O mundo dos vinhos é bem parecido com medicina caseira: o vizinho da direita tem uma receita pra gripe que é tiro e queda, só na base dos chás; o da esquerda despreza as ervas e entrega-se ao famigerado coquetel de injeções e comprimidos; o de baixo prefere prevenir e há 30 anos toma uma vitamina estranhíssima pelas manhãs; o de cima mistura chás e rezas, tudo depois de um senhor abraço na árvore mais próxima. O grande problema é que as gripes continuam firmes; pegam em todo o mundo. Inclusive na Soninha. Agora, consultar um médico nem pensar!

E com os vinhos: eles devem “descansar” antes de servir? Se for um château significa que tem mais qualidade? Vinhos baratos não podem viajar? Todos os vinhos melhoram com o tempo – quanto mais velho melhor? Grandes vinhos jamais podem ser feitos em tanques de aço inoxidável? Enfim, é equívoco que não acaba mais. E é sobre eles que vamos conversar.

Château é igual a qualidade. Qualquer propriedade vinícola na França pode chamar o edifício ou construção onde fica a sua sede de Château, mesmo que seja uma modesta cabaninha de sapê. Em Bordeaux, particularmente, quase toda a propriedade é chamada de château. Para complicar ainda mais, algumas cooperativas burlam as leis e colocam château nos rótulos de seus vinhos. Enfim, só alguns châteaux são castelos mesmos; só alguns desses castelos são também propriedades vinícolas e quase todas essas propriedades denominam-se châteaux. E só alguns châteaux produzem vinhos de qualidade. Ufa! Deu pra entender?

Os grandes vinhos vêm sempre de vinhedos específicos e nunca são misturados (“blends”). Pegue um champagne de categoria (como a Krug, por exemplo): resulta de uma mistura de, às vezes, quase 50 vinhos de diferentes safras e cepas diversas. O mesmo acontece com os vinhos do Porto vintage. O grande vinho Grange usa, desde a sua criação em 1950, de uma mistura de uvas de várias regiões da Austrália (e não apenas de um só vinhedo).

As novas tampas de rosca, metálicas, não são tão boas quanto às rolhas. Elas são é menos românticas. Mas os testes até agora provaram que são mais eficientes não só em termos de conservação do vinho como naturalmente para eliminar o risco da chamada “doença da rolha”, que deixa no vinho um aroma insuportável.

Essa “doença da rolha” é detectada cheirando-se a rolha. Olha, só às vezes uma rolha com mau cheiro é indicativa de alguma falha no vinho. É muito freqüente que a rolha esteja impecável, sem sinais de deterioração, e o vinho na garrafa com graves problemas. A maneira certa de sabermos se um vinho tem a “doença da rolha” ou apresenta alguma falha é quando o provamos na taça. Às vezes, aromas ou sabores estranhos desaparecem em minutos. Se esses sabores e aromas persistirem, desista. Peça outro vinho. Temos de ficar de olho é na duração do problema. Muitas vezes, uma briguinha só não justifica um divórcio.

Todos os vinhos tintos melhoram com a decantação. Grande e tradicional equívoco. Só os vinhos mais jovens podem beneficiar-se com a decantação, pois através dela eliminamos eventuais resíduos gasosos na garrafa. Mas será um pecado decantarmos vinhos menos encorpados, como os tintos da Borgonha, que podem perder pelo menos parte do seu conteúdo de fruta ao ser manuseado dessa maneira.

Como regra geral, só os vinhos com depósitos (pequenas partículas resultantes da fermentação – que não interferem em nada na qualidade da bebida) é que deveriam ser decantados. Por exemplo: a maioria dos Bordeaux tintos bem maduros; os tintos maduros do Rhône, os Barolos (da Itália), além dos vinhos do Porto tipo vintage.

O Champagne mais seco é o Brut. Você pensa que ele é seco, mas na verdade leva uma pequena dose de açúcar. Se você estiver a fim de um champagne verdadeiramente seco, tem de pedir pelo Brut Zero ou Brut Sauvage. Ambos têm zero de açúcar, sem qualquer dosagem no momento do engarrafamento.

Uma boa safra em Bordeaux é também boa na Borgonha. Por favor, esqueça isso: as duas regiões são separadas pelo Maciço Central, uma cadeia de montanhas e, portanto, possuem climas diferentes (isso sem contar com relevos e topografias diversos). A histórica safra de 1982 para os tintos de Bordeaux foi diferente para os tintos da Borgonha, com resultado no máximo razoável.

E tem mais: não assuma que todas as safras apresentam qualidade para todos os estilos de vinho, mesmo os de uma mesma região. Os brancos da Borgonha, safra de 1992, foram muito melhores que os tintos. Os Sauternes (o vinho doce natural da área de mesmo nome, na região de Bordeaux) de 1967 ficaram na história como simplesmente maravilhosos. Já os tintos de Bordeaux, daquele mesmo ano, foram decepcionantes.

Rótulos com as palavras Qualitatswein, Appellation Contrôlée, DO, DOC ou DOCG garantem a boa qualidade de um vinho. Bem que poderiam, querida. Mas infelizmente todas essas expressões indicam apenas que o produtor assegurou que o vinho está dentro dos controles legais regulando as variedades de uva utilizadas, sua origem e métodos de produção. E isso tudo não quer dizer que o produtor do vinho seja bom. Esses nomes servem apenas como guias antecipando como os vinhos deverão comportar-se na taça.

Um verão quente é garantia de uma boa safra. No caso da Europa, não adianta nada ter um verão bem quente em agosto, com um outono chuvoso e frio. As safras dependem da correção do clima nas várias fases do desenvolvimento da uva, da primavera ao outono. Uma tempestade em setembro pode acabar com a festa do vinicultor antes do tempo (e isso acaba de acontecer no Piemonte, Itália, praticamente eliminando a safra dos famosos, encorpados, deliciosos e caros Barolos).

Um grande vinho jamais pode ser feito em tanques de aço inoxidável. Acha mesmo? Pois saiba que alguns dos melhores châteaux de Bordeaux fermentam atualmente seus vinhos em tanques de aço inoxidável – e fazem um vinho melhor do que nunca.

Vinhos baratos não podem viajar. Ou seja: você deve comprar um vinho caríssimo em Paris, momentos antes de embarcar. Caso contrário, se for baratinho, o coitado vai ficar cansadíssimo e praticamente dormir na taça brasileira.

Alguns vinhos baratos e jovens e alguns vinhos caros (e normalmente mais velhos, mais maduros e portanto mais frágeis) não viajam bem, é verdade. Tudo vai depender é da maneira como foram produzidos. Vinhos bem feitos, não importa se baratos ou caros (e você encontra de tudo – o segredo é saber achar) não têm dificuldades em viajar. Em sair da França, da Itália, Austrália e dar um pulinho na sua mesa. Se um vinho que você achou genial na Itália não se provou tão bom no Brasil, provavelmente o problema está em você: na Itália, com aquele gatão do lado, até água descia bem. Não culpe o querido vinho.

Todos os vinhos melhoram com a idade. Essa é uma crença bastante popular em quase todos os países, da Europa à América do Sul. Vinhos bons são vinhos velhos por definição. E todo mundo acaba tomando vinho oxidado, que já passou do ponto. Os consumidores modernos preferem vinhos mais frescos, com sabores de frutos. Quase todos os vinhos brancos mais baratos deveriam ser bebidos no máximo em dois anos da sua safra. Mesmo os de Bordeaux em grande parte pedem para ser bebidos mais jovens.

Cabernet Sauvignon é a uva dos vinhos tintos de Bordeaux. Uma boa quantidade deles é, de fato, feito com a Sauvignon. Porém, a uva mais plantada (e usada) em Bordeaux é a Merlot. Nas áreas de St. Emilion e Pomerol, inclusive, a Cabernet Sauvignon não entra. Lá, o blend é apenas Merlot e Cabernet Franc.

O vinho canadense, japonês e britânico é feito com uvas nascidas no Canadá, Japão e Grã-Bretanha. O Canadá e o Japão fazem vinhos com suas próprias uvas, mas também importam concentrado de uvas da América do Sul e engarrafam como se fosse produção local. O vinho britânico, diferente do vinho inglês, é na verdade produzido através de uma técnica local, que dilui e fermenta o concentrado que, normalmente, vem da ilha de Chipre.

A verdade é que nenhuma dessas reconstituições de concentrados pode ser definida como vinho. Para a legislação da União Européia, o vinho tem de ser feito de uvas frescas. Assim, o vinho inglês é que é o verdadeiro. E vem se saindo muito bem.

O vinho é feito de sumo de uva e álcool. Oh, Céus! Numa garrafa normal (750 ml), entre 70 e 87% do vinho temos água. O álcool normalmente compreende de 12 a 13% do total. Sobram resíduos de açúcar e outras substâncias. Os elementos responsáveis pelos aromas e sabores compreendem, portanto, apenas uma pequeníssima parte dessa garrafa.

Portanto, atenção: quem fizer afirmações categóricas sobre vinhos (ou qualquer outros temas) pode crer que cometeu algum equívoco em algum momento. Todos somos uma soma maravilhosa de equívocos. Maravilhosa porque costuma ainda dar certo. Se quiser saber mais sobre equívocos, verdades e mentiras do nosso mundico, cliquem aqui pro Bolsa ou para a Soninha (http://www.adegaebar.com.br/).

Tem gente que bebe qualquer coisa em qualquer copo. Qualquer vasilhame serve desde que não vaze. É a turma mais simplista. Mas com o vinho é diferente. Não, não pense que é diferente porque é mais elegante ou porque tudo aquilo que os esnobes falam sobre taças de cristal acaba sendo o mais recomendado. Ou porque, tecnicamente falando, uma taça límpida, sem desenhos, oferece as melhores condições para apreciarmos as cores, os aromas e os sabores dos vinhos. Só por isso, não!

Está agora provado, e cientificamente, que o vinho, principalmente o tinto, se altera se o bebermos em taças diferentes das que são as recomendadas – seja por técnicos ou por esnobes. Formato e tamanho são fundamentais para que possamos apreciar as verdadeiras qualidades dos vinhos. Se você utilizar uma flute de champanhe ou um copo de Martini para um vinho tinto perderá o melhor do vinho. Pode estar certa.

Aparece o ácido gálico

Provado cientificamente porque essa descoberta foi feita por cientistas da Universidade do Tennessee, em Knoxville. Eles fizeram uma pesquisa específica sobre o que acontece se utilizarmos copos ou taças diferentes para o vinho. Eles colocaram vinho tinto em três taças de diferentes volumes e formas. E começaram a medir a concentração fenóis, componentes orgânicos que agem como antioxidantes e que recebem o crédito de dar aos vinhos tintos os seus famosos benefícios para a nossa saúde. E verificaram que o nível de um componente desses fenóis, chamado de ácido gálico, havia se alterado.

Amigas, o ácido gálico é um dos fenóis que dão ao vinho tinto a sua cor e sabor. À medida que os pesquisadores mudavam o formato e o tamanho da taça para uma mesma quantidade de vinho, notavam uma alteração no nível de ácido gálico. E essa alteração não só influía na composição química do vinho como também era percebida no seu sabor.  E percebida por bebedores de vinho experimentados.

Os pesquisadores usaram na pesquisa três tipos de taças: de champanhe (no formato da flute), de Martini e a tradicional taça de Bordeaux. Os níveis de ácidos gálicos são medidos para registrar-se a quantidade de taninos nos vinhos. E eles são seis vezes maiores nos tintos do que nos brancos.

Expostos ao ar, o que acontece quando abrimos o vinho, esse ácido é convertido num tipo especial de éster (uma substância que resulta da condensação de um ácido orgânico com álcool), o que ajuda a dar ao vinho tinto uma agradável sensação de suavidade em cada gole. Mas, ao contrário, se o ácido gálico não for convertido naquele tipo de éster o vinho vai ficar com um sabor cortante e ácido.

O vinho utilizado pelos cientistas da universidade foi um Merlot, colocado em igual quantidade na flute de champanhe, no cálice de Martini e na taça de Bordeaux. Em todos os três, o nível de ácido gálico aumentou imediatamente depois de servido nas respectivas taças. Com a exposição ao ar, os taninos logo reagiram com o oxigênio. Porém, de 10 a 20 minutos depois, somente a taça de Bordeaux registrou uma quantidade menor de ácido gálico, enquanto o seu nível de ésteres aumentava. Ou seja: o vinho ganhou um sabor agradável, suave e seco.

A importância da taça

Os pesquisadores acreditam que a área maior da superfície da taça tradicional de Bordeaux deixa o vinho com uma maior exposição ao oxigênio – maior do que, naturalmente, num cálice de Martini ou numa taça de champanhe. O oxigênio do ar transforma o ácido gálico naquele éster, chamado catequina, essencial para dar ao vinho o seu sabor. Essa catequina, em particular, vai tornar o vinho seco.

Quem mais vibrou com os achados da Universidade do Tennessee foi o reputado Georg Riedel, austríaco fabricante das mais famosas (e caras) taças de vinho do mundo. A sua empresa, a Riedel Crystal, é a pioneira em desenvolver o conceito de produzir-se um formato de taça para cada variedade de uva.

As pesquisas nada mais do que provaram que seus instintos estavam certos. “O formato e tamanho de nossas taças são determinados através de provas, de degustação. E já provamos, em várias ocasiões, que os vinhos apresentam sabores diversos quando servidos em taças diferentes. Essa pesquisa veio provar a nossa filosofia”.

Alta, elegante e segura

Poderia descrever uma top model. Mas, claro, falamos de uma moderna taça de vinho, que é divida em três partes: o globo ou a taça; a haste; e o pé ou base.

A forma – A base deve ser larga o bastante para prevenir que a taça se desequilibre e entorne facilmente, mesmo com vinho pela metade. Deve também estar bem fixada à haste de modo a não estalar quando a seguramos e a giramos (você já viu isso, amiga, e não é privilégio de esnobes: é através desses giros que liberamos os aromas do vinho). Se a haste não estiver firme, vai vinho para tudo o que é lado.

A finalidade da haste é prevenir que o calor de nossas mãos aqueça a taça (o bojo, o vasilhame propriamente) e, com ela, o vinho. A haste precisa ser longa o bastante para que a seguremos, mas não alta de modo a tornar a taça instável, fácil de perder o equilíbrio. Ela também precisa ser bastante robusta e bem fixada à base e à taça para evitar que quebre facilmente com o uso e durante as lavagens.

As taças de vinho devem ser transparentes e sem desenhos ou relevos que dificultem observarmos a cor e a claridade, pureza do vinho. A forma é o mais importante de qualquer taça de vinho, seja Riedel, Spieglau, Luminarc ou as nacionais.

Curvadas e completamente lisas por dentro para facilitar que giremos o vinho. E ligeiramente curvadas em direção à borda para que os aromas do vinho mirem diretamente as nossas narinas e, por outro lado, não escapem facilmente para a atmosfera.

O tamanho – Uma taça deve ser grande o bastante para conter uma boa quantidade de vinho. Deve ter capacidade para 280 a 390 ml de vinho – o que dará espaço para que possamos girar o vinho sem que ele respingue e ainda funcionar como uma chaminé, concentrando os aromas da bebida.

Sei que a amiga já começa a ficar preocupada. Puxa, será que eu vou ter que ter uma coleção de taças para cada variedade de uvas: uma para Bordeaux, outra para Borgonha, outra para Chardonnay, outra para Riesling, outra para Champagne e por ai vai?

Nada disso. A ISO (International Standards Organization) estabeleceu uma forma e tamanho particular, que foi aceito como padrão em todas as competições e degustações de vinho em todo o mundo. Logo, por que não utilizarmos esse padrão em casa, também? Nas lojas, é conhecida como “taça universal”. Tem 15 cm de altura: haste com 5 cm e a taça com 10. A largura da taça é de 6,5 cm na parte mais larga do seu diâmetro, e de 5 cm na borda.

Agora, usou tem de lavar. Use água a mais quente possível e somente uma ou duas gotículas na esponja. Enxágüe bem. Se usar a lavadora, não use detergente. Imediatamente após o ciclo, remova restos de água com uma toalha de linho (que não é felpuda) ou de papel, antes de guardar.

Assim, amigas, procurem usar a taça certa. Qualquer boa loja tem opções, com preços justos. O problema não é apenas social – servir amigos ou convidados com a peça errada. A questão e com vocês mesmas, não aproveitando o que o vinho tem de melhor porque usou a taça errada. Em caso de dúvidas cliquem aqui pro Bolsa ou para a Soninha (http://www.adegaebar.com.br/).

Chega aquela hora, no fim da tarde, quando queremos repensar o dia que está indo embora, descansar das tarefas (e pessoas) obrigatórias e não deixar o tempo passar. Está na hora de uma taça de vinho, de um drinque, seja cerveja, uísque, o que for. É hora de prepararmos ou pedirmos o nosso coquetel. É o que o pessoal chama de “happy hour”, uma tática para controlar o tempo e manter amigos juntos. Ou nos tolerarmos mais.

Só que por nossas bandas parece que optamos pelas bebidas puras, diretas. Não gostamos muito de misturas. Será esse um dado sociológico, político, racial? O fato é que ainda me espanto de não termos adotado de vez o coquetel. Aquele drinque que invariavelmente compreende uma mistura: vários destilados com um pouco disso e daquilo. Ou um destilado e muito daquilo e disso. E tudo isso sacudido (ou mexido) invariavelmente numa elegante coqueteleira – que também volta à moda, destronando liqüidificadores, misturadores e toda uma série de parafernálias elétricas. Afinal, o coquetel serve para uma hora, uma hora feliz (ou happy hour, em português) pois deverá nos desligar de tecnologias e nos conectar com humanidades.

Por aqui, talvez apenas um ou dois coquetéis tenham pegado: o quase medicinal Bloody Mary, freqüentemente relacionado à cura ou à recuperação de ressacas. Ou o elegante Martini, sem dúvida o mais famoso deles e que, meio esquecido nos anos 90, volta agora com toda a força. Pois é, o Martini já tinha fama em todos os Estados Unidos lá pelos 1900. Mas só conseguiu maior sucesso aqui a partir dos filmes de James Bond.

O rabo de galo

O nome coquetel veio direto do inglês cocktail – literalmente “rabo de galo”. Por quê? A origem desse nome é pra lá de incerta. Por séculos, as pessoas experimentaram as mais diferentes e variadas combinações de drinques, alcoólicos ou não, e nenhuma delas nos leva com segurança ao nome um tanto esdrúxulo para uma bebida como o “rabo de galo”.

Algumas histórias são, contudo, divertidas e podem ter resultado efetivamente na origem do nome do cocktail. Em 1779, a americana Betsy Flanagan, após perder seu marido na guerra de independência, abriu uma pousada perto da cidade de Yorktown, freqüentada por soldados americanos e franceses (aliados no conflito). Betsy era inexperiente, tanto que um criador de galinhas inglês começou a duvidar que ela pudesse fazer um assado de galinhas. Ora, ele representava o inimigo. Queria é que Betsy ficasse mal com seus conterrâneos e aliados. Achava que a viúva era mais de fritar bolinhos.

Só que Betsy conseguiu fazer o tal assado. Ficou soberbo. A ironia é que ela só utilizou galos e galinhas roubadas do intrigante inglês. Quando a refeição acabou, com o aplauso geral, Betsy convidou todo o mundo para o bar onde ofereceu drinques decorados com penas das caudas dos galos e galinhas roubados. Foi o maior sucesso. Todo mundo queria repetir o tal “rabo de galo”.

Uma outra história fala que o dono de um bar, nos Estados Unidos, tinha no balcão uma grande moringa de cerâmica com o formato de um galo. O nosso proprietário fazia o que até hoje todos os botequineiros fazem: colocar restos de bebida numa única garrafa. Só que ele se servia da moringa, a partir de uma torneirinha colocada na cauda do galo. E, assim, o nome “rabo de galo” ficou associado não só à ave, como a uma mistura de bebidas. Dizem que a qualidade dos drinques desse botequineiro lendário aumentava quando chegava ao porto algum navio inglês, quando a mistura passava a conter rum, gim e conhaque.

A história do coquetel

Vimos o que poderia ter sido a origem do nome. E a criação dessa bebida, baseada na mistura de destilados com outros destilados e mais alguns aditivos?
Parece que a primeira referência escrita foi achada na revista americana “The Balance”, edição de maio de 1806. Dizia lá que um “Coquetel é uma bebida estimulante, composta de destilados de qualquer tipo, mais açúcar, água e especiarias…”

Califórnia: aqui nasceram os primeiros coquetéis. Um dos primeiros coquetéis modernos, com direito a nome e a reconhecimento oficial, é o nosso Martini. Há uma receita de um coquetel chamado Martinez datada de 1862. Ela compreende quatro partes de um vermute tinto doce para uma parte de gim, tudo devidamente decorado com uma cereja.

O dono de um bar no já inexistente Occidental Hotel, na cidade de San Francisco, criou um drinque especial para o garimpeiro Jerry Thomas – que sempre parava no bar a caminho da cidade de Martinez, uns 70 quilômetros a leste. Isso foi em 1862. A receita foi consagrada em 1887, quando Jerry publicou uma espécie de “guia do barman”, o “Old Tom”. Incluía vermute doce, um pouco de marasquino e especiarias, bem como uma rodela de limão e um tanto de um xarope de gelatina.

O moderno Martini seco leva gim e um tantinho de vermute branco. A guarnição principal é uma azeitona (mas uma casca de limão ou uma cebola aparecem como ótimas alternativas). Vale notar que o gim mudou muito, do século XIX pra cá. Era doce se comparado com o gim que conhecemos hoje.

Outras fontes afirmam que o Martini tem seu nome a partir do rifle Martini-Henry, usado pelo exército inglês por volta de 1870. Isso porque tanto o rifle quanto o coquetel possuíam um potente coice! Já o cálice triangular, obrigatório em qualquer Martini, um verdadeiro Santo Graal de outro tipo de santo, dizem que nasceu a partir do narciso, aquela flor com o formato de um cálice, em V, um dos símbolos da Feira Mundial de 1939, em Nova York.

A Lei Seca. Bom, entre 1920 e 1933 a Lei Seca tornou-se a 18ª Emenda da Constituição norte-americana. Você já sabe: ela proibiu a produção, venda, transporte, importação e exportação de qualquer “bebida intoxicante”. O resultado é que incentivou a produção de bebidas (da pior espécie) em quantidades monumentais. Chicago continuou sendo o centro das bebidas – só que agora ilegais.

A popularidade dos coquetéis, nessa época, vem em parte da necessidade de disfarçar-se o hálito horroroso produzido pela beberagem braba vendida por Al Capone e que tais.

Nasce a Margarita. O período entre 1934 e 1959 é tido como o da consolidação do coquetel. Grandes inovações foram introduzidas. Um dos mais populares coquetéis da época, sucesso até hoje, é o Margarita, nascido em 1948. Uma socialite de Dallas, Margarita Sames, deu uma festa de Natal em sua casa de campo, em Acapulco, México, durante a qual fez dezenas de coquetéis para que seus convidados dessem notas. Lá pelas tantas, misturou três partes de Tequila, uma parte de conhaque (triple sec) e uma parte de lima. O sucesso foi tanto que a receita logo viajou para Hollywood. Virou moda, caiu no gosto de todos.

Nos tempos de Hollywood. A partir dos anos 60, o coquetel tomou muitas formas e manteve a sua popularidade. Desde os anos 40, já pontificava nas mãos de uma Ava Gardner e outras estrelas. Hoje, temos drinques tropicais lembrando os tempos quentes do verão. Outros coquetéis lembram a era do jazz e viram objetos de culto. De qualquer modo, está mais fácil e barato conseguir os ingredientes.

Quando você vira Bond. E sobretudo, vale criar: você botar um tanto mais de sua criatividade e personalizar o seu coquetel. Por uma simples pedida, você será visto como alguém sensual e elegante. Afinal, quando Sean Connery ou o atual James Bond, Pierce Brosnan, pedem o seu cocktail preferido, você imediatamente junta uma imagem de sofisticação.

“Uma vodka Martini … sacudida; mexida, não”. É uma das frases mais lembradas de toda a filmografia ocidental. Ela é igual a dezenas de cenas de ação e dúzias de amassos. Ela traduz elegância, sensualidade, prazer. E talvez seja por isso que os coquetéis são como símbolos daquelas “horas felizes” que vez por outra procuramos nos presentear.

Agora, se você acha, como o lendário W. C. Fields, que tem gente botando muita azeitona no seu Martini, clique pro Bolsa de Mulher ou para a Soninha que fornece a receita certa e muitas, muitas outras.