a dificuldade técnica de produzir latas de 250 ml, de alumínio, com um revestimento especial que não afetasse a qualidade do vinho.

Essas latinhas parecem apresentar benefícios práticos: boa conservação do vinho, nada de abridores, nada de guardar garrafas: afinal, 250 ml é praticamente uma taça de vinho. A única dificuldade, talvez até maior do que com as caixas, é o consumidor aceitar o vinho em latas. É algo efetivamente iconoclasta.

Contudo, tanto os produtores de vinhos em caixa, como em latas, viram oportunidades promissoras de mercado. O grande ponto de venda de ambas as novas embalagens é a conveniência e o preço baixo. Ambas as embalagens podem ser úteis dentro e principalmente fora de casa. Dentro de casa, você pode abrir tanto uma caixa quanto uma latinha, se quiser tomar apenas uma taça de vinho. Ou servir amigos, abrindo uma caixa de 3 litros, para um jantar. Fora de casa, você pode levar tantas latinhas (ou caixas) para um piquenique ou para assistir a um evento ao ar livre (tomara que, no Brasil, chegue esse dia, de termos gente assistindo a um concerto na praia tomando vinho).

Mas acho que o grande segredo atrás dessas duas inovações é a superprodução de uvas em todo o mundo, particularmente na Califórnia e Austrália. Na última década, as colheitas cresceram em torno de 40% nessas duas regiões. Por vários anos, na medida que a produção de vinho aumentava, o preço seguia junto. É o melhor dos mundos.

No entanto, com a crise econômica mundial, a superprodução provocou uma queda geral de preços, em particular no segmento de vinhos médios e baratos. O consumo não tem dado conta de tanto vinho, mesmo mais baratos. É por isso que, vira e mexe, lemos sobre falências e fusões aos montes no mundo dos vinhos. Daí o recurso mercadológico de encontrar saídas que ofereçam comodidade, praticidade e, sobretudo, bons preços para o consumidor. É uma maneira de fazer esgotar o excesso de produção, encontrar mais e novos consumidores para ele e, ainda, dar uma faturada.

O grande problema será o de manter a qualidade dos vinhos oferecidos por essas novas embalagens. Se a tendência for mesmo a de colocar bons vinhos em caixas e latas, tudo bem. Caso contrário, vamos ver uma busca por vinhos de baixa qualidade, o que vai alterar os mercados de vinhos médios e finos, onde no momento temos consumidores cada vez mais buscando vinhos melhores.

E você? Adotaria a nova moda e levaria uma caixa ou algumas latas para casa? Abandonaria definitivamente as garrafas, só para transformar a adega do maridinho num espaço para sua bicicleta ergométrica? Seria ousada o bastante para levar algumas latinhas para um desfile de moda? Responda já para o Bolsa ou para a Soninha no adegaebar@adegaebar.com.br

Ele era um perfeccionista. Órfão, pobre, começou do zero, aprendiz de cozinheiro, discípulo de Troisgros, conseguiu abrir seu próprio restaurante e tornou-se um dos mais famosos e respeitados chefs franceses de todos os tempos. Tinha a cotação máxima do principal e mais respeitado guia gastronômico francês, o Michelin (chamado de Guide Rouge, desde a edição de 2000). Com essas três estrelas e sempre inovador foi o primeiro chef francês a colocar sua empresa na Bolsa francesa. Dizia que tinha que pensar no futuro. Mas outro guia famoso, o Gault-Millau, edição de 2003, tirou-lhe dois pontos (de 19 para 17, de um máximo de 20). Ele perderia um dos chapeuzinhos de cozinheiro do guia.

Então, Bernard Loiseau, 52 anos, sucidou-se. Foi encontrado morto em sua cama, no último dia 24 de fevereiro. Sua espingarda de caça ao seu lado. Morreu em sua casa, em Saulieu, no noroeste da Borgonha, há duas horas de carro de Lyons, vizinho do seu La Côte d’Or, restaurante que não parava de atrair gourmets de todas as partes do mundo. A cozinha de Loiseau era simples, nada da internacionalização, nada de nouvelle cuisine dos supostamente sofisticados restaurantes parisienses, onde muitas vezes você não sabe o que está comendo. Fazia uma cozinha robusta e deliciosa, recriando os sabores da Borgonha, firmemente ancorada nas panelas dos camponeses daquela região.

É uma cozinha, sobretudo, muito amiga dos vinhos. Sua lista naturalmente contemplava mais os grandes Borgonhas, representados por uma seleção de uns 500 rótulos. Aqui você certamente vai encontrar os Romanée-Conti, Mortet, Roumier, Jayer, entre os tintos, e os Comtes Lafon, Dauvissat, Sauzet entre os brancos, além das garrafas produzidas por Juillot, Thévenet, entre outros. E foi com essa cozinha que Loiseau ganhou a terceira estrela do Michelin, em 1991. Dizem que já tinha ganho antes essas três estrelas, mas para o restaurante do célebre Troisgros, em Roanne, onde trabalhou de 1968 e 1971, ano da premiação. Numa entrevista de 1990, Bernard Loiseau admitiu que a pressão de ganhar uma terceira estrela do Michelin era como sentir “a lâmina contra sua garganta”. O grande chef Paul Bocuse, seu amigo, atacou o guia Gault-Millau: aqueles dois pontos a menos, disse ele, “mataram-no”. Não apenas isso: o Gault-Millau, na mesma edição de 2003 promoveu o jovem Marc Veyrat com a cotação máxima: 20 pontos.

Bocuse, 80 anos, um patriarca da grande culinária, explica que “o Gault-Millau retirou-lhe dois pontos e isso e mais um ou dois artigos na imprensa é que mataram Loiseu. Era um homem frágil. Estive com ele ontem e achei-o deprimido. Enviei-lhe uma foto onde aparecemos e escrevi: “Bernard, la vie est belle”. Será que esse esquema de cotações sabe que a vida é bela? Será mesmo uma irresponsabilidade a do Gault-Millau? Ou esse sistema de premiação é assim mesmo, impiedoso?

Em 1769, outro francês inovador, Mathurin Roze de Chantoiseau, criou um guia que certamente originou todos os demais, até hoje. Era o Almanach général d’indication d’adresse personelle et domicile fice de Six Corps, Arts e Métiers. Ele apresentava nomes, títulos e endereços de todos os mais famosos atacadistas, comerciantes e banqueiros, cortesãos, artistas e artesãos do país. O almanaque foi um sucesso e teve edições regulares até 1780. Em 1772, Roze foi autorizado pela casa real a acrescentar o subtítulo de Almanach dauphin, pelo próprio delfim, o futuro Luís XVI.

Esse pai dos guias também listava casas de pasto, estalagens e uma novidade: os restaurantes. Sim, o restaurante não é uma criação da Revolução francesa, mas nasce em 1769. Seu criador foi o próprio Roze. Ele espertamente apresenta em várias entradas do seu almanque, “Le Restaurateur”, com seus caldos restaurativos. Ou “Roze, o restaurateur do rei … fundador da primeira maison de santé”. Sim, maison de santé, casa de saúde, pois um restaurant é um restaurante, algo que restaura, aquilo com o que recuperamos nossas forças. Havia uma forte ligação com saúde. Serviam-se sobretudo caldos para aquelas pessoas “sensíveis… fracas do peito…”. E serviam-se em mesas individuais, a qualquer hora do dia e da noite. Ao contrários dos albergues e estalagens, com suas mesas coletivas e horários fixos, quase que exclusivamente para uma clientela regular, moradora do bairro onde estava o estabelecimento.

Assim, como afirma Rebecca Spang, autora do importante “A Invenção do Restaurante” (Editora Record, 2003), “o Almanach … foi o antepassado distantes de guias como o Michelin – a mentalidade de conceder estrelas não é apenas contemporânea, mas é parte do desenvolvimento dos restaurantes”. A partir de um guia dedicado a automóveis, em 1900, os irmãos Michelin criaram o mais famoso indicador de restaurantes e hotéis do mundo. O guia não aceita publicidade e é vendido em livrarias. Deixa claro assim a independência de seus critérios. Uma estrela do Michelin (ou um chapeuzinho de cozinheiro do Gault-Millau) pode tirar um cozinheiro da obscuridade da noite para o dia. Perder uma estrela é uma catástrofe profissional e pessoal. Sempre foi assim e continuará sendo.

Um chef amigo de Loiseau compara esse sistema à espada de Dâmocles. Conta a lenda que lá pelo ano de 400 a.C., um grego chamado Dâmocles, serviçal na corte do tirano Dionísio, na Sicília, não parava de falar sobre os encantos da vida do tirano, entre tanto fausto, conforto, riqueza e poder. Até que um dia Dionísio resolve ensinar-lhe uma lição. Ofereceu um grande banquete em seu palácio e convidou Dâmocles a sentar-se em seu lugar. O servo mal começou a pegar um gostinho por aqueles 15 minutos de fama, quando reparou que por sobre sua cabeça balançava uma enorme espada, presa ao teto por finas crinas de cavalo. O tirano então explicou a Dâmocles que ele tinha aquela espada o tempo todo sobre sua cabeça. E que a qualquer momento poderia acontecer uma tragédia. Dionísio, conta a lenda, nunca mais quis saber de poder e honrarias. Pode ser que Loiseau estivesse sob uma crise de depressão. Pode ser que temesse pela perda de cotação de suas ações na Bolsa, colocando todo o seu negócio em perigo. Talvez tivesse perdido contato com a realidade desse sistema de cotações e deu importância demasiada aos dois pontos a menos do Gault-Millau.

O fato é que Loiseau optou por forçar um final mais trágico para a lenda de Dâmocles. Logo ele, cujo grupo leva ainda o nome de Art de Vivre, Arte de Viver. Se quiser saber o nome e o perfil de outros cozinheiros estrelados é só clicar para o Bolsa ou para a Adega & Bar.