A parafernália e rituais que envolvem o hábito de beber vinho são muitos – compreendem desde ritos especiais de servir, como o vinho do Porto, Champagne, Sherry, até como e quando servir determinados vinhos e combiná-los com determinados pratos. Tudo muito bem escorado em vigorosas e justificadas tradições e razões. São procedimentos que, na verdade, educam e divertem. E, sobretudo, nos dão prazer.

Mas tudo começa com a escolha das taças. E termina com sua limpeza – a única parte de toda essa história que particularmente me chateia. Vamos ver como selecionar nossas taças de vinho, o que é muito simples, e como lavá-las, mais complicado pois as sutilezas e cuidados são inúmeros.

Selecionando as taças

As taças de vinho devem ter uma, digamos, mecânica simples. É obrigatório que sejam bem transparentes, de modo a exibir o seu conteúdo completa e claramente. A simplicidade aqui implica que você deve evitar aquelas taças com cortes ou relevos (mesmo que não tenham toques de cor). Esses relevos ou cortes só fazem refletir luz sobre o vinho, deformando a sua cor, dificultando a sua visão.

Você não esqueceu o que vivemos dizendo por aqui: parte do prazer de bebermos vinho está no exame visual e olfativo que fazemos dele. Portanto, um copo claro, absolutamente cristalino, só facilitará esse capítulo.

Essa taça deverá ter também uma haste longa o bastante para você segurá-la com segurança. A haste não está ali à toa: o calor da sua mão ficará ali, não passando para o copo e, portanto, para o vinho. Viu? Tudo foi feito para que você o deguste nas melhores condições – apreciando a sua cor, bebendo-o na temperatura correta.

E sentindo perfeitamente seus aromas. É quando o seu formato passa ser de grande importância. A forma básica de uma taça de vinho, a de uma tulipa, é provavelmente a mais reconhecida de todas. E a que melhor funciona. Sim, toda vez que você ouve falar em tulipa logo vem à mente a taça de um espumante. Sim, a de champanhe é uma tulipa alongada.

Quando temos uma tulipa básica, com uma “barriga” bem gorda, estamos vendo uma taça de vinho tinto. Quando a “barriga” é mais delgada, mas com quase a mesma altura da taça de tinto, a taça é de branco. Quando a tulipa é nanica, metade do tamanho da taça de branco, ela serve para vinhos do Porto, Madeira ou Jerez.

O importante é que esse formato permite o máximo de entrada de ar, de modo a que o vinho libere seus aromas e os concentre em sua superfície. Faça só um teste com um copo de água, apenas cilíndrico e compare aromas e sabores em ambos (taça e copo).

Você pode ter taças de vidro de grande qualidade – por exemplo, os franceses da Lumiére. Ou de cristal, onde pontificam duas grandes marcas: a Riedel e a Spiegelau. A primeira é mais cara que a segunda, mas apresenta copos super especializados – um luxo que você pode dispensar. Nas lojas especializadas (qualquer boa loja de vinhos), você vai encontrar principalmente copos para vinhos Bordeaux e Borgonha – tintos e brancos. Encontra também aqueles copos chamados “universais”. Para não se confundir, e tornar a sua vida mais prática, escolha esses ou os copos para vinhos Bordeaux.

Limpando as taças

Essa é uma parte bastante enjoada – só que se você não prestar muita atenção na manutenção de suas taças, o seu vinho e, logo, o seu prazer, vão ser prejudicados.

Lembre-se sempre que os copos de cristal são mais porosos do que os de vidro. Se por um lado eles ajudam a aumentar as bolhas de um espumante (o gás passa pelos poros e “explode”, produzindo mais bolhas), por outro são mais difíceis de limpar.

Logo, aqueles copos maravilhosamente cristalinos podem absorver mais sabores e odores do que os de vidro. Claro que estamos falando de sabores e odores de material de limpeza: cloro, sabão, panos, escovas etc. Em primeiro lugar, não use máquina de lavar louça, pois as hastes podem quebrar-se facilmente. Para lavar, use um sabão neutro, nunca um detergente. Enxágüe suas taças longamente. Se quiser, use uma esponja para lavar o interior.

Para secar por fora, segure o copo com uma toalha, numa extremidade, enquanto seca a outra ponta (com a mesma toalha). Como dissemos, enxágüe bem, certificando-se de que não ficaram resíduos de sabão no copo. Não seque com a tolha por dentro, pois uma pressão a mais pode quebrar a taça. Coloque o copo de cabeça pra baixo e deixe-o sobre uma tolha bem limpa para secar por dentro. O ar do ambiente é que vai secá-lo adequadamente.

Mas, se quiser, você pode “polir” sua taça com uma toalha bem limpa antes de guardá-la. Com isso, livra-se de eventuais manchinhas provocadas pela concentração de água em alguns pontos do corpo e da borda. Pronto, pode guardar a taça. Quando for utiliza-la novamente, enxágüe-a com água destilada.

Decantadores

Você os conhece: são aquelas belas jarras de cristal que servem, como seu nome indica, para separar os vinhos mais velhos dos sedimentos depositados no fundo da garrafa, após longo período de envelhecimento.

Já com os vinhos mais jovens, que por isso mesmo não apresentam sedimentos, o objetivo da decantação é arejar o vinho liberando-o de quaisquer aromas sulfurosos que eventualmente tenham se formado naquele pequeno espaço de ar no interior da garrafa. Ao contrário do que se acredita, a decantação é normalmente mais benéfica para os vinhos mais jovens.

Pois a limpeza de decantadores é mais complicada, pois sua boca é muito estreita. Depois de lavar e enxaguar, coloque um pouco de vodka ou álcool e sacuda. O álcool vai substituir a água e evaporar-se rapidamente, sem deixar manchas no interior. Deixe secar de cabeça para baixo sobre uma toalha limpa e seca. Muita gente usa secador de cabelo no interior do decanter. Também funciona e apressa o processo de secagem.

Água morna e água com sal são outros dos recursos utilizados. Mas não tenho queixas dos que citei acima. Use-os sem susto. Tenho dezenas de dicas de leitoras. Se quiser saber mais sobre elas é só clicar para o Bolsa ou a Adega & Bar.

Umami… já ouviu falar? Pois uma leitora já, e de uma maneira que lhe pareceu a revelação de um segredo de estado ou de um mestre esotérico. “Esse prato é puro umami; não combina com vinho tinto muito jovem…”.

Logo, continuou no ar, embora intrigadíssima com o que seria o tal de umami – e quais suas eventuais relações com o mundo dos vinhos. Umami, porém, é um velho conhecido da leitora, de todas nós. Utilizado há tempos pelos chineses e japoneses, diz respeito à existência de um quinto sabor em nossa boca – que até agora comprovadamente podia identificar apenas quatro: o salgado, o doce, o amargo e o ácido.

Pois o umami é esse quinto sabor. Cientistas americanos acabam de identificar receptores de sabor em nossa língua que reconhecem aminoácidos – compostos orgânicos que nosso organismo precisa obter de alimentos pois não produz em quantidades suficientes.

Estamos na verdade falando de glutamato de sódio, ou apenas glutamato, o nosso conhecido Aji-no-Moto, usado para ressaltar sabores dos alimentos. O umami não tem um valor táctil ou textural, como o salgado, o doce, o amargo. Mas é registrado como uma “sensação de sabor”.

O vinho contém até 4 gramas por litro de aminoácidos – que, segundo os cientistas chefes da pesquisa, Drs. Zuker e Ryber, “podem facilmente ativar os receptores de aminoácidos”. Mas a percepção do vinho reflete a interação de muitos participantes: sabores e aromas formam uma mistura bastante complexa.

Logo, não podemos ainda, eficientemente, determinar a real contribuição desses receptores de aminoácidos – tal como podemos claramente fazer com aqueles que determinam os valores salgados, doces, amargos e ácidos. Compare só com nossas narinas, que podem captar e identificar até 10 mil sabores e aromas diferentes a partir do bulbo olfativo.

Mas, se a coisa ainda parece limitada, como é que esse umami ficou assim tão falado? Bem, não existe substância mais discutida nos últimos tempos do que o glutamato de sódio, pelo menos no mundo dos alimentos e bebidas. Ele é motivo de debate pelo senado norte-americano, pelo parlamento britânico, pela assembléia nacional francesa. Há momentos, em sua história, que grupos desejam incendiar produtores de alimentos e bebidas que o utilizam como aditivo de sabor. Em outros instantes vira mocinho e é motivo de destaque no rótulo de enlatados e congelados.

Contudo, o glutamato é um aminoácido encontrado naturalmente em todas as proteínas. Logo, em todas as carnes vermelhas e brancas, peixes, queijos, leite de vaca e leite humano, legumes, cogumelos, tomates e muitos outros vegetais.

Os primeiros povos a fazer uso dele para ressaltar o sabor dos alimentos foram os chineses e japoneses, há mais de 1.500 anos. Descobriram que comidas cozidas num caldo de peixe feito com determinada alga (“Laminaria Japonica”) ficavam mais saborosas. A partir daí, o glutamato tornou-se o aditivo alimentar mais popular no Extremo Oriente. Mas só em 1980 um cientista japonês conseguiu separar da alga e identificar o material que conhecemos hoje como glutamato de sódio.

Logo após a guerra, os americanos ficaram conhecendo o produto e o promoveram no ocidente. Datam daí os aditivos, os realces ao sabor, como Aji-no-Moto, até hoje populares no ocidente. Sua imagem variou de produto de grande qualidade, para item prejudicial à saúde. Hoje se sabe que não faz mal à saúde. Incomoda só o nosso bom gosto, por assim dizer.

Sim, leitora, o grande problema, pelo menos para mim e alguns outros coleguinhas de lida, é a real contribuição do glutamato para o mundo dos vinhos – e de resto, dos alimentos. Acho que em vez de realçar, complementar ou “acordar” o sabor original dos alimentos (como fazem o manjericão, o orégano e o alecrim), o glutamato, em minha opinião, deixa tudo com o mesmo sabor – mais ou menos o de sopa de galinha. E isso da mais reles mistura para sopa a um prato de ostras.

Não, não tenho nada contra sopa de galinha, um prato universal. O caso é que não quero que meu bife, meu peixe, ou meu espinafre fiquem com gosto de umami – que é o que vai acontecer com a adição do glutamato. Um produtor pode resolver aumentar a quantidade de glutamato de sódio de seu vinho – só para entrar na moda o umami. E o que vai acontecer? O vinho vai virar caldo de galinha?

Diz-se que alguns pratos, como por exemplo de batata amassada, é rico em glutamato de sódio. E que, portanto, não deveríamos acompanhá-lo com um vinho tinto muito jovem, em razão de seus potentes taninos, que se tornariam muito azedos pela presença do glutamato. O recomendado seria um tinto mais maduro ou um branco rico. Só que não vou perder tempo em combinar meu vinho com um prato de batata amassada. É gastar vinho à toa. Resolveria a coisa com um guaraná. Ou, melhor, desistira do prato e ficaria só com o vinho.

Devemos lembrar que o uso do glutamato de sódio é mais comum na melhoria de alimentos medíocres, como sopas prontas, congelados e enlatados. Isso pode ser bom sob o ponto de vista econômico: alimentos mais baratos e com algum sabor. Mas não vai fazer parte do nosso simples, mas irretocável, almoço de domingo: nada de aditivos, só produtos frescos e naturais, não é mesmo?

E não tem essa conversa de que umami representa uma adição de natureza. É piada. Serve para esconder o fato que os alimentos prontos ou pré-prontos colocados à venda são tão comerciais e processados de tal maneira que nada neles parece natural.

No mundo dos vinhos já tem gente querendo faturar o umami, inventando combinações as mais estranhas – sem nada a comprovar a não ser o que der nas suas ventas. É um tal de aconselhar servir um filé com limão acompanhado de um Zinfandel branco. Precisamos ganhar a vida, mas sem esse desvairo todo.

Os próprios cientistas, Zuker e Ryber, que citei no início, concordam que ainda falta muito para entendermos como opera esse quinto sabor e como isso poderá melhorar o mundo dos vinhos. Se é que poderá.

Portanto, relaxe. Se quiser harmonizar seu filé com Cabernet Sauvignon, faça-o sem se preocupar com todas as nuances ou “sensações” de sabor que o umami poderá proporcionar. Se essa combinação é a melhor para você é porque é boa mesmo.

Assim, leitora, o segredo que você ouviu era apenas sobre um caldo de galinha. Mas se quiser saber mais sobre sabores, aromas e sua relação com os vinhos clique para o Bolsa ou para a Adega & Bar.

Bebeu demais, ressaca braba. Causa e efeito de consumo abusivo de qualquer bebida (e não apenas vinho) são nossas velhas conhecidas. Mas existem outros probleminhas causados pelo consumo de vinho. E não precisa ser em excesso. São algumas alergias e alguns efeitos colaterais. Entre eles, amigas, um tesão e-n-o-r-m-e, fora de hora e de controle.

Alergias – O Aurélio define alergia como “… estado de hipersensibilidade causado por exposição a determinado antígeno, dito alergênio, sendo observadas reações imunológicas nocivas se houver subseqüentes exposições a este mesmo alergênio”.

Tradução: é o sistema imunológico do nosso corpo respondendo à presença de um corpo estranho. As alergias manifestam-se normalmente através de enxaquecas, dores de cabeça, febre, coceiras, erupções na pele, cólicas, diarréias, asma, inchaços (no rosto), olhos vermelhos e lacrimejantes etc. Nosso corpo tenta nos proteger da presença dessas matérias que considera estranhas. São os pólens, pós, poeira, pêlos, fibras, alimentos e bebidas, entre outras.

Às vezes, essa resposta alérgica pode ser excessiva. A “cura” proposta pelo nosso sistema de defesa pode ser pior do que o ataque alérgico e até ameaçar a nossa vida. É o caso do conhecido “choque anafilático”, resultando num edema da laringe e na obstrução da garganta. Situações que, se não tratadas imediatamente (com adrenalina, corticóides e anti-histamínicos), podem nos sufocar até a morte.

Muita gente acha que a principal causa de alergia dos vinhos se deve ao anidro sulfuroso, uma forma de enxofre utilizada até hoje, desde os tempos dos romanos, há mais de 2 mil anos, como preservativo de alimentos e bebidas. O curioso é que se queixam dos vinhos mas confessam que adoram frutas secas, não sabendo que estas levam muito mais sulfitos do que o vinho.

Na verdade, a alergia que o vinho provoca em alguns consumidores tem origem nas suas histaminas (conforme o Aurélio, “Produto da descarboxilação da histidina, encontrado também no organismo, cristalino, incolor, solúvel em água, com ação vasodilatadora e constritora de músculos lisos.”) ou nos seus taninos. Ambos têm origem da casca da uva, daí que são encontrados mais facilmente nos vinhos tintos que nos brancos (os tintos são prensados com as cascas, ao contrário dos brancos).

Em alergia vale o velho ditado: o alimento de uma pessoa é o veneno de outra. Podemos, em teoria pelo menos, ser alérgicos a qualquer um dos milhares de componentes do vinho. Mesmo de vinhos orgânicos, que também contêm sulfito, além de histaminas e taninos. Mesmo que o produtor não queira usá-los, eles vão estar presentes: são criados naturalmente como subproduto da fermentação. Estão também presentes em sucos de frutas, saladas e muitos outros produtos que os utilizam como preservativo.

A ameaça é muito pequena, mas a americana FDA (Food and Drug Administration) impõe que cada alimento ou bebida contendo mais de 10 partes por milhão de sulfito (o que inclui virtualmente todos os vinhos) informem sua presença no rótulo. Os vinhos finos podem conter no máximo 350 partes por milhão – um nível extremo só alcançado por aqueles vinhos de garrafão (onde deixam um ligeiro aroma de fósforo queimado). Agora, compare: alguns alimentos chegam a conter 6.000 partes por milhão!

Como regra geral e exclusivamente sob o ponto de vista das alergias, os vinhos maduros são melhores que os jovens, já que a presença das histaminas e taninos é menor (incorporados que foram ao vinho). O vinho engarrafado é melhor do que o que ficou grande tempo em barril (pois o carvalho é grande fornecedor de taninos); vinhos de boutique (produção pequena, exclusiva) são melhores do que os produzidos em massa. E vinhos brancos (menos taninos) são melhores que vinhos tintos (mais taninos).

Mas não esqueça que isso vale para quem é alérgico a ponto de precisar viver numa bolha.

Tesão – O tesão pode ser um efeito colateral – que como sabemos é definido como o resultado indesejado e não terapêutico causado por um medicamento ou por um efeito secundário. É uma reação inesperada e imprevista a uma substância – que eventualmente pode causar algum mal, pois nem todo efeito colateral é nocivo. Por exemplo, você toma um complexo multivitamínico e sua urina fica amarelada. Não causa mal algum. Ou você pode ter uma indigestão ao tomar remédio para artrite como resultado de gastrite ou estômago inflamado. Não é uma alergia, mas efeito colateral indesejado.

Os efeitos colaterais provocados pelo vinho (na verdade pelo álcool que ele contém) são a agressividade ou um estado emocional descontrolado após uns poucos drinques. As causas bioquímicas desse problema são desconhecidas. Esse desconhecimento e o aspecto imprevisto e inesperado do fato é, inclusive, utilizado em tribunais para estabelecer a defesa das pessoas nesses estados mais exaltados (isso quando a coisa chega à delegacia).

O segundo efeito colateral é o tesão excessivo induzido pelo álcool. É quando uma pessoa com um pinealoma – um raro tumor benigno da glândula pineal, no cérebro – toma uns poucos drinques, disparando intenso desejo sexual e um comportamento descontrolado como conseqüência. É a ocasião em que você, se estiver com esse pinealoma, e tomando um inocente drinque com um amigo num restaurante, não gostar do sentido duplo do convite: “O que quer comer?”. A glândula pineal secreta um hormônio, a melatonina, que controla a pigmentação da pele e o nosso ciclo de sono e o estado de alerta. Acabamos alertas demais. Não é brincadeira, não.

Pois, é isso: o vinho responde por pouquíssimos e isolados probleminhas. Deguste-o à vontade.

Mas se quiser saber mais sobre alergias e tesão – e que vinhos acompanhar nesses casos – é só clicar para o Bolsa ou para a Adega & Bar.