Começo por onde terminei. Vamos falar da sangria da Marilene. Lembra que estamos já em pleno carnaval, desfrutando da pousada do Zizinho (o Tambo los Incas), comendo e bebendo do bom e do melhor. Jantamos aquele pato com naranjitas do Serginho e experimentamos pelo menos quatro possibilidades de vinhos naturalmente doces. Na manhã seguinte encontramos a Marilene: primeiro comandando o café e, em seguida, inventando drinques e tira-gostos para quem fica na piscina e sauna.

Quanto aos drinques, você pode experimentar as caipirinhas de vodka ou de cachaça (da região), com limão ou lima (tudo das plantações da pousada). Ou pode pedir uma sangria. Falar de sangria pode provocar isquemia num esnobe bebedor de vinho (existe de montão). Só não provoca nos espanhóis – que não dispensam seu ótimo vinho, nem o delicioso, charmoso e eficiente refresco que é a sangria. O esnobe não ia admitir misturar o vinho com água, suco de frutas e frutas. Preferiria pegar o primeiro trem da morte que passasse.

Mas é muita frescura. A sangria é um saboroso e poderoso refresco, próprio para um verão, uma beira de piscina, uma pausa antes dos trabalhos mais sérios. Você não pode levar a vida de nariz em pé. Acaba cheirando o rabo da girafa.

A sangria da Marilene? Pegue uma grande jarra e coloque vinho tinto seco. Use toda a garrafa: 750 ml. Em seguida, junte igual quantidade de clube soda ou uma boa mineral com gás. Acrescente uma generosa quantidade de frutos cítricos em fatias: limas, limão, laranja (um deles ou todos eles). Coloque também a casca deles, tomando o cuidado de lavar direitinho. Aí entra um segredinho. Junte uma dose honesta de um brandy (um KWV VSOP, premiado brandy da África do Sul) ou um licor de laranja (um Grand Marnier) ou um de tangerina (mais uma vez, uma escolha ótima da África do Sul: o KWV Van der Hum, produzido há mais de 400 anos). Algumas pessoas ainda colocam açúcar. Mas isso fica a seu gosto. Mexa com cuidado, mas mexa. E está pronto.

Mas como a regra da sangria é não ter regra, você pode mudar a roda do carrinho já com ele andando. Faça um segundo jarro (o primeiro não vai durar nem 30 minutos) com vinho branco e substitua os cítricos por uvas, kiwi (descascado) e morangos. O vinho, tinto ou branco, deve ter bom paladar, mas, naturalmente seria bobagem gastar muito dinheiro com esse tipo de drinque.Olha a cinturinha

Numa coluna passada falei dos carboidratos e o vinho: uma taça de vinho branco pode conter até 1,25 gramas de carboidratos e até 2,5 gramas no caso dos tintos. Lembram? Pois a turma preocupada com dietinhas, cinturinhas no lugar (essa é a estação quando tudo mundo quer estar o fino e poder se exibir em praias, piscinas etc. E etc.). E chovem perguntas sobre outros “pesos” do vinho.

Bom, temos as calorias. Quantas temos no vinho? A quantidade exata vai depender tanto do conteúdo alcoólico e de açúcar de um vinho. Um vinho do Porto tem uma carga calórica muito maior do que um vinho fino de mesa, com seus normais 12% de álcool. Mas pode assumir que uma taça de tinto ou branco de mesa pode ter cerca de 125 calorias, chegando a 200 calorias ou até mais num rico vinho doce natural.

Agora, cheque aí na sua tabelinha o que isso pode custar à sua cinturinha. Mas não se esqueça de que o vinho, o tinto em particular, tem um papel importante na redução da incidência de doenças coronarianas. A cinturinha é importante, mas e o coração e tudo que leva a ele?

O que é moderação?

A pergunta seguinte e lógica é a quantidade segura de vinho (ou qualquer outra bebida alcoólica) que devemos beber.

A Med Help International diz que uma medida segura é o consumo de 21 unidades de álcool por semana, sendo uma unidade de álcool igual a 113 gramas (mais ou menos uma taça normal de vinho, logo até um terço de seu conteúdo).

Logo, você poderia tomar 14 taças por semana, 2 por dia por dia (praticamente metade de uma garrafa, razoável para acompanhar uma refeição). Já os homens podem tomar até 3 por dia, o que é uma sacanagem. Falamos que poderia, pois o certo é você checar com o seu médico, pois só ele será capaz de saber como o seu metabolismo se comporta com relação ao álcool.

Os abstêmios vivem perigosamente

Não tenho nada com isso: a frase é do nutricionista Nicolai Work, em seu livro Wine Everyday (Vinho Todo o Dia).

Ele se baseia em 30 estudos internacionais de longo prazo que demonstram que as pessoas que se abstêm completamente do álcool formam um grupo com taxa de mortalidade maior do que aqueles que consomem quantidades moderadas de álcool diariamente.

Ele relembra que o vinho tem um efeito protetor sobre o sistema cardiovascular, aumentando o colesterol

“bom” (HDL) e reduzindo o “mau” (LDL), ajudando ainda a reduzir o desenvolvimento da arteriosclerose e o risco de trombose.

Pelo livro ficamos sabendo que o consumo diário de 24 gramas de álcool por uma mulher é o nível mais recomendável. Isso significa um terço de uma garrafa de 750 ml de vinho.

Moças, por favor, continuem perguntando. Tô aqui pra isso.

E se você quiser mais dicas sobre combinações de vinhos e bebidas ou escolher o vinho certo para o seu jantar especial, entre em contato com a Adega & Bar via o nosso portal aqui ou diretamente: www.adegaebar.com.br.

Lembram da marchinha, né: “Com que roupa?” Pois é, moças, o Bolsa aqui tá que é uma agitação só. Todo mundo se preparando pro Carnaval. Umas vão sair na escola de sua preferência, outras tentam reserva numa pousada bem sossegada, já outras sonham com o “descanso” de um carnaval em Salvador ou em Búzios. Eu vou ficando por aqui, Secretário e adjacências: a serra é sempre mais tranqüila, com excelentes pousadas e restaurantes onde podemos tomar nosso vinho em paz e bem acompanhadas (falando dos pratos).

E mais uma vez lembrando a promoção dos rapazes do Bolsa, tem dois lugares aqui pertinho que estão participando. De um deles estou careca de falar – é o Lote 1, na Granja Brasil, da nossa Rosany Simas. A promoção aqui vale um jantar a dois com direito a garrafa de vinho da Deli Tambo. O outro é uma pousada, o Tambo los Incas, no vale do Cuiabá, um escondido paraíso na subida da Itaipava-Teresópolis. A promoção lá é um fim de semana esticado: você fica três dias e só paga dois.

O Tambo los Incas, dirigido por Aloísio Leite Garcia, o Zizinho, existe há 17 anos. É um pioneiro no setor, um desbravador da hotelaria na região e, sobretudo, um homem de grande bom gosto. Não há canto ou serviço da pousada em que você não sinta a presença de um trabalho atento, da preocupação com a qualidade e com uma das principais ofertas da casa: paz e tranqüilidade.

Esse serviço atinge pontos bem altos na cozinha e na adega. Zizinho foi aos poucos construindo uma adega e todo um trabalho em torno de vinhos que levou a casa a ser centro de degustações e lançadora de produtos do segmento. A adega do Tambo chega a ter perto de mil rótulos. Pense numa região, estilo ou país – o Zizinho tem o vinho. Pense nos vinhos que vão harmonizar melhor com as Naranjitas ou com o Steak au Poivre do Serginho – pois o Zizinho tem.

Tem mais: a adega do Tambo e seu restaurante são dos raríssimos lugares (e aí estou incluindo toda a Serra, todo a Costa e a cidade do Rio) onde somos servidos por profissionais formados pela ABS, Associação Brasileira de Sommelier. O Zizinho não fez por menos: já que é pra servir vinho a sério, investiu no seu pessoal.

Pode pedir dicas ao Wellington (o gerente é mais britânico que funcionário de Buckingham) ou ao Guilherme (o barman – um rapagão, meu Deus!) que eles sabem o que vão falar e oferecer. E, como eu, você voltará sempre. O cardápio do Tambo é criativo e variado. São pratos adaptados de receitas de restaurantes famosos: Harry’s Bar, de Veneza, do Russian Tea Room, do Plaza de Nova York; do Ritz; do George V, de Paris e muitos outros. A cozinha é sofisticada a ponto de você pensar que é pilotada por um discípulo de um Troigros, Laurent, Ducasse.

Engano seu. Lá na cozinha está o grande Serginho, um mineiro de 31 anos, de Além Paraíba, com origem na senzala. E cujo único defeito (vou entregar, é meu dever) é ser flamenguista roxo.

Pato, Naranjitas e Vinho Doce

Recentemente Serginho recriou um dos carros-chefe da casa: o antigo Filet Naranjitas virou Pato com Naranjitas. O filet, originário do restaurante Los Morales, da cidade do México, teve a carne substituída pelo pato. E olha que deu certo. Tanto o pato como as naranjitas (laranjinhas japonesas ou laranjas quincan, de sabor muito concentrado, casca macia e espessa, com tamanho pouco maior do que uma bola de ping-pong) são dali mesmo, do Tambo, que raramente compra fora seus artigos mais importantes. Coelhos, patos, galinhas, hortaliças, legumes: é tudo criado e plantado lá, sob a supervisão direta do Serginho. Com isso, a casa garante o frescor, sabor e qualidade – o que vão ser ressaltados na mesa.

Serginho escolhe um pato de tamanho médio e separa toda uma carcaça, que depois de limpa é cozido em vinho tinto, alho, cebola e coentro fresco da horta. O processo leva umas 4 horas. O pato é em seguida desossado e passado por um chinois (peneira). Peito e coxa voltam para o caldo que restou do primeiro cozimento e ficam por mais duas horas. Com isso, a carne fica bem macia e impregnada pelo caldo – agora enriquecido por pimenta do reino (despertando sabores) e um tantinho de Cointreau. O sal entra para corrigir o sabor.

Mas tem o molho de naranjitas. Feito com parte do caldo do pato, azeite de oliva, as naranjitas, suas cascas e suco de laranja pera, cebola e alho bem socado, pimenta do reino e de dois a três cálices de Cointreau e vinho tinto seco (o Serginho usa um bom Cabernet Sauvignon, para desespero do Zizinho). Bom, se quiserem a receita toda ou liguem pra mim ou pro Tambo (24-222-1313).

Esse senhor prato deve ser acompanhado por um bom vinho doce – de preferência um Sauternes (a casa tem dos bons), ou um Late Harvest da Santa Carolina, e as novidades do White Zinfandel e do novo KWV Muscadel tinto. Novo porque o Tambo foi escolhido para representar a KWV, a maior produtora de vinhos da África do Sul. Estão com uma série de vinhos daquela região que teria que ter uma coluna inteira para comentar. Mas em todas essas escolhas temos um bom efeito de complementar o marcante sabor adocicado do molho com o delicioso doce desses vinhos.Para acompanhar o Pato com Naranjitas a escolha recai sobre os brancos, naturalmente adocicados, de quatro diferentes origens – todos de grande qualidade.

Châteaux Rouquette 93, Sauternes Vem da região de onde saem talvez os melhores vinhos doces do mundo: Sauternes, Bordeaux. Um vinho de intenso dourado e forte conteúdo alcoólico. O Château Rouquette 93, como todos os Sauternes, ficam doces naturalmente e sua produção é demorada e complexa. Mas os resultados são compensadores. Representa o grand finale de uma refeição: uma preciosa e inesquecível sobremesa. Ou um precioso aperitivo.

Woodbridge White Zinfandel Este é o primeiro Zinfandel branco a ser comercializado no Brasil. Um vinho leve e refrescante, sutilmente doce, elaborado a partir da uva tinta Zinfandel (praticamente exclusiva dos Estados Unidos) através de um processo no qual a prensagem leve das uvas proporciona sua coloração suave e sabor delicado. É sutilmente adocicado, perfumado e frutado. É perfeito também como aperitivo, acompanhando saladas ou queijos leves, frutos do mar, carnes brancas, massas leves, roastbeef e também com frutas frescas. Sirva gelado, entre 7 e 9^oC.

Santa Carolina Late Harvest Vinho especialíssimo, feito com uvas Sauvignon Blanc e Semillon Blanc, de vinhedos com 40 anos de idade, que se deixam atacar por um fungo, Botrytis cinerea – que, surpreendentemente, ao final, faz produzir um dos melhores estilos de vinhos doces do mundo. Esse fenômeno é conhecido também como podridão nobre. Tem um dourado profundo, com um elegante aroma de mel e sabor delicioso de passas. Com seu doce sabor e textura aveludada, o Santa Carolina Late Harvest ainda acrescenta notas de baunilha, coco e caramelo. Pode ser bebido como aperitivo, com pratos doces ou ácidos, queijos, sobremesas ou como drinque num final de jantar. Deve ser servindo entre 9 e 11^o.

KWV Red Muscadel 75 Usa uva Moscatel tinta, colhida a 20 graus. É fortificado com aguardente de vinho neutro (para interromper a fermentação, quando uma quantidade adicional de açúcar fica no vinho, de modo natural). É mantido em barris de carvalho por oito anos, sendo afinado, filtrado e engarrafado. Um vinho rico, suave e elegante, um típico moscatel de alta qualidade. Tem 17,5% de álcool, baixa acidez e 190,8 gramas de açúcar por litro. Um vinho de 30 anos em sua mesa não é para qualquer hora, qualquer lugar e qualquer prato. Tem que ser agora, no Carnaval; e no Tambo e acompanhando o pato do Serginho.

Gente: é ou não é uma grande maneira de brincar o carnaval?

E olha que na manhã seguinte, tem mais: você vai por café da manhã e pra sauna ou piscina e aí conhece a grande Marilene (mulher do Wellington) e vão saber o que é um pisco, uma caipirinha e uma sangria de verdade. E ainda fica pensando como será o Steak au Poivre do Serginho.

Conto tudinho na próxima coluna, tá?. Preparem-se.

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Avagina – pois esse nome ia entrar no título dessa coluna. Dona Avagina era a dona de uma biboca pertinho de onde moro (moro em Secretário e a birosca ficava em Posse). Avagina (homenagem de seu pai a Ava Gardner e Gina Lolobrigida) era, juro, o nome verdadeiro, registrado em cartório e tudo. Pouca gente sabia o que vinha depois de Ava. Eu, sendo mulher e freguesa batuta, ganhei a confiança dela, que acabou me confessando o que vinha depois de Ava.
Pois me lembrei da Ava depois que provei os Filetes de Pescada com Arroz de Tomates – um dos pratos novos que estão fazendo a sensação do novo Sítio Arqueológico, ali na Gávea. Pois era um dos pratos maravilhosos de dona Ava. Na época (lá pelos anos 70), Ava não conseguia bons vinhos. A Serra era muito carente e a adega da taverna praticamente não existia. Então trocávamos figurinhas: eu entrava com vinhos, mas comia de graça. E comia divinamente.
Outra lembrança dela vem do Eça de Queiroz, muito em moda graças a “Os Maias”, da TV. Ela fazia um bacalhau com pimentão e grão-de-bico. Que ela chamava de Bacalhau com pimentos e grão-de-bico, tal como é mencionado pelo Eça no seu “Fradique Mendes: Memórias e Notas”. Pimentos são pimentões vermelhos. E o prato era “profundo”, tal como Eça o qualificou.
A lembrança vem do Eça e da Rosani Simas (foi a nossa primeira entrevistada), que do seu Lote 1 (Granja Brasil, Itaipava – o novo sucesso gastronômico da Serra), apresenta um “Bacalhau Imperial”, com receita modificada, mas em tudo igualmente “profunda”. Agora, vocês já pensaram se eu coloco no título: Eça, Avagina e os bacalhaus?
O Sítio Arqueológico e o Lote 1 são dois dos restaurantes envolvidos na sempre lembrada promoção aqui do Bolsa – com aqueles gatos todos … enfim… O Sítio foi visitado pelos rapazes e o Lote 1 vai oferecer um jantar a dois, com direito a vinho (lá da exemplar adega da Deli Tambo), para quem estiver participando da série de concursos da promoção.
E dos vinhos, não vou falar nada?
Os “Filetes de Pescada com Arroz de Tomates” (dois tipos de tomates: fresco e seco) não são lá tão fáceis de combinar, pois tomates com qualquer coisa representam acidez que colocam em perigo qualquer vinho fino. Já experimentei com um Prosecco, um Sauvignon Blanc, com Chianti (não o Reserva) e com um português do Douro, branco, bem seco. Todas as combinações deram certo. A que me volta mais à memória é com o Sauvignon Blanc.
Mas vou voltar ao Sítio Arqueológico e tentar novamente. O problema é não tentar outras invenções de sua nova chef, Antinéia Bhering de Mattos, que tirou o Sítio da área das comidinhas e está praticando cozinha “profunda”, pra valer. Já são sucessos o seu Chateaubriand ao molho de raiz forte, a salada de salmão marinado com mostarda e dill (molho de bechamel com endro – ou aneto – e noz-moscada), os Enrolados de frango com hortelã e parmesão, acompanhados por um molho de damasco e arroz de sete cereais, o incrível Risoto de salmão com espumante francês, entre outros.
O Bacalhau com pimentos e grão-de-bico, da nossa inesquecível Ava, vai bem com um branco fresco e seco, como primeira opção, para contrabalançar o sal do bacalhau. Pode ser um Chablis ou um outro Chardonnay (um Santa Carolina, chileno, ou um Dal Pizzol, nacional). Ou, respeitando os pimentões vermelhos, ou mesmo o costume português ao se comer um bacalhau, escolha um tinto leve (tente um Beaune), ou até um alentejano como o Cartuxa, com aromas do envelhecimento em garrafa.
Já Bacalhau Imperial do Lote 1 (torres de bacalhau com batatas, ervas, creme de alho-poró, tomate, cebola e presunto) pode ser experimentado com os vinhos acima e mais um espumante bem seco (esqueça o Beaune, no caso). Da última vez, experimentei com um Santa Carolina Chardonnay Reserva da Família – e a companhia foi ótima. O salgado do bacalhau combina melhor com a acidez do vinho branco. As ervas, o alho-poró, a cebola, o tomate mais o salgado do bacalhau não se dariam bem com um tinto. Mas se você não abre mão dele, selecione um tinto jovem, leve, frutado, que não tenham passado muito tempo em carvalho, como os Beaujolais, Dolcetto, o Chianti simples, os Pinot Noir do Novo Mundo.
Antes de encerrar essa minha recaída proustiana, com todas as memórias daquela taverna em Posse, informo que dona Ava era mineira bem lá da serra e casou bem menininha com seu Souzão, um basco da Espanha, antigo marinheiro e ex-dono de uma traineira, que foi parar ninguém sabe como na serra. Foi seu Souzão, com pelo menos o dobro da idade de dona Ava, quem a ensinou tudinho de cozinha, em particular a mexer com peixes, com destaque para os bacalhaus, especialidade dos bascos. A birosca não existe mais, nem o Souzão, nem dona Ava. Mas a memória fica.Já que estamos falando de comer e beber, atenção você, querida amiga, que vive fazendo dieta. Se você está numa dieta de baixas calorias, por favor, cuidado com as bebidas, inclusive o vinho.
O vinho não contém gordura e proteína, mas carrega a sua caloria, na forma de carboidratos e álcool. A quantidade pode variar substancialmente, dependendo do conteúdo alcoólico do vinho ou se têm açúcar residual.
Uma taça de vinho branco de mesa pode ter 1,25 gramas de carboidratos. A mesma quantidade de um tinto de mesa chega a 2,5 gramas por taça. E os vinhos doces naturais (um Sauternes, por exemplo) podem chegar a muito mais.
Se isso é muito ou pouco para você, só o seu nutricionista pode dizer. Pessoalmente, acho pouco. Mas sou suspeita.
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