Sabe que mais? Cansei um pouco que falar só de vinhos. Que tal dar uma repassadinha em outros fermentados e destilados? O homem sempre se refugiou num gole de uma beberagem mais quente para poder enfrentar seus mamutes e agüentar aquelas cavernas. No seu primeiro milênio antes de Cristo, ele recorria ao vinho (as classes dominantes) e ao hidromel. E no milênio seguinte? Como se desenvolveram as “águas bentas” do mundo?

100-1000 DC
Um azteca descobre o pulque (depois que um raio queimou uns cactos no seu quintal e fermentou seu sumo). O líquido inebriante ficou muito popular e ajudou a turma a assistir melhor os sacrifícios humanos, esporte predileto lá deles.

Depois de fazer sucesso entre os chineses e coreanos, o saquê foi introduzido no Japão. O primeiro saquê era chamado do kukichikami no sake (“saquê que se mastiga” é mais ou menos a tradução). Mastigava-se arroz, castanhas e milho, cuspindo-os depois numa tina de madeira para fermentar. Argh!

São Patrício, padroeiro da Irlanda, traz do Egito o primeiro alambique para a Irlanda e Escócia, no século V. Não precisa nem falar no que deu, né?

1000-1300 DC
É cunhada a palavra whiskey, pelos soldados do Rei Henrique II, quando invadiram a Irlanda e descobriram aquele precioso néctar. Whiskey deriva diretamente do gaélico uisge beatha, que significa “água benta”.

Lá pelo século XII aparece a vodka aquecendo os enregelados eslavos. Até hoje russos e poloneses brigam pela paternidade da bebida.

1400-1500 DC
O frade John Corr consegue destilar uma aguardente a partir de oito garrafas de malte e chega ao nosso querido Scotch whisky.

Conquistadores espanhóis no Novo Mundo ficam sem vinho e começam a destilar o pulque e acabam descobrindo o que hoje chamamos de tequila.

Um nobre francês sonha com uma voz instruindo-o a destilar seu vinho duas vezes. Produz dois barris: um bebeu logo e se maravilhou. O outro foi aberto 15 dias depois: estava inventado o Cognac.

1600-1700 DC
Monges de Chartreuse, nos Alpes franceses, criam um digestivo a partir de 130 ervas e essências. Sobrevivem desse licor, o famoso Chartreuse, até hoje.

O monge beneditino Dom Perignon decide parar de brigar com o raio das bolhas no vinho que fazia. Esse vinho, logo depois, veio a ser conhecido como champagne.

O gim é inventado na Holanda, a partir da destilação de cereais (cevada, trigo, aveia) e zimbro (ou junípero).

1700-1800 DC
O reverendo Elijah Craig, de Bourbon County, no Kentucky, destila um whisky a partir de malte e milho. E cria o Bourbon.

1800-1900 DC
Destiladores conseguem combinar a erva tujona com álcool e criam o Absinto, que iria fazer misérias com gente muito famosa, como Van Gogh e Oscar Wilde.

Um boticário francês começa a misturar bebidas em Nova Orleans, Estados Unidos, e inventa o primeiro coquetel.

O italiano Gaspare Campari consegue criar um licor na base de ervas e quinino. É o nosso Campari, claro.

O Martini é criado por um barman na pequena cidade de Martinez, na Califórnia.

1900-2000 DC
O Absinto é banido, mas deixa um afilhado seu, menos perigoso: o Pernod.

1915-1998 – Período de vida de Frank Sinatra, o homem que promoveu o encontro da paixão com a música. “A Voz” promoveu também um aumento monumental no prestígio e consumo de Jack Daniel’s, o whisky do Tennessee.

1920- O governo norte-americano resolve incentivar a indústria de bebidas do país (e a Máfia) com a Lei Seca, que durou até 1933.

Anos 30 – Cria-se a cerveja em lata (pela Krueger) nos Estados Unidos.

Anos 50 a 90 – Ramon Marrero cria a Pina Colada em Porto Rico (50); John Kennedy torna o Daiquiri muito popular (60); o vinho da Califórnia começa a ser respeitado (a partir dos anos 70); Bartles & James lançam o wine cooler. Inventam a vodka com sabor (90).

Puxa, esse meu resumo ficou grandinho. Se quiser receitas de coquetéis e saber mais sobre as biritas acima ou outras, fale aqui pro Bolsa ou para a Adega & Bar (www.adegaebar.com.br).

Viram só, como o nosso vinho querido libera seus aromas e sabores? Mas faltou falar, na coluna passada, de alguns outros aspectos que podem ser detectados pelo nariz e pela boca e que indicam claramente a qualidade do vinho que você vai tomar (ou recusar). Já vimos aqui fatores que dão dimensão ao vinho: sua doçura, acidez, nível de tanino e corpo. Mas o sabor é a chave, é vital para o seu caráter final. E sabor, como já explicamos, é conseguido principalmente pelos aromas, pelo nariz. Então, vamos dar uma boa cheirada (sem nenhum comando azul, branco ou vermelho por perto) e ver o que sai daí.

1 – Limpeza: É um termo que traduzi de minha guru, a crítica Jancis Robinson. Limpeza é o primeiro e talvez mais importante desses fatores determinantes da qualidade do vinho. Um vinho está “limpo” quando, claro, não apresenta nenhuma falta perceptível. O seu nariz aqui é melhor juiz. Se, antes de provar o vinho, você cheirá-lo (e você deve fazer isso, sempre; nem se lixe se parecer esnobe) e notar alguma falta: cheiro de azedo, podre, algo estragado etc., pode ir devolvendo. O vinho não está limpo. Esses cheiros estranhos, negativos podem até ser identificados. Os principais são:

Rolha estragada- Os técnicos preferem chamar de Bouchonnée (do francês bouchon, rolha) ou TCA, que abrevia um aroma desagradável provocado por um composto químico, um ácido, o tricoloroanisol, resultante de uma rolha estragada. A rolha foi contaminada por esse TCA, não por qualquer falha do produtor. O cheiro é de mofo, de coisa estragada. Recuse o vinho.

Sulfitos (Anidro Sulfuroso)- É um cheiro que pega logo a ponta do nariz ou logo a sua garganta, como quando você aspira sem querer a fumaça de um fósforo. Esses sulfitos são utilizados como um anti-séptico em praticamente todos os vinhos. Às vezes, o vinicultor erra a mão (o mais raro) ou entope os vinhos brancos baratos (comuns em certos vinhos alemães) para evitar que fermentem sem controle na garrafa. Esse cheiro sai com o tempo, mas você não vai ficar sentada um mês na mesa do restaurante esperando, vai? Recuse.

Cheiro de ovo estragado- Cheiro horrível de gás sulfídrico encontrado às vezes em tintos produzidos em climas quentes sem bom acesso a oxigênio. O remédio é você colocar uma moeda de cobre no copo. O cheiro de esgoto vai embora. O problema é: você anda com uma moeda de cobre na bolsa? Jogue no bolso do dono do restaurante.

Cheiro de vinagre- Vinhos que estão mal vedados ou que ficaram abertos por muito tempo começam a virar vinagre e a cheirar como vinagre. Devolva.

Dióxido de carbono- Você olha o vinho e ele parece meio opaco e tem um cheiro de gás. Olha, esse vinho está provavelmente refermentando. Nos brancos jovens (e roses também) de climas quentes como o nosso, o pessoal coloca deliberadamente um pouco de dióxido de carbono nas suas garrafas para torná-los mais refrescantes. Mas, nesse caso, não ficariam turvos, mas claros como cristal.

2 – Equilíbrio:- É quando todos os componentes do vinho não se superpõem: um não aparece mais do que o outro. O vinho pode estar desequilibrado quando tem acidez demais, ou porque é muito doce, porque seus taninos ficam muito evidentes ou ainda porque o álcool é o fator dominante. Todos os bons vinhos têm de apresentar-se equilibrados na época que estiverem prontos para ser bebidos. Um jovem tinto de qualidade vai sempre apresentar desequilíbrio quanto aos seus taninos, por demais evidentes. Outro termo usado é Harmonioso, uma qualidade que não tem nada com status, preço etc. Mesmo um vinho simples, barato deve ser harmonioso, equilibrado, balanceado (outro dos termos usados pelos enólogos).

3 – Persistência: Ou retrogosto ou duração. É outra excelente indicação da qualidade do vinho. Você prova o vinho e ainda fica com o seu gosto na boca por algum tempo. Seus aromas também permanecem. É um dos motivos do alto preço dos grandes vinhos que sempre apresentam grande duração, persistência ou retrogosto. O líquido já foi embora, mas o gosto fica. Ao contrário dos vinhos mais simples, que você esquece logo.

Degustação- Se você quiser por à prova esses itens, não perca a degustação de vinhos franceses, espanhóis, argentinos e chilenos promovida pela Delitambo (loja do Vale do Cuiabá, em Itaipava) e a importadora La Pastina no próximo dia 6 de julho, a partir das 8 da noite. Será feita na pousada Tambo de los Incas. Faça suas reservas pelos telefones (0**24) 222-1313/4852/5110.
E, se depois disso, ainda tiver dúvidas, dê um alô aqui pro Bolsa ou para a Adega & Bar (www.adegaebar.com.br).

Você lê lá na coluna que tal vinho tem “aromas de abacaxi, maçã e kiwi, complementados por manteiga, especiarias, caramelo e um tanto de carvalho queimado”. Mas que diabo: se o sabor da uva só é de suco de uva, como é que conseguiram extrair tantos sabores daquela frutinha? Os produtores podem acrescentar sabores diferentes ao vinho de modo a que estabelecer resultados diversos?

Podem e não podem.

Se o vinicultor não junta frutas, especiarias e outros elementos ao vinho, raios, de onde é que vêm todos aqueles sabores?

O sabor, aroma e caráter de um vinho estão todos “trancados” na uva. E só o levedo, através do processo de fermentação, é que vai soltar a franga de todas aquelas características de sabor, aroma e caráter do vinho. A uva é um fruto muito exclusivo que contem componentes químicos naturais também encontrados em outras frutas e vegetais. Uma reação química simples, como a fermentação, libera aquelas componentes – que vão resultar nos sabores e aromas do vinho acabado.

Por exemplo, o forte aroma de pimenta do reino na uva Zinfandel (a tinta, da Califórnia) vem do mesmo componente picante da pimenta. O sabor de maçã comum nas uvas Chardonnay tem origem principalmente no ácido málico, que é na verdade o ácido acre encontrado nas maçãs. Mas vamos ver os processos através dos quais as uvas e os vinhos resultantes conseguem seus diferentes sabores e aromas. E como o vinicultor pode dar uma ajudazinha à mamãe natureza.

Fermentação: As uvas colhidas são prensadas e o suco resultante vai para um recipiente (pode ser um tanque de aço inoxidável, de cimento ou um barril de carvalho). Nesse ponto, eles podem deixar o levedo natural (aquela poeirinha branca que cobre cada uva) fazer o seu trabalho ou utilizar levedos cultivados. Cada variedade de levedo resulta em sabores diferentes no vinho. Na uva Chardonnay uma variedade de levedo pode resultar em sabores de frutas tropicais. Outros tipos, em sabores cítricos. Os vinicultores podem, portanto, escolher uma variedade de fermento que resulte num vinho com o perfil que desejarem. Ou podem deixar que a natureza faça o seu trabalho e aceitar o resultado final.

Fermentação Secundária: O processo não se encerra naquela primeira fermentação. Temos uma segunda, também chamada de fermentação malolática, que produz sabores de manteiga ou de açúcar caramelado. Para que essa fermentação ocorra, o vinicultor acrescenta uma variedade de bactéria lática ao vinho, que vai converter o ríspido ácido málico (encontrado em maçãs) em ácido lático, aquele dos produtos derivados do leite. É, assim, uma conversão de um ácido acre num ácido macio, cremoso. Um dos subprodutos desse processo é o diacetil, componente da manteiga que faz com que esta tenha o cheiro e o gosto … de manteiga. Portanto, se o vinicultor deseja um vinho macio com características amanteigadas – um Chardonnay, por exemplo – promove a fermentação malolática em todo ou em parte do vinho.

Contato com sedimentos: Uma vez encerrada a fermentação, o açúcar da uva virou álcool e as células de fermento morrem (pois comeram todo o açúcar, sua fonte de alimento e sobrevivência, e produziram álcool). Uma vez mortas, vão para o fundo dos tanques ou dos barris. Esses sedimentos são chamados pelos franceses de lies. E se deixarem os vinhos brancos por um bom período em contato com eles, o sabor resultante será muito agradável: de massas, de pastelaria. Quando você identificar no rótulo de um Chardonnay ou de um espumante a expressão “sur lie” pode ter certeza que você vai ganhar um sabor e aroma adicional de pão quentinho saindo do forno.

Envelhecimento em carvalho: Os barris de carvalho, dependendo de sua idade, tipo (se europeu, americano etc.) e nível de tostadura (desculpem o termo, que inclusive está correto: é que os barriqueiros, fazem uma fogueira para curvar as ripas dos barris. O barril fica tostado por dentro, o que vai ser registrado pelo vinho) podem contribuir com certos sabores para o vinho. Por exemplo, o carvalho pode implicar em sabores de cravo, noz-moscada, canela, caramelo, chocolate, café, baunilha e, claro, de carvalho. Os vinicultores vão testar barris para determinar que tipo de carvalho vai produzir os sabores que desejam no produto final.

Sabendo de onde vêm os sabores do vinho podem ajudar a amiga a entender porque gosta mais de um tipo ou estilo do que outro. Você pode até decidir se vai ou não gostar do vinho antes mesmo de prová-lo.

Agora, se ainda tem dúvidas, consulte-nos aqui no Bolsa ou na Adega & Bar (www.adegaebar.com.br). Até a próxima.

Várias leitoras me escrevem pedindo dicas sobre jantares a dois, tipos de vinho etc. e tal. Mas na verdade estão é querendo seduzir seus namorados. Aproveitando a data selecionei algumas perguntinhas.

Pergunta: “Vou dar um jantar aqui em casa para meu namorado e seus pais. Sei que o pai dele se considera um verdadeiro sommelier. Fico toda apavorada só em pensar como vou resolver a tal questão de harmonização. Você tem alguma dica que não estoure meu orçamento nem me deixe com cara de tacho diante do meu talvez futuro sogro?”

Resposta: Sabe, amor, acho que você devia cancelar esse jantar. Esse negócio de impressionar sogro ou sogra é de uma pobreza só. Estou rouca de escrever aqui que vinho não combina com Caras. Só tem de impressionar é a nós mesmos. Você faz as combinações que achar melhor, que a sua experiência pessoal já consagrou. Esqueça etiquetas. Afinal, quem vai agüentar o filho desse pessoal metido a esnobe é você. Mas tem mulher que adora uma regra, não é mesmo? Lembra daquela regrinha que vingou até os anos 70, “Vinho branco com peixe, vinho tinto com carne”? Pois, esqueça. Vinhos tintos leves, como os Beaujolais e Pinot Noir vão bem com galinha assada e salmão grelhado. Foi demais pra você? Pois tente combinar vinhos ricos, mais potentes, com comidas ricas, mais potentes. Se você oferecer uma pasta na manteiga com um rico molho branco (seu sogro vai enfartar no caminho de volta – eis uma boa dica), procure um vinho rico, um bom Chardonnay da Califórnia ou do Chile, que não é muito caro. Se o prato de substância for carne, um belo de um filé, escolha um tinto daqueles: um australiano com a uva Syrah ou um francês ou californiano com a Cabernet Sauvignon. Pratos com ovos ou frutos do mar, não titubeie: coloque uma Champagne (a original, a francesa), bem seca, na mesa. Na sobremesa, sirva um espumante d’Asti, ou um Prosecco. E um conhaque pro sogrinho capotar em seguida. Feliz jantar de namorados.

Pergunta: “Meu namorado adora vinho, mas gosta muito, mesmo. Só que na hora H, partes dele deixam de funcionar. Sei que pra ele o presente ideal seria vinho, mas qual a quantidade de vinho que ele deve beber e ainda funcionar – todinho? O presente tem de funcionar pra mim também!”

Resposta: Filha, o problema não é bem o vinho, mas a quantidade de álcool que seu namorado consegue beber e ainda ficar, digamos, erecto. Meus amigos que têm pênis (sim, porque tenho amigos que não têm pênis), todos eles, repetem aquela velha e tola afirmação: “Isso nunca aconteceu comigo!” Não tenho muitos dados daqui, mas como fiquei um tempo na Califórnia estagiando em vinícolas (logo, bebendo loucamente), fui logo me informando sobre as quantidades permitidas para você dirigir em paz. Lá a cana é dura (com a polícia rodoviária, pelo menos). Para os famosos CHIPs (California Highway Patrol – lembram da série de TV?), um homem com seus 70-75 quilos que beber quatro taças de vinho em duas horas fica legalmente fora de combate (perde noção de atenção, fica estressado – isso naturalmente em termos de direção). Se for pego, vai em cana. E se for pra cama, é capaz de ser expulso de campo. Querida, uma garrafa de 750 ml dá para seis taças. Três para cada um. Tudo muito tranqüilo. Depois disso, coma ele, todinho!

Pergunta: “Eu digo que não se deve abrir uma garrafa de vinho que um convidado presenteia, pois fica parecendo que você é gananciosa. Já meu namorado afirma que se você não abrir a garrafa vai dar uma de egoísta (se o vinho for dos bons) ou esnobe (se for baratinho). Que acha?”

Resposta: Não senhora, não estou aqui para aulinhas de etiqueta! Mas que vocês dois estão errados, estão mesmo. Quem recebe deve fazer o que mais lhe agradar com o presente, seja abrindo imediatamente, ou guardando na adega ou derramando o conteúdo da garrafa na pia, pra horror do visitante. Mas, preste atenção que você deve abrir e servir o vinho se o convidado informar que trouxe um vinho especial para o prato que você preparou. Ou se o convidado tiver tido antes a gentileza de perguntar o que ele deveria levar para o seu jantar e você ter pedido vinho. Aí, querida, tem de abrir a garrafa e beber o vinho, nem que seja aquele do nordeste. Agora, não esqueça que a faca fica do lado direito do prato.

Se quiser continuar namorando com vinho, fale com a turma aqui do Bolsa ou comigo lá no Adega & Bar (www.adegaebar.com.br).