Sabe, uma coisa é ficarmos aqui falando do que o Hemingway bebia, o que Nero Wolf preferia e o que e quem Hannibal “Cannibal” comia e bebia. Até vale como um incentivo para conhecermos essa ou aquela bebida. Ou para fazermos algum farol, citando gente famosa. Mas para sabermos mais de vinhos, o melhor mesmo é experimentar sem parar. E fazer disso a nossa escola. Vamos, claro, ler isso e aquilo. Um pouquinho de teoria, afinal, não faz mal.

Mas só vamos conhecer mais de vinhos provando-os, não parando de experimenta-los. Falar é fácil, você vai dizer, pensando com seus botões que a realidade é outra. Nada disso. É mais fácil do que você pensa. Quem sabe fazemos juntos alguns exercícios. São deveres pra casa. Isso mesmo, vão funcionar melhor se você os realizar em casa. Mais à vontade, com a ajuda do maridinho ou namorado.

Então, vamos começar lembrando aquelas nossas propriedades relativas a olfato e a paladar. Aromas e sabores. Se não lembrar, faço um resuminho. Um resumo a partir de um teste. Aí vai. Se você tiver em casa uma lasanha e uma torta salgada. – a preferência é que você tenha dois pratos de igual consistência. Corte dois pedaços de tamanhos iguais (da lasanha e da torta). Coloque óculos escuros e tampe o nariz (use o dedo, grampo – pode ser até grampo de mergulhador: o objetivo é evitar que você sinta os aromas da lasanha e da torta). Os óculos escuros são para, claro, que você não “adivinhe” a resposta.

Prove de um e prove de outro: se fizer tudo o que recomendei, você não vai conseguir identificar um e outro: o que é a lasanha e o que é a torta. Isso porque nosso paladar depende de nosso olfato: só vamos saber da riqueza dos sabores de um prato se tivermos com nosso olfato liberado. Pela boca, pelo paladar só vamos distinguir o doce, o salgado, o amargo e o azedo. Todos localizados em áreas determinadas da língua. Vamos poder dizer, também, alguma coisa sobre a textura de sólidos e líquidos que ingerimos.

Faça um outro exercício, desta vez apenas com os olhos fechados (ou volte aos óculos escuros). Coloque numa taça um branco: tente um Borgonha branco, um Chardonnay. Eles são bem secos e têm bom corpo. Noutro copo, coloque um tinto. Um Pinot Noir ou um simples Valpolicella. São tintos secos com muita acidez e sem muito corpo. Meninas, vai ser difícil saber a diferença – qual o branco e qual o tinto. Pois colocamos brancos que sabem a tintos. E tintos que têm gosto de brancos.

Pegue o açucareiro e cheire (ou faça alguém cheirar, mas de olhos fechados ou que aqueles óculos escuros). Vai ser difícil afirmar que aquilo é açúcar. Mas se a pessoa provar de uma boa colher, já pela ponta da língua saberá que se trata de algo doce. E pela textura, sentindo os pequenos grãos sendo absorvidos pela saliva, chegará ao açúcar.

Agora, vamos ao nosso dever de casa.

Todos os vinhos sempre têm um tanto de açúcar. Afinal, são o suco da uva que, sob a ação do levedo, transformado em álcool. O que resulta, o vinho, é mais forte e seco que o suco original, mas sempre terá algum açúcar – que o pessoal chama de açúcar residual.

A quantidade dele nos vinhos varia tremendamente. E daí termos os vinhos extra secos, secos, semi-doces e doces. Calma, lá, meninas. Estamos quase chegando ao gostoso exercício de casa. Continuando, a maioria dos vinhos muito baratos (e, por isso, populares) tem muito açúcar residual porque é mais fácil a turma gostar de algo mais doce e, além disso, a doçura pode disfarçar um produto mais grosseiro, mal acabado.

Já vimos que com a ponta da língua podemos identificar o sabor doce. E não precisa muita quantidade. Você tira um tantinho de sorvete com a ponta da língua e já sente a doçura. Pois tente identificar variações de doçura dos vinhos. Experimente um pouquinho a cada dia, a partir das dicas abaixo. Digo um pouquinho a cada dia, para você não ficar daquele jeito e provocar um cisma na família e um escândalo na vizinhança, certo?

Os exemplos são dados pela mestra Jancis Robinson e estão no seu Wine Tasting Workbook.

Experimente os brancos extra-secos: vinhos do Loire (feitos com a Sauvignon Blanc), como o Sancerre, o Pouilly-Fumé; a maioria dos champanhes e outros espumantes (que tenham a palavra “brut” no rótulo). Os Chablis franceses e os alemães que tenham “trocken” (seco) no rótulo.

Esfregue a ponta da língua contra o líquido e tente verificar quanto de (pouco) açúcar ele tem. Agora, passe para a categoria mais numerosa, a dos brancos secos. Experimente os Chardonnays, os brancos do Rhône e da Provence, os Chenin Blanc do Loire ou da África do Sul, os italianos Soave, Verdicchio e Pinot Grigio, os Rioja, entre tantos. Depois passe para os meio secos: os brancos com as uvas Riesling, Viognier, Gewürztraminer, os franceses que trazem no rótulo a expressão “demi sec” (de Vouvray e Côteaux du Layon, por exemplo).

Vamos aos doces: os Sauternes, Barsac, Tokay, alsacianos e os chilenos que trazem “Late Harvest” ou “Vendage Tardive” no rótulo; os Moscato e Asti italianos, o Moscatel de Setúbal, os alemães Auslese e os brancos Zinfandel da Califórnia. Você também encontra tintos doces. Os vinhos do Porto são o maior exemplo. A maioria dos tintos é de secos (85% deles). Os supersecos são os do Loire (tente os Chinon), os do Médoc e de Pessac-Léognan. Os grandes italianos Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino e os Chianti Classico.

Prove em seguida os meio doces: Recioto della Valpolicella, a maior parte dos Brachetto, os Zinfandel “Late Harvest” da Califórnia. E a nossa já citada (em colunas recentes) sangria. Bom, tem dever aí que não acaba mais.

Fiquei devendo a vocês, ainda, falar dos fine e marc, esses simpáticos e eficientes destilados franceses (tão citados – e consumidos – pelo nosso Hemingway).

Vou passar mais dever pra casa e falar dos fine nas próximas colunas. Se você quiser mais dicas sobre esses exercícios e que vinhos comprar (e onde comprá-los) basta ligar pra cá, para o Bolsa de Mulher ou diretamente para a Adega & Bar: www.adegaebar.com.br.

Aquela leitora – lembram? – dizia que o Hemingway e o Rex Stout é que são exemplos maiores quando se trata de gastronomia e vinhos se comparados ao Thomas Harris, autor de Hannibal, que resultou no segundo filme da série, ora em cartaz. Tudo motivado pela matéria sobre miolos humanos e vinhos. Explico novamente: não quis eleger quem era o maior ou o menor. Apenas, como curiosidade, aproveitei o filme para falar principalmente do grande Phélan-Segur, um senhor tinto de Bordeaux – que os autores do filme tiveram o bom gosto de harmonizar com miolos (humanos, aaargh!).

Na coluna passada já falei do nosso querido Nero Wolf, maior personagem do Rex Stout (e personagem maior). Nero Wolf era mais para glutão – sem dúvida, com alguns refinamentos, ele mesmo cozinheiro e tendo em casa um chef suíço. Quanto às bebidas: apesar de ter uma adega aparentemente bem servida, gostava mesmo era de cerveja.

E o Hemingway, o homem que colocou Pamplona, na Espanha, e o Lado Esquerdo do Sena no mapa, que transformou para sempre a Brasserie Lipp, Aux Deux Magots, o Café Flore, Le Dôme, Lê Sélect, Closerie des Lilás, o Ritz, o Crillon em visita obrigatória de todos os turistas que chegam a Paris?

Hemingway tem um verbete sobre vinho no “Morte na Tarde” (Death in the Afternoon). O livro foi publicado lá pelos anos 30. Como ele chegou a Paris lá por 1920, já devia ter aprendido alguma coisa sobre vinhos. (Suas artérias já eram uma Appellation Controlée). O verbete, Vino, integra um glossário do livro explicando costumes, regiões e muito particularmente o patois usado em touradas, motivo do trabalho. Ele utiliza uma linguagem telegráfica, um repórter e suas notas de viagem. Os itálicos são do autor:

“Vino: Vino corriente é vin ordinaire ou vinho de mesa; vino del pais é o vinho regional, sempre bom de pedir; vino Rioja é o vinho da região de Rioja, no norte da Espanha, tintos e brancos. Os melhores sãos os da Bodegas Bilbainos, Marqués de Murrieta, Marqués de Riscal. Rioja Clarete, ou Rioja Alta são os mais leves e agradáveis dos tintos. Diamante é um bom branco para peixes. Valdepenas é mais encorpado que o Rioja, mas seus brancos e rosés são excelentes. Os vinicultores espanhóis produzem Chablis e Borgonhas que eu não recomendo. O Clarete Valdepenas é muito bom. Os vinhos de mesa em torno de Valência são muito bons; e melhores os de Tarragona, embora não viajem bem. A Galícia tem um bom vinho regional. Nas Astúrias se bebe cidra. Os vinhos regionais de Navarra são muito bons. Para aqueles que chegam na Espanha pensando apenas em Xerez e Málaga, os tintos secos, jovens serão uma revelação. O vin ordinaire espanhol é consistentemente superior aos franceses, já que nunca são adulterados e um terço mais barato. Acredito que sejam de longe os melhores da Europa. Não têm Grands Vins que se comparem aos da França.”

Como vemos, Hemingway não tem preconceitos com relação aos rosés. Exibe o conhecimento clássico de harmonização (brancos com peixes) e anuncia uma série de marcas espanholas que ainda hoje são populares no Brasil. E, por ele, vemos que os vinhos regionais (vin de pays) eram considerados melhores que os vinhos de mesa. E olha que essa categoria (vin de pays) foi criada na França em 1973, mais de quarenta anos depois do livro ter sido publicado. Uma mancadinha, apenas: Chablis é o formidável branco da Borgonha. Logo, há uma redundância.

Mais interessante ainda é a nota sobre a adulteração de vinhos na França. Esse ano estourou mais um escândalo, na Borgonha – onde se descobriu que muitos vinhos estavam sendo misturados com uvas do sul da França, o que é proibido pela legislação francesa (e contrário aos seculares costumes locais). Mas que não deixa de ser um grande ponto a favor dos vinhos do sul da França. Melhor propaganda impossível. (Vamos voltar ao assunto).

Quanto ao Hemingway. Temos esse verbete, toda essa aparente pose de conhecedor de vinhos. Mas Hemingway era mais terra-a-terra, batia a bola como ela vinha. Muito chegado, graças aos céus, a um Bracarense e tudo o que os pés-de-chinelo tinham para oferecer.

Fique claro que levanto barricadas para defender um pé-de-chinelo. O pessoal do Aurélio nunca foi a um, daí que os definem como sem importância. Se acabarem com o (novo) Celidônio, é triste, mas Ipanema resiste. Mas se mexerem com o Jobi e o Bracarense, o Rio acaba. E Hemingway revive Por Quem os Sinos Dobram, tocaiado na Garrafeira, do meu amigo Napoleão. Era um comilão (adorava sanduíche de pão com cebola crua – parece le peuple, né?) e bebia todas.

No Big Two Hearted River (que é de 1923), o personagem Nick abre uma lata de feijões e outra de espaguete, mistura tudo e come. Senhoras e senhores, o pessoal do Michaud, do Tour d’Argent, da Locanda, do Janjão & Consignes ia revirar seus estômagos. Adorava as batatas com com salsichas na Brasserie Lipp – banhadas com muito azeite e mostarda.

Não perdia a oportunidade de comer dúzias de ostras com vinhos do Loire, em particular o Sancerre. Alguma sacação genial do Hemingway? Gente, ele bebia o que era o costume do lugar beber. É por isso que temos personagens tão realistas, situações emocionantes, uma arte tão viva até hoje.

Até hoje os vinhos do Loire e os de Beaujolais são muito presentes nos bares, bistros e cafés de Paris. São ofertas tradicionais, pelos menos desde que as estradas de ferro foram inauguradas por Napoleão III, em 1860, o que quebrou a hegemonia dos vinhos do vale do Yonne nos cafés parisienses.

Agora, Hemingway não ficava só nos vinhos, gente. Adorava destilados, em particular os fine à l’eau e marc.

E o que são essas delícias?

Só no próximo capítulo. Se ficar muito agoniada escreva aqui para o Bolsa de Mulher ou diretamente para a www.adegaebar.com.br.

Agora, entendam vocês. A matéria passada, sobre miolos humanos e vinho, em cima do filme Hannibal, em cartaz, rendeu apenas uma queixinha e uma pergunta. Mas o texto em que falo da Sangria da Marilene resultou numa chuva de pedidos e perguntas.
Rex Stout e Hemingway
Uma leitora reclamou com a referência ao Hannibal, por ser um personagem de um autor “menor” (Thomas Harris). Sugeriu que eu me baseasse em autores com grande conhecimento de gastronomia e de vinhos. E citou Rex Stout e Hemingway.
Rex Stout, vocês sabem, é o criador de Nero Wolf. Nasceu em Indiana, em 1886 e escreveu até os 89 anos, quando morreu, em 1975. Deixou quase uma centena de novelas, 72 delas com o célebre detetive Nero Wolf, morador de uma confortável brownstone de três andares, em Manhattan, grande gourmand (mais para glutão) e colecionador de orquídeas. Tinha um mestre-cuca permanente em casa, o suíço Fritz Brenner. Seu braço direito, Archie Goodwin, fazia o trabalho investigativo de campo. Nero Wolf era o cérebro e, preguiçoso e pesando toneladas, incomodava-se com a idéia de movimento, mal saindo de casa.
Quanto à gastronomia, Nero Wolf era mais chegado à cozinha norte-americana. Minha fonte é o livro Cozinheiros Demais (Too Many Cooks), um dos poucos em que o famoso detetive concorda em sair de casa e seguir para um festival de chefs estrelados. Nero Wolf faz uma palestra sobre os valores da cozinha norte-americana durante um jantar, onde são servidos, pela ordem:
Ostras ao forno em sua concha;Cágado Maryland;Peru Novo em Caçarola; Café e Brandy.
O vinho acompanhando a refeição é um “claret” – ou seja, como os ingleses ainda denominam um Bordeaux tinto. (Na França medieval os vinhos tintos fermentavam apenas um ou dois dias, resultando em pouco contato com a casca das uvas; daí pegarem uma cor mais pálida, talvez muito parecida com a dos rosés de hoje. Eram exportados de Bordeaux como Vin Clar ou Clairet – e vem daí a expressão inglesa Claret. Até hoje existe uma apelação Bordeaux Clairet, de vinhos extremamente jovens e refrescantes, cujo tempo de fermentação não passa de 24 horas).
Ou seja, o narrador (que era sempre Archie Goodwin) não diz qual o vinho. Apenas um Clarete. A única citação a rótulo vem de um jantar onde um goulash é servido com um Château Latour 1929. Ou é desperdício de goulash ou de um vinho formidável.
Quanto à combinação do jantar acima, imagino que, pelo menos, as Ostras ao forno poderiam ser acompanhadas por um grande Chardonnay ou uma boa Champagne.
Não sei como é o Cágado Maryland. Acho que hoje o Greenpeace e outras vanguardas ambientalistas colocariam todos os personagens pra correr. Porém, me soa um prato mais pesado do que o Peru Novo (esse eu conheço, mas seu preparo e harmonização são impublicáveis). Portanto, colocaria o Cágado como prato final, acompanhando um Bordeaux bem maduro, sério, complexo. Ou um Côte du Rhône dominado pela Syrah. E deixaria o Peru onde deveria ficar: no meio. Com um Borgonha leve ou mesmo um branco médio, seco.
Num outro livro, Champagne for One (publicado em 1958), não só temos um personagem fazendo besteira, misturando a Cordon Rouge com açúcar, uma dose de bitter e casquinhas de limão, como a declaração definitiva, pela boca do próprio Nero Wolf, que convida um visitante para jantar. O prato do dia era Picadinho de mexilhões com ovos, salsa, pimentas verdes, cebolinhas, cogumelos frescos e xerez. Ele revela que vai beber cerveja, que Archie só bebe leite e oferece vinho ao convidado, mas dá a indicação: Prefere vinho branco? Se eu fosse a convidada, saía dessa. Esse prato deve ser muito picante e ainda por cima vem com ovos (que não se dão bem com vinhos). No máximo eu admitiria uma boa Champagne: uma Krug, por exemplo (mas ia só beliscar o prato – e tomar toda o espumante).
Viu, leitora, Nero Wolf é mais pro comilão e um contumaz bebedor de cerveja! Vinho é uma citação um tanto longínqua. Pode fazer parte da adega da brownstone da Rua 35, mas não do cotidiano da casa. Logo, Thomas Harris 1 X 0 em termos de vinho. E Rex Stout 1000 X 0 em literatura.
Agora, o que é esse Pfui? É uma expressão, quase um suspiro de desdém. Era um clássico, parte do arrogante comportamento de Nero Wolf – e que foi celebrizado e atualizado no Brasil pelo saudoso Paulo Francis.
Mais Sangrias
Leitoras me pedem mais receitas de sangria. E uma pergunta se Sangria quente é mesmo que quentão. Olha, quentão pode ser qualquer bebida forte servida quente. Normalmente é feita com aguardente ou vinho, mais canela e gengibre. Agora, Sangria quente não tem nada de temperatura elevada. É quente em razão dos ingredientes. Veja só essa receita:

1 garrafa de vinho tinto (um Rioja, de preferência);
1 colher de sopa de suco de uma lima;
1 limão cortado em gomos (em cunhas);
1 colher de sopa de suco de laranja;
1 laranja cortada como o limão;
1 colher de sopa de açúcar;
1 dose de brandy;
1 dose de triple sec (ou seja: de um cordial como Curaçao, Cointreau, Grand Marnier ou o genérico De Kuyper Triple Séc)
1 colher de sopa de molho de pimenta;
1 litro de água mineral com gás.

Misture tudo, menos a água. Deixe na geladeira durante a noite e só coloque a água no dia seguinte, na hora de servir. Experimente!
Sobre o Hemingway falo semana que vem, tá?
Mas continuem escrevendo. Sempre para o Bolsa de Mulher ou diretamente para a Adega & Bar: www.adegaebar.com.br.