Outros sabores porque já falamos da doçura e da acidez – que são vitais nos vinhos, sentidos diretamente pela nossa língua. Agora, vamos aos sabores amargos e salgados.

Na parte posterior e plana (inclusive as bordas) da língua é que você poderá sentir o amargor – que é menos importante num vinho do que a doçura e a acidez. Mas como é freqüentemente confundido com taninos (que na verdade atingem regiões diferentes da boca), vamos saber um pouquinho mais sobre ele.

É só você provar alguns vinhos italianos tintos que a parte de trás da sua língua logo vai acusar o amargor. E olha que muitas vezes são grandes vinhos. Não é à toa que os vinhos Amarone tiram seu nome de Amaro, ou seja: amargo.

O Amargor. Quer saber o que é uma bebida amarga, faça testes com Angustura ou com Fernet Branca, que são bitters (amargos, literalmente).

Prepare uma dose (um cálice de licor) e dilua com água. Prove a bebida (não precisa engolir). Note a sensação insípida, uniforme e irritante na parte de trás da língua. O Campari também provoca essa sensação, mas um tanto disfarçada, pois ele é doce.

Se nessa bebida você colocar em vez de água pura, uma gasosa, uma soda, uma tônica (que contêm gás carbônico) e uma fatia de limão ou de laranja (ácido cítrico) você vai logo sentir que criou uma bebida refrescante.

O que era só amargo, praticamente sem sabor, ficou refrescante, mais vivo. Taí a importância da acidez. E a boa intriga que pode resultar com o amargor de uma bebida. Os bitters isoladamente são apenas amargos. Nenhuma riqueza adicional. Apenas são recomendados para ajudar na digestão e ajudar nosso organismo a lidar com o álcool. Daí serem utilizados com aperitivos ou, melhor, digestivos, antes ou depois das refeições. Prazer, no duro, não proporcionam, na minha opinião.

Mas o amargo bem equilibrado com a acidez e outros sabores do vinho certamente dá um caráter especial em alguns vinhos italianos, como alguns Chianti, Brunellos, Barolos e Barbarescos e Valpolicellas.

O Sal. O sabor salgado é raramente encontrado nos vinhos. O sabor salgado você sente mais nitidamente nas bordas da parte anterior da língua. Experimente: faça uma solução de água e sal e bocheche. Você vai verificar que é justamente nas bordas laterais da parte da frente da sua língua que mais e melhor sentirão a presença do sal.

Nos vinhos, alguma presença de sal pode ser ligeiramente percebida num sherry (xerez) de qualquer tipo (tente com Tio Pepe ou La Ina), nos tintos chilenos, nos brancos da Nova Zelândia (se você for à degustação do dia 28 no Tambo de los Incas em Itaipava, vai poder testa-los), nos Hermitage (os bons Syrah do norte do Ródano).

Mas essa presença do sal é muito ligeira e excepcional no mundo dos vinhos. Ela é tão pequena que coloquei em último lugar. Quer dizer, em último lugar entre aqueles sabores diretamente captados pela nossa língua.

Vimos que o doce é sentido pela pontinha da língua, o ácido nas laterais da parte central. O amargo nas áreas planas e nas laterais da região posterior. E o salgado nas laterais anteriores.

O tanino. Tem uma sensação importante e extremamente marcante provocada pelos vinhos que não são sentidas diretamente pela sua língua, mas nas paredes da sua boca. São os taninos.
É uma das presenças mais óbvias e algumas vezes um pouquinho dolorosa, mais flagrantes nos vinhos tintos do que nos brancos.

Os taninos ou polifenóis são elementos químicos complexos e diversos encontrados em árvores e frutos, particularmente nas cascas, caroços e talos das uvas e videiras. Podem também se originar da madeira (geralmente carvalho) dos barris onde os vinhos são armazenados.

A sensação que eles provocam é das mais ásperas e intensas entre todas as que estudamos até agora. O interior da boca e as gengivas parecem ficar franzidos, apertados, tal a adstringência.

Faça um teste com o chá. Prepare um chá preto bem forte. Deixe ficar na solução de água quente por um tempo maior do que o costumeiro, de modo a que uma grande quantidade de tanino possa ser retirada das folhas. E aí beba: você estará sendo apresentado a essa nova sensação – da maior importância para os vinhos tintos e sobre a qual voltaremos a falar mais na próxima coluna.

Mas se tiver dúvidas ou quiser outros exercícios sobre salinidade, amargor e adstringência (taninos), faça contato: Bolsa de Mulher (www.bolsademulher.com) ou Adega & Bar: www.adegaebar.com.br.

A Páscoa passou e deixou a impressão de que chocolate e vinhos não combinam. Ao menos foi o que você, que adora uma bebidinha mais séria, ficou cansada de ouvir: que aquela maravilha que vem do cacau não combina com nenhuma bebida que se respeite – em particular com vinhos. Até porque, dizem, nesse período é pecado beber (álcool). Mentira. Olha só o Velho Testamento, com Noé aparecendo como o primeiro vinicultor do mundo e também o primeiro a pegar um porre (ele bebia mal). Já no Novo Testamento temos nada menos do que Pedro aconselhando: “Não mais bebais água, mas tome um pouco de vinho para aliviar seu estômago…”. Não vamos esquecer as bodas de Canaã, com Cristo transformando água em excelente vinho. Então pode tomar, sim, moderadamente.

Portanto, só é necessário descobrir o vinho ideal. Muitos críticos desaconselham o vinho quando a sobremesa for chocolate, pela sua onipresença: seu sabor toma conta de todo o paladar, não abrindo espaços para mais nenhum sabor. Mas, pelos exercícios que vimos fazendo, já sabemos que a acidez tanto quanto a doçura na comida devem combinar com os vinhos (e, de resto, com os destilados). A regrinha para as comidas doces é a de que os vinhos para acompanha-las devem ser tão ou mais doces do que elas. Se forem menos doces, o vinho parecerá azedo ou fraco.

Mas, pelos exercícios que vimos fazendo, já sabemos que a acidez tanto quanto a doçura na comida devem combinar com os vinhos (e, de resto, com os destilados). A regrinha para as comidas doces é a de que os vinhos para acompanha-las devem ser tão ou mais doces do que elas. Se forem menos doces, o vinho parecerá azedo ou fraco. Se forem vinhos com presença de taninos (um bom, jovem e seco Bordeaux com taninos a toda), que tendem a dominar o paladar, o problema será grande. Chocolates (bem como ovos e alguns queijos) possuem um contexto pegajoso, xaroposo, visguento e espesso que cobre o céu da boca e as papilas gustativas, o que impede saborearmos uma bebida sutil como um vinho. Logo, o seu caro Bordeaux irá pro brejo. Dinheiro e prazer jogados fora.
Vamos aos vinhos: comece com um Porto Dow’s Tawny de 10 anos, um Porto Dow’s LBV, um Porto Romariz 10 anos (todos já provados por mim lá na Adega & Bar). Se tiver tempo e um dinheirinho sobrando encomende o Danielle Chocolate Port, que é um Porto da Califórnia, do Vale de Cucamonga, área de grande tradição com a qualidade de seus vinhos. O Danielle Chocolate Port é um criação especial que harmoniza Malvasia e Zinfandel e Tinta Roriz. Ele tem aroma e uma boa nota de chocolate.
Tente também com os VDN, os Vin Doux Naturel, vinhos doces da região de Roussillon, no sudeste da França, em frente ao Mediterrâneo, que apresenta vinhos doces potentes (mínimo de 14% de álcool) baseados nas uvas Muscat e Grenache. São vinhos fortificados (como os Portos), mas que devem ser bebidos ainda jovens e resfriados. (Fortificados: a fermentação é interrompida pela adição de um aguardente e o vinho resultante fica com uma quantidade de açúcar residual bem maior, além de alta gradação alcoólica). Tente os Banyuls e Maury.
O vinhos botritizados ou fortificados do Novo Mundo, particularmente com as uvas Semillon, Riesling e Chenin Blanc são até melhores que os do Novo Mundo, pois geralmente se apresentam mais fortes e doces. Experimente um Santa Carolina Late Harvest.
Outras boas possibilidades estão nos destilados, em particular os feitos à base de vinho. Tente um Armagnac ou um Cognac, ou brandy da África do Sul (o KWV, por exemplo). E até mesmo um malte uísque lá pelos seus 15 anos.
Você vai querer celebrar a Páscoa todos os dias. Mas ganhará alguma cintura.
Se você quiser mais exercícios ou antecipar os tipos de vinhos corretos para dar mais sabor aos exercícios, basta entrar em contato: Bolsa de Mulher (www.bolsademulher.com) ou Adega & Bar: www.adegaebar.com.br

Resposta às duas perguntas da leitora Vania Ben-Hayoun:

Crustáceos e vinhos tintos Em geral, os crustáceos (e os peixes em geral) são alimentos mais ácidos, pois a eles sempre se acrescenta algum vinagrete ou limão de modo a tirar o seu característico travo metálico. E, claro, são naturalmente mais salgados.
Daí que os vinhos brancos aparecem sempre como a melhor companhia para peixes e crustáceos.
Os brancos são normalmente mais ácidos que os tintos e essa acidez é bem vinda para neutralizar a dos peixes. E se forem brancos secos (pouco ou nenhum açúcar residual) vão servir como ótimos refrescantes para o sal dos crustáceos.
E os tintos? Claro que você pode usa-los, desde que tenham esses elementos de acidez, sejam bem secos e com muito pouca presença de taninos (que são explicados mais adiante).
Eis aqui uma listinha de tintos que podem acompanhar peixes e crustáceos: os Beaujolais, os do Vale do Loire (Bourgueil, St. Nicolas de Bourgueil, Chinon, Anjou-Villages); os da Alsácia e da Áustria, os Bardolino e Valpolicella, os Vins de Pays (vinhos regionais) do sul da França, a maioria dos neozelandeses.
Atenção que esses tintos devem ser servidos na temperatura que seria a dos brancos: entre 8 e 11o C.
E que brancos você poderia servir? Um branco bem seco (um Chablis francês) com crustáceos cozidos. Dizem que quando os deuses criaram o caranguejo e o siri criaram também a uva Riesling. Pois tente um alemão com essa uva. Com uma tábua de frutos do mar, um Muscadet (Muscadet de Sèvre-et-Maine, no Loire), refrescante e bem neutro. Ou um Picpoul de Pinet, do sul da França, bem gelado. Pode tentar também champanhes, um Sauvignon Blanc chileno, ou um espumante brasileiro (você vai gostar do Dal Pizzol).

O que faz a cor do vinho diferente? O suco das uvas é sempre branco, sejam elas uvas brancas ou tintas. Os vinhos tintos pegam sua cor da casca das uvas tintas. As uvas são prensadas e o seu suco é fermentado em contato com as cascas. Daí a cor dos tintos.
Mas ai você pode perguntar porque o suco dessas uvas não muda de cor quando ainda está dentro da uva, protegido pela casca. Porque os componentes de cor da uva são solúveis em álcool, mas não em açúcar e água (componentes básicos do suco). Na medida em que o fermento (fermento natural, existente no ar e que normalmente cobre a casca das uvas, como se fosse uma poeira branca) converte o açúcar em álcool, o vinho começa a retirar outros elementos da casca das uvas, como os pigmentos de cor.
Os vinhos rosés são feitos deixando o suco em contato com as cascas da uva por um breve período de tempo (um, dois dias no máximo).
Os vinhos brancos podem ser feitos tanto de uvas com cascas brancas ou tintas. Só que o suco deles não é deixado em contato com as cascas.
Quanto aos taninos, que mencionamos na primeira pergunta. O vinho tinto além de pigmentos de cor, retira também um importante elemento químico da casca das uvas: os taninos –existentes em árvores e frutos, em particular nas uvas tintas. Eles são um poderoso elemento na conservação dos tintos e têm um forte efeito adstringente na boca. Suas gengivas e bochechas vão encrespar, apertar-se. É por isso que um bom tinto (como um Bordeaux) é duro de beber quando jovem. O interior de sua boca parece que fica curtida. Daí a palavra tanino, de tanoeiro, de curtir o couro. Atenção que nesses taninos temos o poderoso resveratrol, um formidável antioxidante, que ajuda no combate a vários tipos de câncer e opera muito bem na desobstrução de artérias.
Mas um vinho tinto como muito tanino vai ficar muito amargo com o metálico dos peixes e frutos do mar.
Se você quiser ter uma boa idéia da presença de taninos na sua boca, faça um chá preto bem forte e deixe ficar bastante tempo na água quente. Depois beba-o sem açúcar.
Volte sempre, pergunte sempre. E fique certa, a melhor combinação de vinho e comida é você mesma quem faz. As regras nem sempre são feitas para que sejam obedecidas. Respeite seu gosto.

Shalom

Parece que o pessoal gostou do nosso primeiro exercício, testando os açúcares dos vinhos. A minha salvadora editora, inclusive, achou sexy a matéria – ficou encantada com aquele exercício de usar a ponta da língua. Bom, pra tudo tem uma primeira vez. E, claro, apenas buscamos o sentido pedagógico do exercício.
A doçura (ou falta dela – caso dos vinhos secos) é o sabor mais óbvio para um iniciante nos prazeres do vinho, mas não o mais importante. Os dois principais braços da balança de um vinho são a doçura e a acidez. Um vinho seco (muito pouco açúcar residual), meio seco, doce ou muito doce (cada vez mais açúcar residual) é a parte mais reconhecível para um provador de vinho. Mas a acidez é fundamental.
Por exemplo: o suco do limão puro é extremamente ácido. Aí, você tempera com açúcar e a bebida melhora, fica ótima, se bem balanceada. Uma maçã “no ponto” – nem muito verde, nem muito madura – fica extremamente apetitosa. Se passar do ponto fica mais “suave”, meio “mole”, sem aquele tom mais vivo, agudo da fruta “no ponto”, com a acidez na medida certa.
Um vinicultor quer que suas uvas fiquem as mais maduras possíveis. Em primeiro lugar, quanto mais tempo as uvas ficarem nas vinhas mais sabores interessantes elas vão poder adquirir. Em segundo lugar, quanto mais maduras, mais doces e quanto mais doces mais forte ou doce (dependendo do estilo desejado) será o vinho resultante.
O vinicultor não deve deixar as uvas por muito tempo na vinha sob o risco da sua acidez descer a um nível que tornará o vinho muito ameno, leve, sem aquela necessária vivacidade. O vinho pode ficar “morno”, apático. E olha que o risco é até maior, se considerarmos que quanto mais tempo a uva já madura ficar exposta, mais chances de acontecerem chuvas fortes, granizo, geada. E todo o trabalho do ano vai pro brejo.
Num vinho, temos vários ácidos: o tartárico, o málico, o lático, o cítrico, o acético e o carbônico. O mais comum é o tartárico, que o Aurélio define como “ácido dicarboxílico, diidroxilado, cristalino, incolor”. Entendeu? Nem eu. Só para químicos.
A acidez de um vinho pode ser alta porque as uvas não ficaram muito expostas ao sol: o vinhedo fica em lugar muito distante do Equador (em clima frio, portanto) ou numa altitude elevada. Ou porque as uvas foram colhidas antes de atingirem toda a sua maturidade, ou porque o sol não foi farto naquele ano para as amadurecerem completamente. Às vezes, a acidez é deliberadamente adicionada ao vinho ou ao mosto (o suco da uva fermentado), o que é comum em regiões de clima mais quente. Basta acrescentar suco de uva ao vinho final. Segundo a nossa guru, Jancis Robinson (de quem tomamos emprestada essa lição), quando isso é bem realizado, ninguém nota o truque no paladar.

Os exercícios

São novamente muito simples e eficientes.
Você quer saber o que é acidez pra valer, dê uma cheirada num vinagre, que é bem volátil. A língua vai logo encrespar antecipando o sabor. A acidez é o mais fácil dos quatro sabores básicos do vinho identificar sem muitos estímulos.
Tente provar (como gosta a minha editora, tente colocar a pontinha da língua num tantinho de vinagre) e identifique que partes da sua língua são mais sensíveis a esse estímulo.
Veja se não são as partes laterais da língua os dois principais sensores.
Tente cheirar diferentes líquidos, mesmo não alcoólicos: sucos de frutas, bebidas carbonatadas, leite, chá, café. Todos apresentam sua porção de acidez. Limões, grapefruit (a toronja), groselha e todas as frutinhas vermelhas dessa família são exemplos de frutas tão ácidas que sempre misturamos um pouco de açúcar para come-las ou toma-las. Tente com pêras e tomates no ponto e mais maduros e sinta os diferentes níveis de acidez.

Mais testes

Já que falamos nos ácidos presentes nos vinhos, teste cada um separadamente.
Temos o importante ácido tartárico. Você pode encontra-lo na forma de “creme”: são cristais retirados dos barris (são raspas) de vinho e comercializados. Não é muito fácil de encontrar, mas é possível. Faça uma solução e prove.
O ácido málico pode ser experimentado num suco de maçã puro.
O ácido lático pode ser conhecido provando-se leite ou iogurte puros.
O ácido acético, como vimos, está no vinagre.
E o ácido carbônico que se encontra num refrigerante carbonatado, um guaraná, uma Coca-Cola etc.
Agora, os bons vinhos são aqueles que sabem equilibrar a doçura com sua acidez. E é sobre esses vinhos que falaremos na nossa próxima conversa. E você aí vai ter coisas muito mais gostosas para provar.
Se você quiser mais exercícios ou antecipar os tipos de vinhos corretos para dar mais sabor aos exercícios, basta entrar em contato: Bolsa de Mulher (www.bolsademulher.com) ou Adega & Bar: www.adegaebar.com.br.
E, gente, não esqueci a promessa: vou arrumar espaço para falar dos fines do Hemingway.