Por mais deselegante que seja, existem vinhos com cheiro – ou aroma, conforme os cânones enófilos – de m. Isso mesmo, de m. No seu excelente Burgundy (“Borgonha” – Faber & Faber, ISBN 0571151787, 1995, 2a edição, ainda não publicado no Brasil), Anthony Hanson destrincha os fascinantes vinhos dessa que é uma das mais famosas regiões vinícolas do mundo. O respeitado crítico e negociante de vinho declara a certa altura que “…um grande Borgonha tem aroma de merda”. Curto e grosso, certamente.

O problema de captarmos exatamente o que os críticos de vinho querem traduzir com suas descrições de aromas e sabores é enorme, principalmente para os não iniciados. Nos tempos do meu pai, seu Josué, quem me abriu as portas para essa cultura e prazer, os vinhos eram simplesmente “próprios”, “impróprios”, “agradáveis”, “desagradáveis”. Eles tinham “elegância” e “finesse”. Possuíam “pega” e “garra”.

Mas a partir dos anos 80, com a chegada dos vinhos varietais, supermaduros e frutados do Novo Mundo, a coisa mudou. Com eles chegaram uma nova estirpe de críticos de vinho, profissionais, com espaço em colunas, páginas de jornais e revistas e espaço em TV e rádio. Tinham que conquistar leitores, que “fazer mais”.

O mais fácil era mesmo complicar. E a velha simplicidade (embora limitada e nem sempre acurada) deu lugar a descrições como “texugo úmido…”, “lona velha…”.

O famoso e sempre bem humorado Peter Mayle (autor do ainda best-seller “Um Ano na Provence” – que sozinho fez aumentar em 5% o fluxo de turistas para aquela região da França) testemunha esse tipo de complicação no seu trabalho mais recente, French Lessons – Adventures with Knife, Fork and Corkscrew (“Lições de Francês – Aventuras com Faca, Garfo e Saca-rolhas” – Alfred A. Knopf, 2001, ISBN 0-375-405090-91, ainda não publicado entre nós).

Ao descrever sua participação numa degustação durante o talvez mais famoso leilão de vinhos do mundo – o do Hospices de Beaune, também na Borgonha, ele tenta encontrar uma explicação para o jargão barroco e obscuro dos críticos.

Antes, uma notinha sobre esse importante leilão. Em 1443, Nicolas Rodin, chanceler do Duque Felipe, o Bom, da Borgonha, fundou um hospital então capital daquela região, Beaune. E dotou o Hospices de Beaune com vinhedos, de modo a garantir a sua renda. Até hoje, quase 600 anos depois, o sustento dessa instituição tem origem nos vinhos. Todo ano, no terceiro domingo de novembro, o vinho da safra mais recente é vendido em leilão, durante um grande festejo.

As degustações são parte obrigatória dessas festas. Numa delas, num produtor de Gevrey-Chambertain, estava o nosso Peter Mayle, que entre goles e sorvos, anotou algumas atrapalhadas semânticas, “… frases que são fora do comum ou grotescas o bastante para ficar na memória”.

Algumas, explica, são lógicas e objetivas, como “Le goût de la planche”, pois, diz, o vinho novo em barris de carvalho vai certamente adquirir um gosto de tábua de madeira. Outros termos são tentativas desesperadas de se chegar a uma analogia. São os “aromas de couro úmido”, de “cachorros molhados”, de “doninha”, de “ventre de lebre”. Onde será que os críticos estão colocando a língua e o nariz?

Mayle entende que as descrições normais, como “frutado”, “potente”, “complexo” etc. tornaram-se demasiadamente genéricas. Daí o recurso aos “ventres de lebre” e outras invenções. Conta ele que um crítico, presente à citada degustação, notou um distintivo “goût de tapis” num dos vinhos experimentados. “Gosto de tapete quem tem são os vinhos de Bordeaux”, respondeu o produtor de Grevey, irritadíssimo. O crítico ainda tentou uma saída, acrescentando que “não se trata de um tapete qualquer, mas de um tapete raro e velho”. Piorou.

Mas, amiga leitora, teremos sempre essas situações quando tentarmos descrever aromas – quaisquer um deles. Nossa boca pode avaliar o peso, o corpo e a textura de um vinho – contando já com um vocabulário específico aceitável. Palavras como “encorpado”, “macio”, “seco”, “tânico”, “espumante” etc. são utilizadas para corretamente descrever essas qualidades físicas.

Sabemos que a boca pode registrar apenas quatro sensações básicas: acidez, amargor, salinidade e doçura. Mas nosso olfato registra concentrações minúsculas de até uma parte por 10 mil e reconhece milhares de diferentes aromas. A infelicidade é que nosso bulbo olfativo não está conectado com a parte do cérebro que cria os adjetivos, o que explica os “aromas de ventre de lebre”, de “tapete velho e ilustre” ou de “forro de gaveta de talheres”.

Como o sexo, nosso olfato é extremamente subjetivo. Quando tem um orgasmo, o melhor a ser feito é procurar imediatamente um bom dicionário. Diante de problema tão angustiante (e capaz de afugentar um simples interessado em provar uma tacinha de vinho), os pesquisadores da Universidade da Califórnia, em Davis, criaram uma “Roda do Aroma”.

É um gráfico simples, no formato de uma pizza, cortada em dezenas de pedaços, cada um relativo a um aroma específico. Ela cumpre quatro objetivos: a) identificar os aromas mais comumente encontrados nos vinhos; b) anotar as palavras mais utilizadas na degustação ou na avaliação dos vinhos; c) agrupar os termos de acordo com seus similares e; d) apresentá-los de modo a facilitar a sua compreensão.

Todos os termos são analíticos. Por exemplo: “Floral”, um termo descritivo específico, é encontrado na Roda. Mas não “Elegante”. Alguns já se tornaram padrão na descrição de vinhos e uvas. Um vinho com aroma de querosene? Trata-se de um Riesling. “Sela suada” tem relação com a uva Syrah. Cassis e amoras com Cabernet Sauvignon. Morangos ou framboesa com Pinot Noir. Amanteigado é Chardonnay. “Xixi de gato” é a Sauvignon Blanc. Tem até “aroma de chiqueiro”.

Como vê, paciente leitora, o mundo dos críticos de vinho é bem folgado, subjetivo. E pirandeliano, pois são muitos personagens em busca de um adjetivo. Assim, identifique o aroma e anote com suas próprias palavras. Você terá um glossário todo seu, de muita personalidade e, sobretudo, de grande precisão. Afinal, só você mesma precisa entendê-lo.

Caso crie algum substituto para “ventre de lebre” ou resolva colocar o nariz em regiões inexploradas no mundo do vinho, por favor, faça contato aqui para o Bolsa ou para a Adega & Bar.

“Dona Sônia, a Páscoa é celebrada com algum vinho especial?”

Sempre tem alguém me perguntado sobre vinhos em datas especiais – a Páscoa, em particular. Até hoje não sei bem o que responder. No Vale do Loire, França, ao lado da cidade de Tours, fica a appellation de Chinon, que produz um vinho tinto, leve, fragrante, localmente chamado de ‘Vin de Pâques’ – Vinho de Páscoa, feito com a tinta Cabernet Franc (chamada lá de Breton). É um vinho com aromas florais, que em boas safras pode ser guardado, mas normalmente se toma jovem.

O mais famoso promotor desse vinho era Rabelais, escritor do século XVI, autor do clássico Gargântua e Pantagruel. Imaginamos o que Rabelais, natural de Chinon, fazia na Páscoa. Devia beber seu vinho (pelo menos um barril) com cordeiro (uns dois ou três). Em Chinon bebe-se o ‘Vin de Pâques’ com cordeiro, tal como fazem os judeus durante o seu Pessach, de onde a nossa Páscoa se origina.

Sim, mas e os vinhos?

Nos países cristãos, a Páscoa é uma festa religiosa que comemora a ressurreição de Cristo. Mas tem origem em muitos costumes e lendas pagãs – todos festejando a chegada da primavera. Um estudioso inglês do século VIII, São Bede, acreditava que o nome Easter (Páscoa em inglês) derivava de “Ostra” (escandinava) e “Ostern” ou “Eastre”. Bem, Ostra e Eastre, deusas da mitologia dos povos do norte da Europa, regiam a primavera e a fertilidade. Daí que adotamos o produtivo coelhinho (fertilidade) e seus ovos coloridos (primavera) como lembrança desta origem.

OK, mas até agora nada de vinhos. A celebração cristã incorpora uma série de tradições relacionadas com a Páscoa judaica, celebrada por oito dias, e que comemora a fuga e a libertação dos judeus do Egito. Os primeiros cristãos eram judeus de origem e por isso conservaram muito da tradição hebraica.

Agora, sim, chegamos mais perto dos vinhos.

A Santa Ceia foi na verdade uma celebração da Páscoa judaica. Foi retratada por geniais artistas, de Leonardo da Vinci a Rafael, Titiano, Correggio, Donatello, Tintoreto, Rembrandt e até Dali. Lá vemos tão somente pão e vinho tinto. Mesmo tendo sido registrada por São Marcos e São Mateus no Novo Testamento, não há referências concretas do que Jesus e seus discípulos comeram e beberam, além de pão e vinho. Dificilmente ficaram nisso.

Mas o Novo Testamento dá algumas pistas, colocando os sagrados personagens no contexto histórico e social do seu tempo. Segundo o Novo Testamento (Mateus 26 e Marcos 14), a refeição tinha o objetivo de celebrar o Pessach, a Páscoa, a “festa do pão sem fermento” – o pão ázimo. Mateus e Marcos, pelas mesmas escrituras, teriam ido a Jerusalém para achar uma casa onde Jesus e seus discípulos pudessem realizar a refeição naquele feriado.

O ano, claro, era o de 33 D.C. e a Páscoa judaica era comemorada já há dois mil anos antes do nascimento de Cristo. Daí que o ótimo escritor, enólogo e gastrônomo Daniel Rogov reconstruiu a ceia com no mínimo razoável precisão. Diz ele que tem muita lógica acreditar que a ceia obedeceu às tradições judaicas. O que compreende a presença do pão ázimo, hoje conhecido como “matzo” – termo que faz lembrar a pressa com que os hebreus tiveram que preparar a sua fuga do Egito.

Na mesa haveria também uma tigela de água salgada, em memória às lágrimas derramadas no Egito. Uma tigela, menor, com marror – uma mistura azeda de ervas – lembraria os anos de amargura na escravidão. Na mesa haveria também frutas e ervas frescas, amêndoas e nozes, marcando as colheitas da primavera.

E, finalmente, na mesa teríamos uma jarra de vinho, já que a refeição tradicional dessa festa sempre foi acompanhada por quatro taças de vinho para cada convidado. A refeição seria festiva. Não devemos esquecer que, além de lembrar os anos de escravidão, o feriado comemorava a liberdade.

Além dos pratos com a comida e das taças de vinho, pouco mais haveria na mesa. Guardanapos não eram utilizados e o garfo ainda não havia sido inventado. Cada convidado, como era costume, trazia sua própria faca, embora os dedos fossem utilizados durante a maior parte da refeição. Os criados ofereciam constantemente bacias com água para a limpeza das mãos.

A ceia teria começado com Jesus e cada um dos discípulos mergulhando um ramo de salsa na água salgada para depois comê-lo, acompanhado por uma taça de vinho. Em seguida, Jesus, como a pessoa mais importante à mesa, teria repartido o matzo com cada um dos discípulos, cada um molhando o pão no marror, antes de comê-lo. Na época, o marror era feito com raspas de raiz forte misturadas com ervas como tomilho, alecrim ou coentro.

Segundo costumes até hoje observados, diz Daniel Rogov, essa ceia abria invariavelmente com uma sopa simples, de legumes. O segundo prato era determinado pela condição econômica do anfitrião. Como Jesus era um convidado muito importante, esse hospedeiro deve ter feito o possível para oferecer cordeiro assado, o mais valorizado dos pratos nessas festas. As sobremesas ainda não eram costumeiras. Mas refeições como essa terminavam com as frutas frescas e nozes que decoravam a mesa.

Sim, e que vinho foi servido? Pode ter sido vinho do norte da África, do sul da Espanha, Provence, Sicília e do Mar Negro – que já era cultivado por gregos e fenícios muito antes do apogeu de Roma. Era um vinho sofrível. Freqüentemente era misturado a mel, ervas e até água do mar. É improvável que o anfitrião de Jesus pudesse ter em casa os Falernum, Surrentium, Pompejanum, entre outros “grand crus” da época. Duvidamos até que Pilatos pudesse ter acesso a estes. Em todo o caso, lavamos as mãos.

Cada país tem a sua refeição especial para a Páscoa. Em Roma, por exemplo, é servida a pizza ricresciuta. Claro, o vinho é qualquer italiano tinto seco, como um Chianti. Ou até um Rioja, espanhol. Ou um tinto da Bairrada, Portugal.

Aqui, o prato preferido é o bacalhau salgado. Beba com um tinto do Alentejo. A mestre Joanna Simon recomenda, para a bacalhoada, brancos densos e bem secos, como um bom Chablis. Ou um tinto bem jovem e ácido como o Sancerre, também francês.

Se for bacalhau fresco, um branco não muito encorpado, como os Mâcon ou um Rhône Branco. Outra boa opção sãos os brancos secos alemães, Kabinett ou Spätlesen. Ou bom tinto leve, como o Beaune, da Borgonha (recomendação do Hugh Johnson).

Enfim, festeje bem essa entrada da primavera, essa festa da liberdade e o espírito da ressurreição.

Boa Páscoa!

Se tiver dúvidas quanto ao vinho que tomar, clique para o Bolsa ou para a Adega & Bar.

Você sabia que as mulheres são responsáveis por 70% de todo o vinho vendido nos Estados Unidos? Pois é, estava dando uma olhada nas estatísticas e a nossa presença num mundo supostamente dominado pelos homens é chocante, meninas!

Digo supostamente, pois muitas de nós ainda acreditam na história de que este é “O Mundo dos Homens” (você lembra do James Brown cantando aquele poço de preconceito que é o “It’s A Man’s Man’s Man’s World”, não é?). Mas isso mudou. Mudou não só com relação aos vinhos, mas em todos os setores. Vale dar uma olhada no livro “Mulheres que Abrem Passagem”, produzido por Júlio Lobos.

Diz a grande Fernanda Montenegro, numa apresentação do livro:
“Empresárias, altas executivas, funcionários internacionais, publicitárias… todas elas mulheres poderosas, contam neste livro como triunfaram em um mundo masculino. São 118 depoimentos – incisivos, contundentes, esclarecedores – além de uma magnífica análise da mulher no mundo dos negócios, elaborada por Julio Lobos. Prenuncia-se uma nova forma de gerir empresas: a feminina. Não se atreva a ignorá-la.”

O livro foi lançado no dia 7 de março, agorinha, aproveitando o Dia Internacional da Mulher.

Se você lê o Bolsa de Mulher certamente nem ouviu falar na Amélia (aquela que “era a mulher de verdade”). Mas vai querer saber sobre uma jovem e tenaz viúva, que sozinha no comando de uma vinícola, transformou o champanhe na bebida mais famosa do mundo, presente em todas as celebrações. E ela não fez apenas isso, como veremos adiante. A viúva Clicquot pode simbolizar uma boa parte dos assuntos do “Mulheres que Abrem Passagem”:

Alguns assuntos do livro abordados pelo autor:
- o mito da inferioridade feminina ao longo do tempo
- a saga da mulher executiva, no mundo e no Brasil
- códigos machistas nas empresas: por que e como decifrá-los
- o que os executivos pensam de mulheres na liderança
- qualidades femininas que acabam virando defeitos
- por que liderar, motivar, negociar, teamwork, etc., significam coisas distintas para executivos e executivas
- os dilemas que acompanham o sucesso feminino

A Kika Sampaio Modiano, diretora executiva aqui do Bolsa, e que assina um dos depoimentos, lembra que todo o lucro com a venda do livro será revertido para o Hospital do Câncer.

Leia, presenteie. Você o encontra nas livrarias ou no site www.juliolobos.com.br

Agora, voltando à nossa viuvinha, Madame Clicquot foi mestre na administração de um dos mitos sagrados e mais celebrados do mundo os vinhos, o champanhe, quase tal como a conhecemos hoje.

Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin enviuvou em 1805, aos 27 anos de idade, com uma filha para criar. Isso num mundo onde Reims, a capital da Champagne, era cenário preferencial das guerras napoleônicas. Ela não apenas conseguiu conquistar o poderoso mercado russo para o seu produto, como, como vinhateira, descobriu a pólvora.

Antes de expedir o produto, a viúva retirava o sedimento (de levedo, responsável pela fermentação dentro da garrafa – e daí das queridas bolhinhas) e preenchia o espaço deixado (quase um terço da garrafa) com um xarope composto de vinho, açúcar e aguardente de vinho. Esse licor, conforme sua gradação de açúcar, é que vai tornar o champanhe seco, muito seco e mais ou menos doce.

Esse feito, a eliminação do sedimento, contribuiu também para a limpidez do vinho. Ou seja: a viúva não acreditou que esse mundo era dos homens. Mas ela não está sozinha. Hoje, você tem a presença de mulheres em todas as áreas de plantio, cultivo, vinificação, comercialização, marketing, educação e mídia relacionadas ao vinho.

Não é à toa que temos hoje uma mulher, a Baronesa Philippine de Rotschild, à frente de um dos mais prestigiosos (porque de altíssima qualidade e valor) vinhos do mundo, o Château Lafitte-Rothschild. Ah, minha filha, não é porque ela é francesa, não! Uma das melhores produtoras do mundo é a chilena Maria Pilar, que dirige o Santa Carolina.

Não é à toa que talvez os melhores escritos sobre vinho, na mídia mundial, esteja sendo feito por mulheres. Dou três exemplos, todos eles de Master of Wine (grau máximo que qualquer ser humano possa atingir em termos de conhecimento de vinho): Jancis Robinson, Fiona Beckett e Joanna Simon.

Poderia ficar aqui citando nossas colegas de lida. Mas o melhor mesmo é você comprar o livro, ajudar a luta contra o câncer e ajudar-se. Leia o “Mulheres que Abrem Passagem”, de preferência degustando o seu vinho. Você merece. Nós merecemos.

Se tiver dúvidas quanto ao vinho que tomar, clique para o Bolsa ou para a Adega & Bar.