É mais do que improvável você ouvir falar de vinho que não seja através do vinho francês, pelo menos para começar. Primeiro, porque é uma das mais básicas, antigas e prestigiosas regiões produtoras do mundo. A que, na verdade, ainda determina preços, rumos, estilos do vinho no mundo. A mais imitada. Resiste mais do que a moda francesa como um padrão mundial.

Segundo, porque são os que os tais dos “conhecedores”, “experts”, a turma que levanta o nariz, os esnobes, pedantes mais citam em suas referências enófilas. São de arrasar: mais nos afastam do que nos atraem para o nosso mundico dos vinhos. Mas eles mesmos concordam que para você começar a entender de vinhos tem primeiro que conhecer os vinhos franceses. Então, vamos nessa! Vamos saber um pouquinho mais sobre essas lendas e não deixar mais que entupam nossos ouvidos de bobagens.

Esses esnobes gostam mesmo é de complicar ainda mais uma coisa que os vinhos franceses definitivamente não possuem, em termos de entendimento: simplicidade. Gostam porque se é complicado, nem eles, nem você vão ficar entendendo mesmo. Mas isso a gente resolve.

A França é referência porque faz vinho há mais tempo e melhor do que a maioria das mais famosas regiões vinícolas do mundo. E ditou o padrão que muitos produtores aspiram. Pode parecer simples, mas não é.

Pegue só uma garrafa de vinho francês: o rótulo está todo em francês, enquanto boa parte dos vinhos de outras regiões pelo menos apresentam uma colher de chá em inglês. Se você não tiver alguma intimidade com a língua ou com o vinho francês vai ser difícil saber o que tem dentro da garrafa – a não ser que o vinho é tinto, branco, rosé ou espumante. É que o francês respeita o tempo todo a tradição. Ao contrário de muitas regiões, os rótulos franceses apresentam os vinhos segundo a sua origem, região e produtor, em vez da variedade da uva, como nos Estados Unidos.

Daí que você precisa entender um pouquinho da geografia e das regiões vinícolas francesas. Por exemplo, o famoso Château Mouton-Rothschild (que o tal pedante vive lembrando, mas talvez nunca tenha provado). Ele é um Bordeaux (um estado), da região de Pauillac – onde se produz vinhos com determinado e exclusivo perfil. Viu como é complicado? Pois o Mouton-Rotschild é feito quase que somente da uva Cabernet Sauvignon, que em nenhum momento é mencionada no rótulo.

Aprender a decodificar esses rótulos pode ser um desafio, mas tem suas grandes recompensas para você que tem um tantinho a mais de paciência.

O truque é o terroir

A França é a origem de todas as variedades de uvas nobres – Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah. Mas as leis do país, que datam da antigüidade, determinam que somente algumas dessas variedades podem ser usadas em certas regiões. A tradição tem força de lei. Então, o truque é tentar saber o que está em cada garrafa, e em que quantidades, e de onde ela se origina.

Mas saber a origem do vinho é importante? Muito, muitíssimo! O francês chama isso de terroir – uma palavra que traduz as condições de plantio de um vinhedo: clima, solo, drenagem, altitude, latitude etc. Pode acreditar, um vinho feito com a Cabernet Sauvignon no meu quintal pode ter sabor, aroma e cor completamente diferente se for produzido no do vizinho. Assim, o tal do terroir é a chave para você ter uma idéia melhor do que está dentro da garrafa.

Agora, existem cerca de dez grandes regiões vinícolas na França. Vamos olhar as cinco mais comuns e, talvez, as mais importantes.

Bordeaux

Aqui, a maioria dos vinhos é de tintos secos. Apenas cinco variedades de uvas tintas são permitidas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Cabernet Franc e Petit Verdot. Os vinhos brancos só podem ser feitos com a Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle.

A região não só é grande produtora, como abriga algumas das vinícolas e vinhos dos mais prestigiosos, raros e caros do mundo. As uvas tintas mais usadas são a Merlot e a Cabernet Sauvignon. As demais entram para estabelecer um equilíbrio que ora resulta em mais corpo, mais longevidade, mais aroma, cor etc.

Os preços podem ir dos R$ 15,00 aos R$ 2.000,00 por garrafa. Na média, você pode achar um bom Bordeaux por R$ 50,00 – pelo menos lá. Aqui, com impostos e as margens dos comerciantes, a coisa fica um pouco mais salgada.

Borgonha

Qual a região mais importante: Bordeaux ou Borgonha? Para os experts, é o mesmo que perguntar qual o time brasileiro mais querido: Flamengo ou Corinthians? É discussão interminável.

A Borgonha é região para quem está procurando por uma verdadeira Chardonnay, tida como a rainha das uvas brancas. Ou pela delicada Pinot Noir, uma das variedades mais sofisticadas de uva tinta. É também a terra da uva Gamay, a que faz o famoso Beaujolais, visto como a ovelha negra da região, pela sua imensa popularidade e enormes volumes de venda.

A Borgonha é terra das pequenas propriedades (ao contrário de Bordeaux), com produções muito reduzidas. Por isso, os melhores vinhos mal chegam nas melhores lojas, são difíceis de encontrar. As principais regiões da Borgonha são: Chablis, Cote d’Or, Cote Chalonnaise, Maconnais e a já citada Beaujolais – a única que faz tintos com uma uva que não a Pinot Noir. É a terra da Gamay.

O Ródano

A região do vale do rio Ródano é conhecida mais pelos seus vinhos tintos, embora alguns brancos também sejam produzidos por aqui. É o lugar onde podemos achar grandes vinhos por preços, digamos, competitivos (se compararmos com Bordeaux e Borgonha).

A região é divida entre Norte e Sul. A uva tinta Syrah domina a parte norte e outra tinta, a Grenache, a área sul. O norte responde por apenas 10% da produção total e muitos de seus vinhos são ricos, encorpados, raros e muito caros. Ao contrário da maioria dos vinhos do sul: com alto teor alcoólico, poucos taninos, mais simples e preços razoáveis. Acessíveis, portanto. No sul, a região mais conhecida é a Côte du Rhône, onde você vai encontrar vinhos com bons preços e muito sabor.

Loire e Alsácia

Essas duas regiões são mais conhecidas pelos seus vinhos brancos, frescos e ácidos. No Loire, os vinhos são feitos com as brancas Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e a Muscadet. Procure pelos vinhos Sancerre, Vouvray e Pouilly-Fumé – que são lugares, cidades (e não vinícolas) que deram nomes aos vinhos. A acidez desses vinhos transforma-os em grandes companheiros de comidas. É para você não esquecer.

Na Alsácia, a história é outra. Pois, em razão de estar na fronteira alemã, ter pertencido algumas vezes à Alemanha, seus rótulos contradizem tudo o que dissemos sobre a tradição francesa. Essa é a única região que rotula seus vinhos pelo tipo de uva e local de origem (a Alsácia). Fica bem mais fácil. As principais uvas utilizadas na região são a Riesling, a Gewürztraminer, a Pinot Gris e a Pinot Blanc.

Outra maneira de identificarmos o vinho alsaciano é pelo formato das garrafas. Elas são altas, delgadas, elegantes. Os preços são pra lá de acessíveis, embora nos últimos tempos comecemos a encontrar alguns tesouros com custo salgadíssimo.

Bem, é claro que só arranhamos a questão do entendimento do vinho francês.
Mas é um começo. Se você tiver dúvidas, não hesite em clicar aqui para o Bolsa de Mulher ou para a Adega & Bar .

Outro dia falei sobre rótulos e nomes de vinhos pra lá de estranhos, incomuns e deu ibope. Agora, além de nomes e rótulos fora do comum, temos exemplos da diversidade dos vinhos – aqueles que representam talvez algo de excentricidade, que correm por fora do padrão ao qual nos acostumamos, e vinhos que, muitas vezes, contam uma boa história, revelam uma face desconhecia ou curiosa da cultura de um país ou de uma região. Vamos a alguns exemplos:

Est! Est! Est! – O nome é esse mesmo, desde 1110, quando o bispo alemão Johann Di Fugger viajava de Ausberg, em direção a Roma, para assistir à coroação do imperador Henrique V. Grande amante de vinho, o bispo enviou seu servo, Martin, alguns dias a sua frente, para descobrir boas pousadas. Martin tinha ordens de escrever a palavra Est na porta daqueles albergues que servissem o melhor vinho. Quando o bispo chegou ao vilarejo de Montefiascone, sobre o lago Bolsena, há uns 100 quilômetros de Roma, o bispo achou não um Est apenas, mas Est! Est! Est! escritos na porta da pousada local. O bispo achou o vinho de lá tão bom, mas tão bom, que nem continuou a viagem. Que se dane o imperador! Ficou em Montefiascone até o fim dos seus dias bebendo o vinho da região. E o nobre prelado continua lá até hoje. No seu túmulo, na igreja de São Flávio, lemos a inscrição feita pelo fiel servo Martin, em latim, claro:

Est Est Propter Nimium
Est Hic Jo. Defuk Dominus
Meu Mortuus Est
(“Por conta de muito Est Est Est, meu mestre Johan, de Fugger, morreu aqui” – Defuk é a forma italiana de Di Fugger).

No seu testamento, o bispo especificou que um barril de vinho deveria ser derramado sobre a sua tumba anualmente, no aniversário de sua morte. Essa norma foi mantida até que o bispo da cidade a modificou: em vez de desperdiçar o precioso líquido, o barril deveria ser doado ao seminário local em benefício dos jovens padres – um costume que segue até os dias de hoje. Ah, o Est! Est! Est! é um delicioso blend das uvas Trebbiano e Malvasia.

Retsina – Ninguém faz um vinho como esse. É grego de ponta a ponta, bebido aos montes no país até hoje. É um estilo de vinho exclusivo, só existente na Grécia. A diferença está na madeira que dá sabor a ele. No resto do mundo, se discute muito sobre a qualidade do carvalho francês contra a do norte-americano. Mas na Grécia, herdou-se a tradição de usarem-se barris de pinho. Pois é, o Retsina leva resina de pinho. É feito como qualquer vinho branco ou rosé, exceto que pequenos pedaços de resina de pinho são acrescentados ao mosto e deixados lá até o momento em que se separam os elementos sólidos do vinho. É um vinho do dia-a-dia. Os gregos adoram e alguns visitantes também. É feito principalmente com a uva local Savatiano.

O Galo Preto – Certamente você já o admirou: um selo com um galo preto no gargalo da garrafa de um vinho italiano, o famoso Chianti. Esse galinho, contudo, está informando que o vinho é um Chianti Classico, de grande qualidade, feito com base numa tradição que remonta a séculos. O “galo nero” é a marca registrada do “Consorzio Vino Chianti Classico” e aparece no gargalo dos vinhos feitos pelos participantes dessa nobre associação. Logo, a maioria dos Chianti não leva esse selinho. Só os produzidos na parte central da região entre Florença e Siena, na Toscana.

Mas logo um galo? De onde ele saiu? Bem, o Chianti é um estilo de vinho que sempre teve muitos imitadores. Irritado com isso, Cósimo III, Duque da Toscana, resolveu definir os limites de produção do Chianti Classico, de modo a parar com as imitações. O seu decreto foi o primeiro documento legal a definir uma área de produção vinícola. Se você achava que foram os franceses que criaram esse tipo de administração, com suas apelações, enganou-se. Em Chianti o vinho deve ser feito de uvas aprovadas para a região. O Classico inclui a Sangiovese, a mais importante, com 75% do volume. Outras variedades podem ser usadas: a Canaiolo (10%) e a Merlot (15%). E, para surpresa de todos, o blend oficial deve incluir entre 2 e 6% de variedades brancas, como a Trebbiano ou a Malvasia.

Mas e o galo preto? Esse símbolo data de séculos, vem da antiguidade. Florença e Siena brigavam sempre em disputas pela demarcação de seus limites, suas fronteiras. Até que, por fim, decidiram acabar com essa guerrinha através de uma disputa mais pacífica. Concordaram que numa determinada manhã, quando o galo cantasse, um cavaleiro sairia de Florença em direção a Siena e outro de Siena rumo a Florença. No ponto em que os dois se encontrassem, essa seria a fronteira entre as duas cidades. Siena escolheu um galo branco, saudável, que foi fartamente alimentado e paparicado. Já Florença selecionou um pretinho esquálido, morrendo de fome. Aconteceu que o galo preto acordou primeiro, faminto e botou a boca no mundo: foi o primeiro a cacarejar antes mesmo do sol nascer. Logo, o cavaleiro florentino saiu na frente do de Siena, cujo galo paparicado, só cantou quando o sol já ia alto. O cavaleiro florentino chegou a 15 quilômetros de Siena – quase entrou na cidade.

As regras foram respeitadas e a região de Chianti tornou-se parte da República Florentina. Não se sabe (mas se pode imaginar) o que aconteceu com o galo branco de Siena.

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Acabo de bolar um meio de você testar o serviço de vinho dos restaurantes. Isso é, daqueles lugares onde você desconfia que tem muita baba pra pouco quiabo, muita pretensão para pouco conhecimento.

Como esse conhecimento ou serviço, via sommelier, maître, garçom e muitas vezes o próprio dono do restaurante, é cobrado pesadamente de nós (uma garrafa custando mais 30%, 50% e até 100%), as reclamações são justíssimas. A maioria das queixas que recebo são, contudo, bobas. Ora o restaurante tem uma lista muito pequena, ora muito grande. Em alguns, há um sommelier, um maître ou mesmo um garçom que ajudam na escolha ou na combinação do vinho com a comida. Em outros, existe tudo isso, mas a ajuda tem um formato pernóstico, arrogante demais. Minhas amigas acabam se intimidando e ficam na água mineral mesmo. Todo mundo perdeu: o restaurante e, principalmente, o cliente.

Não acho nada demais listas pequenas ou grandes. Vai depender do estilo da casa, do tamanho do cardápio. Muitas vezes, uma lista pequena – umas duas páginas no máximo – é a solução mais adequada para não infernizar a vida do cliente (e a do próprio restaurante). É mais fácil e rápido de escolher. O mesmo se aplica às listas grandes.

A revista norte-americana Wine Spectator, especializada em vinho, premia anualmente aqueles restaurantes, em todo o mundo, pela qualidade de suas listas e o tamanho de suas adegas. Ou seja: o restaurante pode ter uma lista pequena, média ou grande, mas a revista analisa a qualidade da mesma: espumantes, tintos, brancos, rosés, fortificados, doces, das principais regiões do mundo estão presentes? As faixas de preços estão bem divididas? Você encontra bons vinhos com preços acessíveis ou só bons vinhos caríssimos? A adega é boa, tem muitos rótulos? Dá para você pedir aquela garrafa mais algumas vezes? Há vinhos em taças? Há meias garrafas? Os copos têm qualidade? Tem gente que saiba explicar sobre o vinho e como combiná-lo com os pratos do cardápio? Os vinhos são corretamente servidos (temperatura, manejo da garrafa etc.)?

O Brasil foi o único país da América do Sul a ser premiado, ano passado, pela excelência do serviço de vinhos de alguns de seus restaurantes. São eles: o Café Laguiole, do Rio; o La Bourgogne, de São Paulo; o Vecchio Sogno e o Splendido, ambos de BH, e o Taste-Vin, de Curitiba. Olha que grandes centros vinícolas como a Argentina e o Chile, ficaram de fora da seleção da respeitada revista. E olha mais ainda que esses países são produtores reconhecidos mundialmente, com vinhos formidáveis, e com o amor pela bebida correndo à farta no sangue das suas populações.

Portanto, temos já uma boa base para servir vinho de modo exemplar. De qualquer modo, minhas amigas continuam reclamando. A principal queixa recai, sobretudo, na afetação do serviço. É o uso de expressões complicadas, referências misteriosas, francesismos desnecessários. Acredito que isso ocorra num estilo de restaurante meio sobre o emergente, meio sobre o metido a besta, muito pum pra pouca titica. Existe em qualquer lugar. De qualquer modo, para você não perder a viagem, tente fazer o seguinte teste. No final das contas, você vai mesmo é ajudar o restaurante a treinar melhor seu pessoal. E tirar um senhor sarro.

O que temos agora é uma pequena prova, uma série de perguntinhas para o garçom ou mesmo o dito sommelier. Você aproveita e ainda avalia os seus conhecimentos. As respostas estão no final da coluna.

Seu sommelier, me responda:

1. As rolhas de cortiça são usadas nas garrafas de vinho porque:
a) são mais baratas do que qualquer outro tipo de fechamento;
b) dão mais sabor ao vinho;
c) permitem que o arejamento do vinho ocorra mais lentamente;
d) são impermeáveis, flexíveis, duráveis e fáceis de encontrar e produzir

2. Os maiores produtores de vinho são, pela ordem:
a) Estados Unidos;
b) Austrália;
c) Itália;
d) Espanha;
e) França

3. O que é o tanino, finalmente? O que é um “vinho tânico”?
a) vinho fica com um cheiro de couro;
b) ele dá corpo ao vinho (como num “vinho encorpado”);
c) é um problema relativo ao sabor ou ao aroma do vinho;
d) é um componente adstringente, amargo, encontrado em quase todos os vinhos (principalmente nos tintos) que contribui para o amadurecimento/envelhecimento dos mesmos

4. Qual dessas uvas resulta normalmente num vinho com mais taninos?
a) Merlot;
b) Grignolino;
c) Sauvignon Blanc;
d) Cabernet Sauvignon;
e) Riesling

5. O que acontece com o vinho quando o deixamos “respirar” antes de servi-lo (ou seja, ficar aberto por um tempo, seja na sua própria garrafa ou num decantador):
a) ele envelhece melhor na garrafa aberta do que no decantador;
b) automaticamente ficará mais saboroso;
c) “respira” para desenvolver melhor seus aromas, sabores e ficar mais equilibrado;
d) nenhuma dessas respostas.

6. O copo deve ser preenchido:
a) até a metade;
b) até próximo à borda;
c) apenas um terço do seu volume.

7. Para melhor apreciarmos os aromas do vinho, a tradição manda que giremos o copo:
a) sempre para a direita;
b) se a pessoa é canhota, para a esquerda;
c) nenhuma das respostas acima.

8. Porque a maioria dos vinhos tem o ano (a safra) no rótulo e a maioria dos champanhes franceses não?
a) porque essa é a tradição na Champagne;
b) alguns champanhes têm a safra no rótulo: é quando a safra é excepcional
c) quando não tem, é porque fizeram um blend de vinhos de várias safras, o que é mais comum.

9. Os vinhos “Meritage” têm esse nome porque:
a) derivam de “merit” (mérito) e “age” (idade): “envelhecem com mérito”, com qualidade;
b) fazem parte de um grupo de vinícolas que só fazem vinhos ao estilo de Bordeaux;
c) para imitar os vinhos Hermitage, a mais famosa apelação do Vale do Ródano.

10. Qual as diferenças entre Blanc Fumé, Fumé Blanc, Pouilly-Fumé e Blanc Fumé de Pouilly?
a) são sinônimos da Sémillon Blanc;
b) são uvas brancas que passam por um processo de defumação (“fumé” em francês);
c) são sinônimos da Sauvignon Blanc.

Respostas:
1.d) Só falta dizer que são as maiores responsáveis pelo envelhecimento (ou amadurecimento) do vinho nas garrafas.

2. Os cinco maiores produtores de vinho do mundo são pela ordem: Itália (54.188 mil hectolitros; França (52.671 mil hectolitros); Espanha (30.320 mil hectolitros); Estados Unidos (20.450 mil hectolitros) e Argentina (12.673 mil hectolitros). A Austrália é o 8o produtor com 7.415 mil hectolitros. O Brasil é o 17o colocado, com 2.782 mil hectolitros. Os dados são do mais recente levantamento do Office International de la Vigne et du Vin (O.I.V) publicado em 1998.

3. d)

4. A Cabernet Sauvignon é considerada a uva com maior presença de taninos. Na lista, a Grignolino viria em segundo lugar. É uma uva do Piedmont, região ao noroeste da Itália. A Merlot é uma uva tinta muito popular, associada aos grandes vinhos de St.Émmilion e Pomerol, em Bordeaux, onde é a cepa mais plantada. É macia, uma Cabernet Sauvignon sem adstringência. A Sauvignon Blanc e a Riesling são uvas brancas, com pouquíssima presença de taninos.

5. d) Muita gente diz que “arejar” o vinho (deixar a garrafa aberta ou decantá-lo) por um tempo promove o seu bouquet (o conjunto de aromas derivados do amadurecimento na garrafa). Mas enólogos da importância do célebre professor Émile Peynaud, do Instituto de Enologia da Universidade de Bordeaux, discordam. Segundo eles, a ação do oxigênio é prejudicial ao vinho. Quanto maior for o tempo da decantação (ou da garrafa aberta), mais o oxigênio tornará imprecisos seus aromas e outros atributos sensoriais. Conselho do professor Paynaud: devemos decantar apenas vinhos que contenham sedimentos.

6. c) Um terço ou um pouco menos da metade da taça.

7. c) É uma brincadeirinha. Gire o copo como quiser: na direção dos ponteiros do relógio ou ao contrário. Só não deixe respingar.

8. b)

9. b) Esse grupo de vinícolas faz parte da Meritage Association, baseada nos Estados Unidos (e, na maior parte, na Califórnia) que exclusivamente produz vinhos ao estilo de Bordeaux, a partir de blends com a Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, entre os tintos. E Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle, entre os brancos. O nome, Meritage, foi criado para lembrar Heritage, a “herança” de fazer vinhos como em Bordeaux.

10. c) A Fumé Blanc é criação do grande Robert Mondavi para popularizar a Sauvignon Blanc nos Estados Unidos. Teve grande sucesso. Todas as citadas são sinônimos da Sauvignon Blanc.

Esse teste foi, em parte, baseado numa prova similar que a Restaurant Wine prepara para seus clientes, em cursos de treinamento para todo o pessoal que trabalha no salão dos restaurantes norte-americanos.

Se você quiser saber de outros testes, fale conosco no Bolsa de Mulher ou na Adega & Bar.